摘要:随着人们生活水平的不断提高，消费者对高质量生活的追求逐渐增强，对畜禽产品的品质要求及消费观念也在发生改变。越来越多的人开始从最初的满足温饱问题转向追求高品质的营养摄入。为了适应现代肉类快速生产和营养检测的需求，开发准确、高效的畜禽肉质无损检测技术成为了当前的研究热点。无损检测技术能够在不破坏肉品结构的前提下，快速检测肉质水平及相关营养评价指标。作者综述了近红外光谱（near-infrared spectroscopy，NIR）、高光谱成像（hyperspectral imaging，HSI）、计算机断层扫描（computed tomography，CT）和计算机视觉（computer vision，CV）这4种肉质无损检测技术的工作原理、应用现状、存在问题及解决办法，并探讨了部分检测方法的未来发展趋势，旨在为推动各项技术的应用和建立肉质无损检测体系提供参考。

摘要:冷鲜鸡作为生鸡消费的主要形式，在冷链贮存和运输过程中经常会出现温度波动，但其对鸡肉品质的影响尚不明确。将冷鲜鸡肉在两个温度波动范围（0~4 ℃、0~10 ℃）条件下贮藏，并以恒温（0、4、10 ℃）贮藏为对照，测定贮藏过程中鸡肉样品的理化指标（挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen， TVB-N）、风味、汁液流失率、持水力、质构、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substances， TBARS））和微生物指标（菌落总数、假单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌、乳酸菌），采用低场核磁共振技术和扫描电子显微镜观察鸡肉内部水分和组织微观结构的变化，研究冷鲜鸡肉贮藏过程中的品质变化。结果表明，在贮藏第8 天，冷鲜鸡肉在温度波动0~4 ℃、0~10 ℃条件下的TVB-N值分别是4 ℃恒温贮藏下的1.12倍和1.34倍，菌落总数是4 ℃恒温贮藏下的1.90倍和3.95倍。温度波动加快了冷鲜鸡肉中假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌的繁殖，促使鸡肉肌原纤维分离、组织结构破坏，水分从鸡肉内部向外部迁移，造成汁液流失率显著增加，持水力显著下降，加快了冷鲜鸡品质劣变。

摘要:木薯淀粉在食品工业中应用广泛，但通常需要经过改性才可用于食品中。相较于传统的改性手段，酶法改性因环保安全、副产物少、产物得率高等优点成为淀粉领域的研究热点。采用来源于极端嗜热菌Rhodothermus obamensis STB05（R. obamensis STB05）的淀粉分支酶（GBE）对木薯淀粉进行高支化修饰，并分析了高支化修饰对木薯淀粉分子结构、稳定性及体外消化性能等理化性质的影响。结果表明，在酶添加量为100 U/g、反应时间为12 h的条件下对木薯淀粉进行改性，所得产物中α-1，6糖苷键摩尔分数达到7.85%，比天然木薯淀粉增加152.41%；木薯淀粉分子中长链比例降低，短链比例上升，平均链长降低。木薯淀粉糊液的稳定性研究表明，经高支化修饰后，木薯淀粉糊的溶解度、凝沉性、透明度稳定性及冻融稳定性等性质均有不同程度的改善，且体外消化性能提高。该研究结果为木薯淀粉生物改性及其工业化应用提供了理论依据。

摘要:通过对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum, L. plantarum)单宁酶（Lptan1）的定向进化可提高其热稳定性和比酶活，进一步研究正向突变体（mLptan1）对绿茶茶汤中酯类儿茶素的降解效果。通过易错PCR构建Lptan1的突变文库，采用高通量筛选耐热性和比酶活提高的突变体并在大肠杆菌中表达，评价其在水解绿茶中酯类儿茶素方面的应用。筛选得到一个mLptan1，其最适反应温度（45 ℃）比Lptan1（40 ℃）提高了5 ℃。比酶活（425.6 U/mg）是Lptan1（312.3 U/mg）的1.36倍。将mLptan1应用于绿茶茶汤，在加酶量1 U/mL和最适反应温度下水解120 min，茶汤中酯类儿茶素降解率达85%，而Lptan1降解率仅为65%。结果表明，定向进化明显提高了Lptan1的最适反应温度和茶汤中酯类儿茶素的降解率，在茶类饮料中具有很好的应用前景。

