摘要:Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶（FADS12/15）广泛存在于植物、动物和微生物中，是多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids， PUFAs）合成的关键酶，在其生产中发挥着重要作用。PUFAs具有广泛的益生功能，但是由于人体内缺乏FADS12/15，无法合成亚油酸和α-亚麻酸，因此必须通过食物摄入来补充。此外，人体对其他PUFAs的需求也很高，迫切需要开发优质的PUFAs生产者。微生物是脂肪酸生产的潜在资源，通过FADS12/15基因工程改造可有效提高ω-3和ω-6 PUFAs的产量，从而为人类提供优质的生物脂质资源。作者综述了FADS12/15参与的脂肪酸合成途径及其催化机理，以及FADS12/15基因过表达体系和基因工程微生物种类，总结了FADS12/15同源或异源表达生产PUFAs的研究现状，旨在为FADS12/15基因工程研究和PUFAs的高效生产提供参考。

摘要:生物膜是生长在物质表面的具有一定黏附性的微生物群落，其中的微生物被包裹在一些自产的多糖、蛋白质、脂质和细胞外DNA组成的胞外聚合物基质中。生物膜难以去除且抗性较强，其对医疗卫生、食品以及海洋工业等方面都存在一定的危害。然而，由芽孢杆菌等细菌形成的生物膜可广泛应用于农业、食品、医药、环境等领域，且可以通过干扰群体感应以及改善培养的环境条件来促进生物膜的生长。作者概述了生物膜形成的过程，重点介绍了细菌生物膜在农产品采前采后的生物防治中的应用，阐述了目前用于促进细菌生物膜形成的方法，为进一步在农业及食品领域开发生物膜的有益功能提供借鉴。

摘要:便秘是常见胃肠道疾病，部分动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis， B. lactis）已被证明对便秘有改善作用，但效果存在差异。为研究不同动物双歧杆菌乳亚种菌株对便秘的缓解效果，建立便秘动物模型，通过3株动物双歧杆菌乳亚种菌株的干预试验，测定便秘相关指标、肠道菌群及其代谢产物水平，探究各菌株缓解便秘的作用及机制。结果表明，CCFM1278和BB12干预显著改善便秘小鼠排便质量、排便粒数、粪便含水质量分数、首粒黑便时间和小肠推进率，而FJSSZ6M5的干预效果不显著。CCFM1278干预调节便秘小鼠肠道菌群中Akkermansia、Ruminiclostridium 6、Ruminococcus 1和Alloprevotella相对丰度，改善短链脂肪酸和脱氧胆酸水平，促进胃泌素、生长抑素分泌，抑制水通道蛋白3和水通道蛋白8的基因转录水平的表达。综上，动物双歧杆菌乳亚种CCFM1278具有缓解便秘的潜力，可将为便秘患者的治疗提供新方向。

摘要:为了解不同茶树品种制作的芽型工夫红茶品质差异，采用高效液相色谱技术、固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS)技术、定量描述性分析和化学计量学对10个茶树品种芽型工夫红茶的特征滋味物质和特征香气成分进行分析。定量描述性分析结果表明，10个茶树品种芽型工夫红茶的整体香气以甜香、花香为主，滋味以甜醇、浓厚为主。不同样品中检测的16种内含成分（非挥发性成分）存在一定的差异，平均变异系数为21.63%，其中茶黄素的差异最大；在10个茶树品种红茶中共检测出49种挥发性物质，其中质量分数最高的挥发性物质类型为醇类化合物，其次为酯类化合物，酮类化合物质量分数最低，其中香叶醇质量分数最高；正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）能将‘金牡丹’‘福云7号’与其他茶树品种红茶区分开，且筛选出12种与芽型工夫红茶茶树品种密切相关的标志差异物。相关性分析结果表明，咖啡碱和茶多酚与回甘呈显著正相关，咖啡碱、可可碱与醇度呈显著正相关，香叶醇、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、水杨酸甲酯、芳樟醇与花果香呈正相关。该研究为芽型工夫红茶的生产加工和品质提升提供了理论依据。

