摘要:简述了我国粮食质量安全快速检测标准体系的现状、存在的问题和发展趋势，以及检测技术的发展现状。未来的粮食质量安全快速检测技术将在高通量快速检测、视觉化定量检测和智能成套化检测方面高速发展，这对于快速筛查病原与污染物、提高检测效率、降低检测成本、促进粮食产业发展和维护公共健康等具有重要作用。同时，对于完善粮食质量安全快速检测标准体系而言，快速检测技术必将给粮食质量安全的监测体系提供强有力的支撑，不仅能够保障消费者的饮食健康，还能提升我国粮食管理的整体水平，促进粮食产业的发展并提高国际竞争力。

摘要:食品来源的耐盐乳酸菌（LAB）具有安全性和一定的抗逆特性，研究它们的益生特性和发酵特性对寻找可用于食品发酵的功能菌株具有重要意义。作者考察了5株来源于酱油发酵酱醪的乳酸菌的抑菌、抗氧化能力和对胃酸、胆盐与溶菌酶的耐受能力，以及对冻干和高温条件的抗性，并评估了乳酸菌协同高盐稀态酱油发酵的能力。结果表明，5株乳酸菌可在低盐质量浓度(50 g/L)下生长，且对中高盐质量浓度(100 g/L和150 g/L)有良好的耐受能力。这些耐盐乳酸菌皆具有低疏水性，可抑制大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌等致病菌，并有良好的抗氧化能力。其中Pediococcus acidilactici ZQ1与Pediococcus acidilactici WT1对胃酸、胆盐和溶菌酶的耐受能力高于Pediococcus pentosaceus WT6、Weissella paramesenteroides JL-5、Weissella paramesenteroides LCW-28和对照菌Lactiplantibacillus plantarum JP31。此外，P. acidilactici WT1经冷冻干燥处理后的存活率最高(85%)，且该菌株在60 ℃下的存活率比L. plantarum JP31高2个数量级。利用P. acidilactici WT1协同高盐稀态酱油发酵，可使酱油中氨基酸态氮和有机酸质量浓度分别提高11.03%和34.42%。该研究初步证实了食品来源的耐盐乳酸菌的益生特性和用于酱油发酵的潜力。

摘要:为建立鼠李糖乳杆菌细菌素替抗、防腐应用平台，探究鼠李糖乳杆菌细菌素的抗菌特性，利用DNASTAR软件对鼠李糖乳杆菌细菌素进行全基因序列分析，确定了鼠李糖乳杆菌细菌素的主要调控基因为wo-a/2，利用原核表达的方法表达细菌素WO-A/2，并对WO-A/2的可溶性、诱导表达条件、免疫原性、溶血活性、抑菌特性进行了分析。结果表明，作者成功构建了pET-32a-wo-a/2质粒，表达了鼠李糖乳杆菌细菌素WO-A/2，其主要以包涵体的形式存在。当表达pET-32a-wo-a/2质粒的菌株接种于含Amp⁺的LB液体培养基中培养，以终浓度1.0 mmol/L的IPTG诱导8 h后，细菌素WO-A/2的表达量最大。通过双层牛津杯血琼脂平板法验证表明，不同浓度的鼠李糖乳杆菌细菌素WO-A/2均无溶血活性。采用双荧光染色法，通过激光共聚焦显微镜观察到细菌素WO-A/2可促使金黄色葡萄球菌凋亡。该研究为鼠李糖乳杆菌细菌素成为安全可靠的生物替抗剂提供了依据。

摘要:辣木粕（moringa seed meal，MSM）是辣木籽榨完油后的剩余物，多菌种固态发酵（multi-strain solid state fermentation，MSSF）具有良好的稳定性，能够提高MSM的营养价值和功能特性，使其具有制备抗氧化肽和活性高蛋白质食品的潜力。作者采用4株菌种对MSM进行平板点种初筛和混菌发酵复筛，筛选出最适发酵菌种。通过单因素和响应面实验优化了发酵条件，分析了发酵辣木粕（fermented moringa seed meal，FMSM）的理化特性、营养价值和功能特性。结果表明，米曲霉和地衣芽孢杆菌组合为最佳发酵菌种。最优发酵条件为：发酵时间5.22 d、料液质量体积比1 g∶1.56 mL、 pH 7.52、温度30 ℃、接种体积分数9%，获得最大预测值水解度（degree of hydrolysis，DH）为29.60%。与MSM相比，FMSM营养素如粗蛋白、多肽和总氨基酸的质量分数显著增加，而粗纤维（CF）、单宁和植酸的质量分数显著降低。扫描电子显微镜（SEM）分析发现，MSSF破坏了MSM的表面结构，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）发现大分子蛋白质均被降解。通过对DPPH·清除率、ABTS+·清除率、还原能力的测定，表明MSSF能够显著提高辣木粕的抗氧化活性。