摘要:为提高布丁的凝胶性和牛皮的利用率，以牛皮明胶替代部分复配胶（卡拉胶、刺槐豆胶），制备高蛋白质的凝胶型布丁。以乳粉为原料，卡拉胶、刺槐豆胶、白砂糖等为辅料，对乳粉、白砂糖、复配胶添加质量分数进行单因素和响应面优化试验，确定凝胶型布丁的最佳配方。同时添加牛皮明胶替代部分复配胶（卡拉胶、刺槐豆胶），以质构特性、感官评分为评价指标，观察替代前后凝胶型布丁的品质差异。结果表明，牛皮明胶替代部分复配胶制成布丁的最佳配方为：乳粉质量分数7.50%、白砂糖质量分数4.50%、卡拉胶质量分数1.08%、刺槐豆胶质量分数0.72%、牛皮明胶质量分数0.20%，其中复配胶配比为m（卡拉胶）∶m（刺槐豆胶）=6∶4。在此条件下制得的布丁与传统布丁相比，硬度、弹性性能、感官评分分别提高了2.45%、8.23%和2.60%，且营养价值更高。该研究为布丁产品质构特性的改善和牛皮的高值化利用提供理论支持。

摘要:肉桂醛易挥发、对光和热敏感、水溶性差，而明胶作为一种蛋白质，具有改善肉桂醛稳定性的作用，可以用于凝胶填充剂，从而提高肉桂醛的应用范围。将肉桂醛制备成水包油乳液，再通过离子交换反应制备成液芯凝胶珠，从表观黏度、粒径分布、Zeta电位等方面分析明胶质量浓度对肉桂醛液芯凝胶珠的影响。结果表明，添加少量明胶会降低复合凝固浴的表观黏度，增大芯液粒径，提高其稳定性。SEM图显示明胶与海藻酸钠间形成了三维螺旋结构，可以调控肉桂醛的释放。当明胶质量浓度为10 g/L时，肉桂醛液芯凝胶珠较为稳定，9 d内的释放量仅为未添加明胶组的15%。

摘要:作者首先研究了甘油质量分数对红豆沙感官品质、水分特性、流变特性和质构品质的影响，以确定甘油的最适质量分数。然后通过改变红豆沙的炒制时间制备不同水分活度（A_w）的红豆沙，并将其作为馅料制作红豆沙馅面包，以面包的水分、质构和老化特性为指标，探究红豆沙A_w对面包贮藏期间品质变化的影响。通过研究红豆沙馅料与面包的相互作用规律，确定面包馅料的最适A_w。结果表明：随着甘油质量分数的增加，红豆沙的感官得分和水分质量分数都呈现先上升后下降的趋势，A_w和自由水相对含量均逐渐降低，甘油的最适质量分数为4%。与未添加红豆沙馅料的面包相比，添加不同A_w红豆沙的面包在水分特性、质构特性和老化特性方面存在显著差异。当红豆沙A_w为0.94时，红豆沙馅面包与空白组的A_w和水分质量分数最为接近，且在贮藏期间的品质更为稳定，其硬度和回生焓值也最低。因此，该面包馅料最适宜的A_w值为0.94。

摘要:为探究ARL3在纤毛生成和纤毛信号转导中的功能，制备了兔抗莱茵衣藻ARL3多克隆抗体，并鉴定了arl3突变体。通过基因克隆获取arl3目的基因，构建原核表达载体pET-28a（+）-arl3，以大肠杆菌BL21（DE3）为宿主表达融合蛋白6×His-ARL3。将纯化后的目的蛋白质用于免疫兔子并获得抗血清，随后对抗血清中的protein A和抗原抗体进行纯化，并通过蛋白质免疫印迹检测莱茵衣藻ARL3抗原。结果表明，抗血清效价可达1∶102 400，纯化后的ARL3抗体在1∶400的稀释条件下检测出单一目的条带。表明作者成功制备了高特异性、高灵敏度的兔抗莱茵衣藻ARL3蛋白多克隆抗体，且鉴定出一株arl3突变体，为进一步研究莱茵衣藻ARL3蛋白在纤毛内的功能提供了基础。