摘要:蜂毒肽（Melittin，MET）是一种具有抗炎和抗肿瘤作用的小分子活性肽，其可溶性表达和无融合标签活性肽的纯化一直是个难题。基于类弹性蛋白（Elastin-like polypeptide, ELP）的相变特性和内含肽（Intein）的自裂解特性，构建重组表达菌株Escherichia coli/pET21a-ELP-Intein-MET，在E. coli BL21（DE3）宿主细胞中实现融合蛋白的可溶性表达。重组菌破碎上清液经过温度诱导的可逆相变循环纯化以及融合蛋白自裂解的pH、温度和时间优化，在pH 7.0、30 ℃的条件下自裂解32 h，再经过凝胶层析纯化，得到了纯度高于95%的无融合标签的蜂毒肽。纯化后的蜂毒肽用于Staphylococcus aureus、Bacillus subtilis 168和Escherichia coli JM109的抑菌研究，发现其对革兰氏阳性菌的抑制作用强于革兰氏阴性菌，蜂毒肽在3种菌中的最小抑菌质量浓度分别为12.5、50.0、100.0 μg/mL。作者通过引入弹性蛋白和内含肽，不仅实现了蜂毒肽的高效可溶性表达，且通过较简便的蛋白质分离纯化获得无融合标签的蜂毒肽，该纯化活性肽的抑菌功能与商品化的蜂毒肽相似，有望为蜂毒肽的工业化制备提供新的思路。

摘要:T-2毒素是一种强毒性单端孢霉烯族毒素，具有多器官效应毒性。为了解T-2毒素对不同细胞系毒性的影响及作用机制，作者分析了T-2毒素暴露对4种细胞系氧化应激、Ca²⁺水平和凋亡的影响，采用细胞转录组学等技术分析了T-2毒素作用于敏感细胞的关键基因和信号通路。结果表明，相同诱导剂量下，BV2小胶质细胞和HepG2肝癌细胞对T-2毒素敏感，细胞内活性氧（ROS）和Ca²⁺水平显著升高（P<0.05），细胞凋亡程度高。转录组学和逆转录-聚合酶链式反应（RT-PCR）结果显示，T-2毒素可通过MAPK/AP-1、TNF-NF-κB信号通路并上调AP-1、白细胞介素-6（IL-6）等因子水平引起BV2细胞炎症反应。而与氧化应激和凋亡相关的PI3K/AKT、PERK/P53/Casp3信号通路，通过下调Akt、SIRT1等促凋亡因子并上调超氧化物歧化酶促进了HepG2细胞的凋亡。T-2毒素分别通过促炎和氧化应激相关信号通路诱导BV2细胞和HepG2细胞凋亡，说明T-2毒素可通过不同的分子机制对不同器官产生特异性毒性效应。

摘要:免疫分析技术在食品安全快速检测领域发挥着重要作用，其中抗体是免疫分析的核心元件。然而，目前食品安全领域所使用的抗体主要基于多克隆抗体或通过杂交瘤细胞体内培养而获得的单克隆抗体，不仅涉及动物福利及病毒污染问题，还可能面临非靶向抗体污染和细胞抗体基因丢失等挑战。以食品中常见的真菌毒素玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）为研究对象，基于作者所在实验室自制的抗ZEN单克隆杂交瘤细胞株（Z14），采用亚型特异性引物分别扩增抗ZEN抗体的重、轻链全长基因序列, 构建了ZEN重组全长抗体的表达载体，并使用PEI介导实现了ZEN重组全长抗体在Expi 293F细胞内的瞬时转染表达。间接竞争酶联免疫吸附检测（indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay，IC-ELISA）结果显示，基于重组全长抗体建立的ZEN抑制标准曲线，其半数抑制质量浓度（IC₅₀）为2.43 ng/mL，线性范围（IC₂₀~IC₈₀）的质量浓度为0.66~8.88 ng/mL，亲和常数K_a为3.87×10¹⁰ L/moL, 性能均优于传统腹水制备的ZEN单克隆抗体，为未来采用体外细胞培养技术大规模生产抗ZEN的重组全长抗体奠定了基础。