摘要:为了通过动物实验评价植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum） CCFM8661的免疫调节功能,作者采用120只雄性BALB/c小鼠，分别灌胃植物乳杆菌CCFM8661（低、中、高3个剂量）或安慰剂30 d。之后采用以下方法综合评估植物乳杆菌CCFM8661调节小鼠免疫力的功效：小鼠脾淋巴细胞转化实验及迟发型变态反应（delayed type hypersensitivity, DTH）实验评价小鼠细胞免疫功能；血清溶血素生成实验及抗体生成细胞检测实验评价小鼠体液免疫功能；碳廓清实验及腹腔巨噬细胞吞噬荧光微球实验评价小鼠单核-巨噬细胞功能；自然杀伤（nature-killer, NK）细胞活性检测评估小鼠NK细胞功能。结果显示，植物乳杆菌CCFM8661可明显增强小鼠迟发型变态反应的耳肿胀程度、提升小鼠脾淋巴细胞的增殖水平、促进小鼠血清溶血素的生成、提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力及机体碳处理能力。研究结果表明植物乳杆菌CCFM8661具有增强小鼠免疫力的作用，为其实际应用提供理论依据。

摘要:生物农药多杀菌素的发酵水平限制了其产业化发展。为了提高多杀菌素产量，以刺糖多孢菌T1（Saccharopolyspora spinose T1）为出发菌，通过常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）诱变和硫酸二乙酯（diethyl sulfate，DES）诱变，并以链霉素和鼠李糖作为筛选因子结合微孔板培养进行筛选，获得高产菌株文字S. spinosa F5；发酵后其多杀菌素产量为572.3 mg/L，比出发菌提高35.9%；通过单因素实验和响应面实验确定柠檬酸钠、异亮氨酸的最适添加量分别为0.46、0.10 g/L，豆油的最适添加体积分数为1.77%，此时多杀菌素产量为707.2 mg/L。在5 L发酵罐中进行分批发酵，发酵240 h产量接近800 mg/L；进一步分批补料发酵264 h，多杀菌素产量达1 175.5 mg/L。结果表明，ARTP和DES复合诱变育种及添加外源诱导物可以显著提高多杀菌素产量。

摘要:为探明灰树花发挥活性作用的化学成分及其抗氧化活性和对肿瘤细胞的抑制作用，该文分析了灰树花醇提物不同极性溶剂萃取物的主要化学成分及其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基和羟自由基的清除能力，以及对肝癌细胞（HepG2）和肺癌细胞（A549）的抑制作用。结果显示，乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃取物的抗氧化活性最佳，总酚和黄酮的质量分数与抗氧化活性显著正相关(P＜0.05)；石油醚萃取物和乙酸乙酯萃取物对肿瘤细胞抑制效果最好，三萜和甾醇质量分数与肿瘤细胞抑制作用极显著正相关(P＜0.01)。利用超高效液相色谱质谱联用技术（UPLC-MS）从灰树花醇提物中共鉴定出15个化合物，其中芹菜素和表儿茶素可能是灰树花发挥抗氧化作用的主要化学成分，麦角甾醇和过氧化麦角甾醇可能是发挥肿瘤细胞抑制作用的甾体类化合物。该研究结果可为灰树花作为功能食品进一步开发提供理论依据。

摘要:传统植物蛋白粉固体饮料以大豆蛋白为主，但市售产品同质化严重，需要开发新型植物蛋白产品以满足市场需求。作者比较了5种新型植物蛋白与大豆蛋白在粉体特性、溶解速度、溶液稳定性等冲泡特性方面的差异，并通过定量描述性分析评估样品在外观、口感、滋味、香气上的感官特性。结果表明，大豆蛋白粉溶解速度快、溶液稳定性好，但粉体流动性差；其感官特性表现为较强的黏稠度、残留感及明显的粉感和生大豆味，整体滋味较弱。奇亚籽蛋白溶液稳定性强于大豆蛋白溶液，但溶解速度慢，具有独特的核桃味、面粉味和清新感的香气特征，口感和滋味与大豆蛋白最接近。鹰嘴豆蛋白粉的香气特征与大豆蛋白粉相似，但口感和滋味差异大，口感顺滑、稀薄，滋味均衡，溶解速度慢。荞麦蛋白粉溶解速度仅次于大豆蛋白粉，但溶液稳定性差，甜味和甜香较强，有独特的烘焙味和油脂味。小麦蛋白粉与大豆蛋白粉口感相反，酸味和发酵味较强。豌豆蛋白粉有突出的苦味、咸味和鲜味，小麦蛋白粉和豌豆蛋白粉的粉体流动性较好，但不适合直接饮用。综上，5种新型植物蛋白粉在冲泡特性和感官特性方面均有明显缺陷，实际产品开发中应以复合蛋白粉为主，以提供更好的冲调及饮用体验。该研究为新型植物蛋白粉的产品研发提供了依据。