摘要:肌酸是一种流行的运动营养补充剂，但存在速溶性差、溶解度低、溶解后生成副产物导致效用降低等问题。作者旨在制备一款方便速溶的肌酸补充剂，并对其肌酸保留率、溶解特性、晶体结构和吸收效果进行系统的表征。在研究肌酸溶解特性与转化率的基础上，以肌酸添加质量分数和转化率为主要因素，确定了高压微射流-喷雾干燥的配方与工艺。配方为m（肌酸）∶m（蔗糖）∶m（麦芽糊精）=4∶3∶3。制备工艺为：加水分散至总固形物质量分数为10%，高压微射流50 MPa均质4次后于180 ℃喷雾干燥。溶解性能的测定结果表明，速溶肌酸粉末在其溶解度范围内溶解时间为2.43 min，比市售肌酸原料缩短11.5倍，速溶性明显改善。X射线衍射（XRD）和粒径测试结果表明，作者采取的制备工艺可以将肌酸由晶体转化为无定形态，当速溶肌酸粉末溶解质量浓度高于溶解度时，可重结晶为微米级颗粒，实现在水中的均匀分散。模拟胃肠道消化试验表明，改善后的速溶肌酸粉末在模拟胃液中1 min的溶出率即可达到81.7%，显著高于市售肌酸原料（43.9%）。

摘要:为探究植物乳植杆菌IMAU30043胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）对RAW264.7巨噬细胞氧化损伤的保护作用，作者以还原能力、超氧阴离子自由基抑制能力和DPPH自由基清除能力来评价EPS的体外抗氧化水平。通过离子色谱分析IMAU30043 EPS的组成，并采用脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）刺激RAW264.7巨噬细胞建立氧化损伤模型，测定其超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）酶活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）质量摩尔浓度、NO质量摩尔浓度及炎症因子表达水平的变化。根据Nrf2/HO-1/NF-κB通路关键基因表达水平的变化，探讨EPS保护细胞免受氧化损伤和抑制炎症反应的作用机制。结果表明，IMAU30043 EPS的体外抗氧化活性最强，由岩藻糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸和甘露糖醛酸组成，其摩尔比为4.50∶51.49∶256.73∶95.96∶3.64∶5.35∶111.10∶16.93。另外，EPS可显著提高LPS诱导的RAW264.7巨噬细胞氧化损伤后的SOD酶活力，降低MDA和NO质量摩尔浓度；在基因水平上能显著下调iNOS、TNF-α、IL-1β和IL-6的表达量，但显著上调IL-10的表达量。此外，EPS促进了模型细胞中Nrf2和HO-1基因的mRNA表达，并抑制了NF-κB的激活。表明植物乳植杆菌IMAU30043产生的EPS能有效保护巨噬细胞免受氧化损伤，且该功能与Nrf2/HO-1/NF-κB信号通路有关。

摘要:作者比较了不同非钠替代盐在低盐青鱼（Mylopharyngodon piceus）腌制过程中的减钠效果，筛选出适用于青鱼的替代盐种类及替代比例。以新鲜青鱼为原料，研究在20%、50%的替代比例下，氯化钾（KCl）、乳酸钾（KL）、咸味肽和KCl、KL复配对青鱼脂肪氧化、蛋白质降解、感官评分等指标的影响。结果表明：KCl替代组的青鱼水分质量分数、pH下降，鱼肉硬度较高，但色泽较对照组无显著差异（P>0.05），50% KCL替代组的脂肪氧化效果明显但总盐质量分数偏高，20% KCL替代组的鱼肉生物胺质量分数、TVB-N值减少，感官评分最高；KL替代组的青鱼水分质量分数、pH、脂肪质量均分数均下降，20% KL替代组的鱼肉脂肪氧化明显且总盐质量分数偏高，TVB-N值、色泽、生物胺质量分数与对照组无显著差异（P>0.05）；咸味肽替代组的青鱼脂肪质量分数较高，鱼肉安全性差且风味、气味、可接受度较低；KCl、KL替代组抑制鱼肉脂肪氧化的效果最好，但鱼肉酪胺质量分数较高；KCl、KL替代组中柠檬酸的添加使鱼肉pH下降，鱼肉偏酸。综合分析，KCl为青鱼最佳替代盐且最佳替代比例为20%。