摘要:褐藻胶裂解酶可将褐藻胶有效降解为褐藻寡糖（alginate oligosaccharides, AOS），AOS具有良好的物理特性和生理功能，在食品、化妆品和医药等领域有着广泛应用。为高效制备AOS，筛选并鉴定了一种来自Reinekea thalattae的PL-7家族新型褐藻胶裂解酶Reth-aly，将Reth-aly的编码基因克隆并在大肠杆菌BL21中高效表达。在pH 7.5（Tris-HCl缓冲液）、35 ℃、600 mmol/L NaCl的条件下，Reth-aly表现出最高的催化活性。以海藻酸钠为底物，其催化活性可达765.7 U/mg，降解产物包含聚合度（degree of polymerization, DP） 2~4的AOS。与其他PL-7家族褐藻胶裂解酶相比，其在35 ℃下的半衰期为5.4 h，具有良好的稳定性。Reth-aly在高盐环境中表现出良好的催化活性，在AOS生物生产中具有良好的应用前景。

摘要:蛹虫草菌株ZA10-C4是经杂交育种得到的高产虫草素的新菌株，为了获得适合其生长的培养基，提高虫草素产量，作者通过响应面法优化培养基配方，并用大孔树脂NKA-Ⅱ吸附法提取纯化发酵液中的虫草素。ZA10-C4菌株的最佳发酵培养基配方为：麦芽糖17.99 g/L、酵母提取粉41.13 g/L、L-丙氨酸11.83 g/L、KH₂PO₄ 2.00 g/L、MgSO₄ 1.50 g/L、维生素B₁ 12 mg/L。在此优化条件下，虫草素产量达到（4 503.14±15.54） mg/L，较优化前提高1.66倍。同时，得到最佳提取纯化工艺为：自然pH、上样体积600 mL、上样和洗脱流量240 mL/h、乙醇（体积分数70%）洗脱体积800 mL。在此条件下得到的虫草素纯度为94.89%，得率为89.57%。该研究为蛹虫草新菌株ZA10-C4的大规模生产及虫草素的高效制备提供了技术参考。

摘要:采用可控酶解技术制备不同相对分子质量的部分水解瓜尔豆胶（PHGG），通过离子色谱法计算PHGG中半乳甘露聚糖质量分数。采用红外光谱、核磁共振及X射线衍射表征PHGG的分子结构，采用差示扫描量热法和热重分析法考察PHGG的热力学性质。结果表明，影响PHGG酶解的关键因素为底物质量浓度、酶添加量和酶解时间，通过调控以上因素，制备了中高相对分子质量PHGG（摩尔质量8.92×10⁵ g/mol）、中相对分子质量PHGG（摩尔质量5.07×10⁵ g/mol）和低相对分子质量PHGG（摩尔质量0.62×10⁵ g/mol）。其中，中相对分子质量醇沉PHGG的半乳甘露聚糖质量分数达84.09%。不同相对分子质量PHGG的甘露糖与半乳糖的质量分数比值均降低，主要化学结构未发生改变，晶体区结构有轻微破坏，表明PHGG在较高温度下仍表现出良好的热稳定性。综上，经可控酶解制备的不同相对分子质量PHGG在热加工食品中有良好的稳定性，为瓜尔豆胶应用拓展提供了理论依据。