摘要:将鲜驼乳离心分为脱脂乳和稀奶油，采用微滤、紫外辐射、巴氏杀菌对脱脂驼乳进行灭菌，采用高温处理对稀奶油进行杀菌，比较非热处理和热处理对微生物去除、活性蛋白质保留及蛋白质和脂肪氧化的影响。与巴氏杀菌相比，微滤、紫外辐射使脱脂乳中细菌总数降低更多，且能完全或部分去除芽孢；1.4 μm微滤和紫外辐射能保留更多的乳铁蛋白和免疫球蛋白G；巴氏杀菌后乳过氧化物酶活力降至杀菌前的1/6，而1.4 μm微滤和紫外辐射样品中乳过氧化物酶活力保留95%以上；多胺氧化酶活力易受紫外辐射影响；1.4 μm微滤使胰岛素完全保留；微滤对天然乳清蛋白的保留率高于巴氏杀菌；与热处理相比，非热处理脱脂乳中蛋白质未发生显著的糖基化反应。与0.8 μm微滤相比，1.4 μm微滤的膜通量更高，且蛋白质的透过率更高，乳清蛋白和酪蛋白透过率分别为95.5%和74.1%。在对稀奶油的高温杀菌中，125 ℃保持5 s能完全杀灭细菌和芽孢，导致蛋白质和脂肪氧化程度较低。将全脂驼乳先分为脱脂乳和稀奶油，各部分灭菌后再混合的处理方法可确保整体有效除菌，同时提高了活性组分的整体保留率。

摘要:以腐烂的青梅为筛菌对象，采用平板分离、产酸定性和青梅果醋发酵实验筛选出一株产酸能力强的热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）J-27。进一步采用常压室温等离子体（atmosphericand room temperature plasma，ARTP）诱变技术和高通量筛选（high-throughput screening，HTS）相结合的方法，获得了1株具有高耐酸性且酿造后具有典型青梅醋风味的醋酸菌J-2736。用该菌株进行青梅醋发酵实验，发酵结束时总酸质量浓度为62.47 g/L，且菌株对乙醇、乙酸耐受性良好，可以耐受体积分数10%的乙醇和40 g/L的乙酸。对青梅醋中的风味物质进行分析，其中醇类物质、酯类物质和羧酸类物质质量分数较高，分别占挥发性风味物质的11.7%、36.0%和45.9%。因此选育的热带醋酸杆菌J-2736能够较好适应青梅的高酸特性，具有工业应用的可行性。

摘要:通过分析浦城大米、江西地区大米、湖北地区大米、湖南地区大米和福建地区（除浦城以外）大米中25种矿物质元素质量分数特征，筛选出14种差异显著的矿物质元素，并比较主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）对矿物质元素的降维效果，发现经过PCA降维后的线性判别分析（LDA）结果优于OPLS-DA，进而建立了“差异分析+主成分分析+判别分析”的浦城大米产地溯源模型，筛选出钒（V）、钴（Co）、砷（As）、铷（Rb）、银（Ag）、铯（Cs）等6种特征矿物质元素，判别模型回代检验的整体正确判别率为98.1%，交叉检验的整体正确判别率为97.1%。该模型能准确识别浦城大米，为浦城大米的产地溯源和质量控制提供了参考。

摘要:采用打孔法、倍数稀释法测定丁香等12种植物精油对常见食品病原菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑菌圈，最低抑菌质量浓度(MIC)和最低杀菌质量浓度(MBC)以评估抑菌效果。选择较强抑菌活性的精油复配，利用倍数稀释法研究协同指数(SI)，选取一种复配精油对冷鲜鸡胸肉进行保鲜，研究菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌计数和风味变化。结果表明：12种植物精油对3种病原菌的抑菌圈直径为0.3~7.3 cm，MIC为0.98~125 g/L，MBC为3.91~500 g/L。筛选出4种精油两两复配，得到4种对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌或沙门氏菌的协同增效组合，SI最低值分别为0.750、0.375和0.375，其中牛至-松针精油组合明显抑制了鸡胸肉冷藏期间菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的上升幅度，货架期延长了5 d。该研究筛选的植物精油对食品病原菌有良好的抑制活性，复配增效可有效降低MIC，牛至-松针精油组合对冷鲜鸡胸肉保鲜效果良好，可用于天然食品保鲜剂研发。