摘要:为了向用户提供肉类加工品质等数据信息，促进肉类加工产业更好地发展，作者基于客户机/服务器（Client/Server，C/S）架构和MySQL数据库，以C#语言作为主要系统开发语言，采用前、后端分离技术，使用Ubuntu Linux平台进行微服务架构部署，设计并建立肉类加工信息管理系统，实现各类肉类加工数据信息的存储和可视化。该信息管理系统功能模块设置为系统管理、数据上传添加、快速查询以及专题分析，可实现肉类加工时各种品质指标的快速、准确和扩展搜索，并获取多种肉类在8种加工方式下与对照组品质差异情况。该信息管理系统操作简单、普适性强，有利于加工肉类的科学研究、营养安全质量控制及品质提升，为用户安全加工肉类提供了数据保障。

摘要:枇杷果（Eriobotrya japonica Lindl.）是一种原产于中国的保健水果，营养丰富，具有较高的药用价值。作者探讨了不同溶剂对枇杷果提取物抗氧化活性和多酚质量分数的影响，分析了两者之间的相关性，并探讨了温度、pH、金属离子和食品添加剂对枇杷果多酚稳定性的影响。结果显示，体积分数20%乙醇的提取效率最高。枇杷果各溶剂提取物的抗氧化活性与多酚质量分数之间显示强相关性，乙酸乙酯提取物在抗氧化活性和多酚质量分数方面表现最为突出。高温会降低枇杷果多酚的稳定性，pH为6时对多酚稳定性影响最小，金属离子Na⁺、Ca²⁺、Fe²⁺，Na₂SO₃和食品添加剂均会导致枇杷果多酚稳定性的下降。该研究为枇杷果多酚的提取提供了依据，也为深入研究多酚的稳定性和扩大枇杷果的应用领域提供参考。

摘要:以‘公主白’干白葡萄酒为研究对象，采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）结合气味活度值（odor activity value，OAV）法对其进行定性与定量分析。结果表明，菠萝酮、β-大马士酮、芳香族化合物、高级醇乙酸酯和脂肪酸乙酯等38种香气化合物为‘公主白’干白葡萄酒的关键香气物质。通过重构试验对38种香气化合物组成的重构模型和原酒样在草莓/甜香、菠萝、植物、花香、青苹果及桃子这6个香气属性上的强度进行评分，重构模型与原酒样呈现较为一致的香气轮廓。缺失试验进一步验证了菠萝酮、β-大马士酮、芳香族化合物、高级醇乙酸酯和脂肪酸乙酯等化合物在‘公主白’干白葡萄酒特征香气中的重要贡献。研究结果为‘公主白’干白葡萄酒及同类型葡萄酒关键呈香物质的分析提供参考。

摘要:为了缩短泡菜发酵周期，提高泡菜食用品质、安全性和稳定性，从市售及自制泡菜中筛选出了发酵性能优异的植物乳酸菌6-1和短乳杆菌6-3。开发了以花生蛋白为氮源的食品级培养基，可直接作为乳酸菌发酵剂。优化了泡菜的发酵工艺，测定了其pH和亚硝酸盐质量分数、质构特性和感官品质。结果表明，在额外补加质量分数1.0%的花生蛋白、接种体积分数7.5%的植物乳杆菌6-1的条件下，发酵4 d后泡菜的pH降低至3.65，亚硝酸盐未检出，硬度、弹性和咀嚼性等质构特性较好，各项感官指标得分也较高。研究结果为植物乳杆菌6-1在泡菜中的应用以及泡菜的工业化生产提供了理论依据。

摘要:利用细菌和真菌的分解作用，探究米曲霉（Aspergillus oryzae）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对淘米废水中固体颗粒的分解和去除效果，并评价菌株处理后的淘米废水用于微藻培养的可行性。结果显示，米曲霉表现出最好的固形物去除率，为（89.320±0.052）%；解淀粉芽孢杆菌表现出最好的固形物分解率，其中可溶性氮增长率为（327.52±0.08）%、磷的增长率为（505.42±0.42）%。使用不同菌株处理后的淘米废水培养小球藻（Chlorella vulgaris），当用解淀粉芽孢杆菌处理后的淘米废水培养5 d后，小球藻细胞浓度为1.2×10⁸ 个/mL。在相似的培养条件下，该组生物量可达BG-11培养基的1.4倍。在微藻作用下，解淀粉芽孢杆菌预处理组中总氮（TN）、总磷（TP）、NH₄⁺-N以及化学需氧量（COD）去除率分别为84.450%、95.079%、85.710%、90.413%。该研究表明，菌株处理后的淘米废水能够用于微藻培养，且通过菌藻结合实现了淘米废水的高值化利用。