摘要:为全面了解色谱柱极性对茯砖茶挥发性成分分析的影响，比较了3种不同极性的色谱柱（极性色谱柱HP-INNOWAX、中性色谱柱DB-35MS、非极性色谱柱HP-5MS）对茯砖茶挥发性成分分离鉴定效果的差异。结果表明，3种不同极性的色谱柱共鉴定出169种挥发性成分，其中共有挥发性成分29种。HP-INNOWAX、DB-35MS、HP-5MS分别鉴定出77、66、116种，其中特有挥发性成分分别为32、12、64种。从鉴定的化合物的质量分数来看，HP-INNOWAX分离得到的化合物质量分数最高，占化合物总质量的43%，DB-35MS其次（31%），HP-5MS最低（26%）。3种不同极性的色谱柱在茯砖茶挥发性成分分析中各有优势，极性色谱柱HP-INNOWAX对醇类物质的分离效果较好，中性色谱柱DB-35MS对酮类物质的分离效果较好，非极性色谱柱HP-5MS对碳氢类、酮类和醛类物质的分离效果较好。通过不同极性的色谱柱对茯砖茶的挥发性成分分析，可以更全面地了解其香气组成，从而揭示茯砖茶独特的风味特征。

摘要:蛋白质的二级结构对其空间结构和功能有着极其重要的影响，利用机器学习方法进行谷物蛋白质二级结构预测是生物和食品领域的重要研究内容。作者在现有蛋白质数据库中选取玉米、小麦、大豆的谷物蛋白质，使用多特征融合方式对蛋白质序列进行特征提取，提出将多核学习与最小二乘支持向量机（LSSVM）相结合，以多个核函数的线性加权组合代替传统单一核函数，利用核权重调整融合效果，构建多核LSSVM模型预测谷物蛋白质二级结构。使用粒子群优化算法（PSO）对模型超参数进行优化，寻找最佳超参数组合提升模型预测性能。研究结果表明，多核LSSVM模型能够改善单一核函数高维映射的局限性，融合各核函数优势，通过PSO算法获取最佳超参数组合。该模型结合多特征提取方式显著提高了谷物蛋白质二级结构预测的Q₃准确率。

摘要:牛乳酪蛋白是婴幼儿配方乳粉的主要蛋白质组分之一，由于其磷酸化水平高于人乳酪蛋白，限制了其在婴幼儿食品中的应用。为了使牛乳酪蛋白在分子水平上更接近人乳酪蛋白，作者以乳蛋白浓缩物（MPC）为研究对象，采用马铃薯酸性磷酸酶（PAP）对MPC进行脱磷酸化修饰处理，制得了一系列具有不同脱磷酸化程度的MPC。同时利用尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Urea-PAGE）、微波消解-紫外可见吸收光谱和超高效液相串联质谱（UPLC-MS）鉴定了MPC的脱磷酸化程度，考察了脱磷酸化程度对MPC在模拟婴幼儿胃液和肠液中消化性的影响。研究结果表明，经PAP脱磷酸化修饰后，MPC中酪蛋白磷酸基团脱除率的可控范围为0~85.8%，酪蛋白脱磷酸化程度越高，其在胃液中形成的絮凝结构越疏松，且在模拟婴幼儿胃液和肠液中的消化性越好。

摘要:肝素钠生产废水含有丰富的营养物，是潜在的微藻培养基。为探究其培养微藻的可行性，利用不同体积分数（10%~40%）肝素钠生产废水培养3株索罗金小球藻Chlorella sorokiniana（编号GT1、XY3-3、CMBB276），筛选出高耐受性的藻株CMBB276。探究该藻株在不同体积分数肝素钠生产废水中生长时的营养物去除过程、生化组成以及热值等参数变化，以期筛选出最适废水体积分数。结果表明，随着废水体积分数增加，藻株CMBB276的最高细胞密度、总氮（TN）去除率、碳水化合物和脂肪酸质量分数、蛋白质产率逐渐降低，而总有机碳（TOC）与TN去除速率以及蛋白质质量分数逐渐增加，TOC去除率和热值基本保持不变。最终确定最适废水体积分数为20%，培养结束时藻株CMBB276的细胞密度为6.4×10⁷ 个/mL，TOC和TN去除率分别为83.3%和63.0%，蛋白质质量分数及产率为52.5%和22.22 mg/（L·d），热值为20.37 MJ/kg。因此，利用适宜体积分数的肝素钠生产废水培养小球藻能高效净化肝素钠生产废水中的TOC和TN；同时，废水培养的藻株CMBB276具有高蛋白质和热值等特征，在资源化利用方面极具潜力。