摘要:为探究4个茶树品种所制武夷岩茶风味特征、挥发性物质的差异及其品种香形成的物质基础，使用定量描述分析(quantitative description analysis，QDA)、顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)、香气活力值（odor activity value，OAV）分析等方法结合化学计量学，对4个茶树品种所制武夷岩茶进行风味特征比对与挥发性物质差异性分析。结果表明，4个茶树品种所制的武夷岩茶香气属性相似，花果香显，‘肉桂’品种所制武夷岩茶具有特殊且明显的桂皮香。使用化学计量学分析并以VIP＞1且OAV可计算为准则，共计14种香气成分被认为是4个茶树品种所制武夷岩茶香气差异的原因。芳樟醇、β-紫罗酮、吲哚对4个茶树品种所制武夷岩茶花香的形成具有关键作用；β-环柠檬醛、香叶醇、苯乙醛对‘水仙’，芳樟醇氧化物II对‘瑞香’，（E）-2-壬烯醛对‘黄观音’所制武夷岩茶的花香呈现具有突出贡献；苯乙醇、己酸己酯、反式肉桂醛可能与‘肉桂’所制武夷岩茶的桂皮香形成有关。研究结果为武夷岩茶香型多元化及不同品种的品种香关键呈香物质基础研究提供理论参考。

摘要:为探寻安全、高效的黄曲霉新型抑制物，采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）PW2所产具有抗霉活性的挥发性有机化合物（volatile organic compounds, VOCs）进行了成分鉴定，并利用平板对扣法从鉴定出的成分中筛选具有强抗霉活性的目标化合物，通过平板对扣法和96孔板梯度稀释法测定目标化合物对黄曲霉的最小抑菌体积分数（MIC)，使用黄曲霉毒素B₁（aflatoxin B₁, AFB₁）ELISA检测试剂盒分析了目标化合物对黄曲霉产AFB₁的抑制作用，使用扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)观察受试黄曲霉孢子形态的变化和采用分光光度法测定受试黄曲霉细胞膜麦角甾醇相对含量，以探讨抗霉机理。结果显示，从PW2所产VOCs中共鉴定出41种组分，并从中筛选出异辛醇为目标化合物；平板对扣法和96孔板梯度稀释法测得异辛醇对黄曲霉的MIC分别为0.169 μL/mL和6.25 μL/mL；PDB培养基中异辛醇体积分数分别为3.13、6.25、12.50 μL/mL时，均能有效抑制AFB₁的产生，且随异辛醇体积分数的升高，抑制效果增强；异辛醇处理可导致黄曲霉孢子表面凹陷和孢子破裂，并且影响细胞膜中麦角甾醇的相对含量，造成细胞膜受损。该研究可为开发以异辛醇为功能成分的黄曲霉抑制剂提供理论参考。

摘要:为评估黄曲霉毒素B₁（aflatoxin B₁，AFB₁）胶体金快速检测试剂盒性能，对6个胶体金快速检测试剂盒生产厂家的产品进行质量评价。以大豆油为基质，通过人为加入标准物质的方法制备盲样，对6个生产厂家的试剂盒组成、前处理过程、显色情况、性能指标、检测时间等进行评价，并将其用于国家及河南省抽检食用油样品的检测。结果表明，6个生产厂家的试剂盒组成完整，前处理快速，易操作，检测时间短（均在25 min以内），但合格率仅50%，有3个生产厂家的试剂盒因较高的假阴性率而不达标。由此可知，质量优良的快速检测试剂盒能很好地满足实际样品检测需求，但目前市场上的快速检测试剂盒整体质量还有待提升，生产企业应严格按照国家相关标准进行研发和生产，同时国家相关部门要继续完善评价体系，加强监管。

摘要:采用甲醛法制备了糠氨酸完全抗原，通过交叉验证确保了多克隆抗体的特异性，从而建立了基于该抗体的糠氨酸间接竞争酶联免疫吸附测定（indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay, ic-ELISA）检测方法。结果显示，建立的ic-ELISA检测方法有效检测范围为12.20~2 143.42 ng/mL，最低检测限为2.69 ng/mL。该方法操作简便、迅速，成本低廉，同时具备高灵敏度和优异特异性，为高效检测食品中糠氨酸质量浓度提供了新的选择，具有一定实际应用价值。