摘要:不同精白程度的大米在营养成分上有显著差异。为探究大米精白度对酶法酿造米酒风味品质的影响，使用5种不同精白度的大米（0、10%、20%、30%、40%）进行酶法酿造米酒，并从理化指标、游离氨基酸质量浓度、挥发性风味物质质量浓度和感官评价4个方面分析米酒风味品质的变化。结果表明，随着大米精白度的增加，米酒乙醇体积分数和总糖质量浓度升高，氨基酸态氮质量浓度下降；游离氨基酸质量浓度和高级醇质量浓度分别由1 346.17 mg/L和4 033 μg/L降至1 063.85 mg/L和3 119 μg/L，同时醇酯比也由1.24降至0.98，有利于提升米酒的口感；含硫氨基酸蛋氨酸和半胱氨酸质量浓度分别减少了50.8%和59.3%，有助于提高米酒储藏稳定性并改善其新鲜度；乙酸异戊酯质量浓度由254.19 μg/L提高至406.91 μg/L，改善了米酒的风味。最后，通过感官评价验证了上述结论，发现适度精白的大米所酿造的米酒具有更丰富的花香和果香，其口感也更加柔和。综上所述，适度提高大米的精白度能够有效改善米酒的气味和滋味，从而提升其整体风味品质。

摘要:为了探究苦荞多酚对胰岛素抵抗HepG2细胞糖代谢功能的影响，作者采用葡萄糖胺（glucosamine，GluN）诱导HepG2细胞构建胰岛素抵抗模型，并通过纯化后的苦荞多酚干预，明确苦荞多酚对胰岛素抵抗的改善作用及其潜在作用机制。结果表明，苦荞多酚能显著改善胰岛素抵抗HepG2细胞的葡萄糖消耗水平，效果与阳性药物二甲双胍相当。在氧化应激方面，苦荞多酚能显著增强超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的酶活力，抑制脂质过氧化产物丙二醛产生，保护胰岛β细胞免受自由基损害。在糖异生途径中，苦荞多酚的干预使葡萄糖-6-磷酸酶（gluose-6-phosphatase，G-6-P）和磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶（phosphoenolpyruvate carboxykinase，PEPCK）的酶活力降至模型组的24.56%和50.69%，同时调控G-6-P和PEPCK的FOXO1基因表达量，比模型组下调了49.66%。在糖原合成方面，苦荞多酚能促使胰岛素抵抗HepG2细胞糖原合成量增加了74.55%，同时能够显著下调GSK-3β基因的表达量。因此，苦荞多酚表现出良好的改善氧化应激和肝糖代谢能力。

摘要:熊去氧胆酸是一种重要的治疗性胆汁酸，特别是在治疗胆囊炎和胆固醇型胆结石方面有重要应用。利用大肠杆菌全细胞系统中的P450单加氧酶CYP107D1（OleP），在石胆酸7β-位置区域进行选择性和立体选择性羟基化反应产生熊去氧胆酸。一步法生物合成熊去氧胆酸可以避免残酷的活熊胆汁提取和低效率的化学合成。通过对OleP 的突变体F84Q/S240A/V291G（OlePs）与氧化还原伴侣蛋白的共表达组合设计，构建了一种高效合成熊去氧胆酸的重组表达菌株Escherichia coli BL21/PDR-PDX-SD-AS-OlePs。基于重组菌株E. coli BL21/PDR-PDX-SD-AS-OlePs的全细胞催化反应，熊去氧胆酸产量显著提升，产率为88.28%，比未共表达氧化还原伴侣时的产率提升73.96%。该研究结果在一步法还原石胆酸制备熊去氧胆酸方面取得进展，为以生物废料石胆酸为底物制备熊去氧胆酸开辟了新的合成途径。