摘要:目前已发现格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri，L. gasseri）产生的多种细菌素对多种致病菌具有抑制作用，但有关细菌素对格氏乳杆菌和宿主肠道微生态之间关系的研究较少。为探究产不同细菌素的格氏乳杆菌及其对小鼠肠道微生态的影响，作者通过细菌素操纵子预测、抑菌试验以及液相色谱－质谱联用法证明了格氏乳杆菌FNMGHLBE6L1、FNMGHLBE20L5、FHNFQ16L5可产不同细菌素，之后通过动物试验探究不同格氏乳杆菌对小鼠肠道微生态的影响。结果表明，3株格氏乳杆菌均对小鼠肠道菌群的多样性及菌群结构产生了显著影响；且格氏乳杆菌显著降低了小鼠结肠中白介素-1β的水平。综上，产不同细菌素的格氏乳杆菌可对宿主肠道菌群产生显著影响，且菌株间的差异与所产细菌素存在相关性。该研究为探究产不同细菌素的格氏乳杆菌与肠道菌群之间的关联提供了依据。

摘要:洗沙是豆沙加工中的传统步骤，会造成资源浪费与污染等问题。作者测定了常压煮制、高压煮制、常压蒸制、高压蒸制等不同蒸煮方式对红豆营养成分、硬度、吸水率、糊化度以及豆沙的粒径分布、流变特性、质构、感官评价、消费者接受度的影响。结果表明：4种不同处理后,单宁和皂苷质量分数分别下降27.32%~53.01%和26.45%~51.21%，其中高压煮制的活性成分流失最严重。高压煮制使红豆快速糊化,而高压蒸制受低吸水率（5.74±0.53）%的影响糊化度变化缓慢。4种豆沙中常压蒸制豆沙平均粒径最大,为（230.00±16.09） μm。由质构与感官评价结果可知,蒸制豆沙的黏附性较小，为-665.42~-657.30 g·s；咀嚼性较强，为819.64~822.03；豆沙颗粒感更明显，为6.75~6.88。高压煮制豆沙喜好度得分为（6.32±0.80）分，消费者认为其口感细腻，黏度和硬度适中。因此全豆豆沙研发可行且高压煮制更适合于全豆豆沙加工。

摘要:为评估发酵食品中乳酸菌的耐药性及其传播风险，作者对市售酸奶和泡菜中的乳酸菌进行分离鉴定。以纸片扩散法鉴定其耐药表型，分析多重耐药情况，PCR鉴定其耐药基因型。从40份样品中共分离得到包括9种不同种属在内的62株乳酸菌，其中酸奶源乳酸菌均为多重耐药菌，对卡那霉素等5种抗生素的耐药率均高于泡菜源菌株，而泡菜源乳酸菌对庆大霉素和链霉素的耐药率均在40%以上。耐药基因型鉴定结果表明，tetM的检出率最高，为16.12%，酸奶样品分离株中有5种基因的检出率高于泡菜样品。2株酸奶源菌株中四环素耐药基因tetM可通过质粒接合作用转移到受体菌EC600中。作者对市售发酵食品乳酸菌进行了耐药性评估与传播风险研究，为保障发酵食品安全提供理论依据。

摘要:大米淀粉具有颗粒小、白度高、致敏性低等优点，但其提取难、价格高，限制了大米淀粉在食品工业中的广泛应用。作者以3种大米为原料，优化了碱法和酶法提取的工艺条件，研究不同提取工艺对淀粉结构和理化性质的影响。结果表明，在碱液质量分数0.20%、料液比1 g∶5 mL、反应时间4 h的条件下，碱提大米淀粉的蛋白质残留率为0.65%~1.35%；在蛋白酶添加质量分数0.50%、温度45 ℃、pH 4.0、反应时间4 h条件下，酶提大米淀粉蛋白质残留率为0.58%~0.82%。大米淀粉呈不规则的多面体状，粒径为4~8 μm；与碱提大米淀粉相比，酶提大米淀粉颗粒多角形结构更明显。碱提大米淀粉的相对结晶度为22.93%~43.58%，略低于酶提大米淀粉（28.00%~43.81%）。大米淀粉的溶解度（温度为90 ℃时）比大米粉高3%~15%，膨润力高8%~20%，表明酶提大米淀粉有更高的溶解度和膨润力。此外，与大米粉相比，大米淀粉还具备更强的凝胶特性，大米粉凝胶的硬度为-7.16~275.96 g，碱提大米淀粉凝胶的硬度为55.09~368.43 g，酶提大米淀粉凝胶的硬度为62.37~373.45 g。

摘要:为了检测青海部分地区7家不同牧场牦牛乳κ-酪蛋白和α_s1-酪蛋白基因多态性，作者分析了基因多态性对奶酪凝乳特性的影响。通过提取牦牛乳体细胞，采用限制性片段长度多态性聚合酶链式反应（polymerase chain reaction-restrition fragment length polymophism, PCR-RFLP）分析技术，对提取的DNA进行PCR扩增及酶切，对电泳条带进行基因分型；提取牦牛乳蛋白，采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography, HPLC）分析各样品与标准品色谱图，对出峰时间和出峰形状进行基因分型。利用流变仪测定不同基因型牦牛乳凝乳过程中流变特性，记录奶酪凝乳时间，计算奶酪得率。牦牛乳κ-酪蛋白基因有AA型、AB型和BB型3种基因型，3种基因型与凝乳特性的分析表明，在凝乳时间方面A等位基因为有利等位基因。牦牛乳α_s1-酪蛋白存在AA型、AB型和BB型3种类型，3种基因型与凝乳特性的分析表明，在凝乳时间、奶酪得率、最大动力黏度和最大剪切速率方面B等位基因为有利等位基因。以上结果表明，青海7家牧场牦牛乳κ-酪蛋白和α_s1-酪蛋白均存在基因多态性，κ-酪蛋白A等位基因和α_s1-酪蛋白B等位基因是影响牦牛乳凝乳特性的主效基因。

摘要:为实现天然植物精油肉桂醛（Cin）的按需释放，解决由于挥发性高、光热敏感等问题导致的应用受限，以壳聚糖（CS）为反应物对肉桂醛进行改性，通过不同摩尔比的氨基和醛基反应制备了对pH敏感的肉桂醛-壳聚糖席夫碱衍生物（Cin-CS）。利用傅里叶红外光谱、扫描电镜表征了样品结构和表面形貌，以不同pH缓冲液和不同体积分数CO₂的高湿环境探索了Cin-CS的pH响应行为，研究了Cin-CS对香蕉保鲜效果的影响。结果表明，氨基和醛基摩尔比为4∶1时达到接枝饱和，结构中出现亚胺键，表明接枝成功。随着缓冲液pH的降低、CO₂体积分数的升高和反应时间的增加，Cin释放率逐渐增加，达到响应和持续释放的效果。Cin-CS的应用降低了香蕉质量耗损，同时延缓硬度、可溶性固形物等下降，具有一定的保鲜效果。