摘要:采用葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导小鼠产生结肠炎症，结合组织切片和16S rRNA基因测序技术，探讨了玉米皮阿魏酰低聚糖（FOs）对结肠炎的缓解及对肠道菌群失衡的调节作用。结果表明，与对照组相比，FOs可以改善小鼠结肠的组织学损伤，上调肠道紧密连接蛋白表达，下调相关促炎因子表达，表现出对肠道屏障的保护作用。此外，FOs改善了结肠炎引起的小鼠肠道菌群失衡，降低了厚壁菌门和拟杆菌门的相对丰度比值，增加了乳酸杆菌属和毛茛杆菌属等益生菌的相对丰度，并抑制葡萄球菌等致病菌在肠道的定植。与对照组相比，FOs显著增加了结肠短链脂肪酸的质量分数，对结肠微生态也有积极影响。该研究结果表明，FOs可以调节DSS诱导的肠道菌群紊乱、优化肠道菌群结构、提高肠道菌群的多样性，有效改善结肠炎症。

摘要:研究了羊栖菜多糖（Sargassum fusiforme polysaccharide, SFPS）及辅助超声降解对模式生物斑马鱼幼鱼和成鱼的降血脂作用。将斑马鱼幼鱼分为对照组、高脂组、200 mg/L超声降解羊栖菜多糖组(200-SFPSUD) 、600 mg/L SFPSUD组(600-SFPSUD) 和600 mg/L SFPS组(600-SFPS)，实验周期为24 h。斑马鱼成鱼分为对照组、高脂组、30 mg羊栖菜粉组(SFP)、20 mg/L SFPSUD组(20-SFPSUD)、50 mg/L SFPSUD组(50-SFPSUD)和50 mg/L SFPS组(50-SFPS)，实验周期为28 d。在斑马鱼幼鱼实验中，600-SFPS组斑马鱼较高脂组血管和腹部脂肪积累较少，600-SFPSUD组斑马鱼体内的脂肪积累更少。斑马鱼成鱼实验中，较高脂组，50-SFPS组斑马鱼肥满度变化率降低25.53%，肝脂酶(HL)、总脂酶(TL)活性分别提高153.00%、123.48%；50-SFPSUD组斑马鱼肥满度变化率降低27.18%，HL、TL活性分别提高168.20%、137.73%。通过苏木精-伊红染色（HE）观察到50-SFPS组和50-SFPSUD组斑马鱼肝脏内脂肪堆积均得到有效抑制，其中SFPSUD的干预效果更为显著。结果表明，SFPS具有降血脂功能，超声降解处理能够提高其降血脂能力，其机制可能是提高了斑马鱼HL和TL活性，从而加速体内脂质代谢速率。该研究可为SFPS、超声降解功能性食品的进一步开发提供理论参考，为人类高脂血症和养殖鱼类肥胖等问题提供新的解决思路。

摘要:为了解食品基质中氨基酸对亚油酸乙酯高温裂解形成气相醛类物质的影响，采用在线裂解-剑桥滤片过滤-气相/质谱技术，分别考察了亚油酸乙酯单独裂解以及与不同比例的L-脯氨酸、L-谷氨酸共裂解时生成的气相成分，对比分析其中醛类物质的变化，发现： 亚油酸乙酯单独裂解产生大量的气相化合物，其中醛类物质峰面积占气相化合物的29.058%（己醛占比8.271%、（Z）-2-庚烯醛占比5.455%、戊醛占比2.472%、（E，E）-2,4-癸二烯醛占比2.064%、（E）-2-辛烯醛占比1.825%、庚醛占比0.969%、4-氧壬醛占比0.852%、2,4-十二碳二烯醛占比0.458%、2-己烯醛占比0.396%以及（E，E）-2,4-壬二烯醛占比0.098%)； 当L-脯氨酸和亚油酸乙酯以0.5 mg∶1 μL的比例共裂解时，气相成分中检测不到醛类物质；而以0.125 mg∶1 μL的比例共裂解时，裂解产物中可检测到（Z）-2-庚烯醛（峰面积为亚油酸乙酯单独裂解时的6.862%）；当L-谷氨酸和亚油酸乙酯以0.5 mg∶1 μL和0.125 mg∶1 μL的比例共裂解时，裂解产物中可检测到己醛和（Z）-2-庚烯醛。因此，在线裂解-剑桥滤片过滤-气相/质谱技术可以高效地分析亚油酸乙酯裂解过程中形成的气相醛类物质，当L-脯氨酸或L-谷氨酸以不同的比例与亚油酸乙酯共裂解时，对气相醛类物质的形成具有非常明显的影响，影响程度与氨基酸种类和添加比例有关。