摘要:枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展。从‘宁杞5号’枸杞果和果园土壤中得到26株非酿酒酵母，筛选出6株产β-葡萄糖苷酶（β-D-Glucosidase， β-G）能力较强的非酿酒酵母，通过生长曲线测定以及乙醇、渗透压耐受性测定探究其生理特性，优选出异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y11与酿酒酵母M-23-7-14混合发酵枸杞酒，以常规理化指标、风味物质和感官品质为指标分析枸杞酒品质。结果表明，当酿酒酵母M-23-7-14与异常威克汉姆酵母Y11按接种量10∶1接种，且先接种异常威克汉姆酵母Y11，间隔12 h接种酿酒酵母M-23-7-14时，体系发酵性能最优。相较于纯种发酵，混菌发酵时枸杞酒风味物质的总质量浓度提高了21.7%，其中酯类物质的质量浓度比纯种发酵提高了85.8%。该研究为枸杞发酵酒行业提供了优良酵母，并优化了枸杞酒的发酵工艺，提升了枸杞酒香气品质，为工业化生产提供了理论支持。

摘要:为优化分散液液微萃取（dispersive liquid-liquid microextraction，DLLME）测定葡萄酒中酯类化合物的方法，以模拟葡萄酒为试材，研究分散剂种类及体积、萃取剂种类及体积、样品体积、盐添加质量及萃取时间7个因素对模拟葡萄酒中16种酯类化合物萃取效果的影响，结合单因素和Box-Behnken响应面试验对萃取条件进行优化，并采用气相色谱-质谱（GC-MS）进行定性定量分析。结果表明，模拟葡萄酒中酯类化合物的最佳萃取条件为：分散剂甲醇1 200 μL，萃取剂二氯甲烷600 μL，样品体积7 mL，不添加盐，萃取时间1.0 min。在此条件下，16种待测酯类化合物的线性关系良好，R²均高于0.995，检测限（limit of detection，LOD）和定量限（limit of quantitation，LOQ）分别为0.004~0.078 mg/L和0.012~0.261 mg/L；3个质量浓度水平的加标回收率为83.3%~111.3%，日内和日间相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为0.02%~7.69%。对2018—2020年的‘黑比诺’干红葡萄酒和‘贵人香’冰白葡萄酒样品测定时，该方法表现出良好的应用效果，并印证了酯类化合物的种类和质量浓度变化与酒样类型及陈酿年份密切相关。该研究可为深入研究葡萄酒中酯类化合物的代谢提供依据。

摘要:为研究乳酸菌对酱类食品开封取用过程中腐败控制的作用，探究了乳酸菌的耐盐、抑菌能力及其在模拟家庭开封取用过程中对酱中乳酸菌活菌数、细菌菌落总数、细菌群落组成及产生不愉快气味的主要挥发性成分的影响。结果表明：植物乳杆菌可耐受质量分数7%的NaCl，且具有较强的抑菌能力；在模拟酱的家庭取用过程中，植物乳杆菌可有效抑制酱中的细菌菌落总数并保持乳酸菌活菌数的稳定；添加植物乳杆菌的酱中Lactobacillus的相对丰度为83.6%，可以维持Lactobacillus为酱中的优势属；产生不愉快气味的主要挥发性成分的相对质量分数仅为空白对照的4.71%，可有效抑制酱中不愉快气味的产生。因此，植物乳杆菌可延长酱类食品在家庭取用过程中的实际保质期，在食品绿色防腐中具有潜在的应用前景。