摘要:低温等离子体（cold plasma，CP）技术作为一种新兴的非热食品加工技术，以其高效、绿色、无化学残留等优点在食品保鲜和提高食品质量领域得到广泛应用。CP技术能够抑制腐败微生物的生长，降解食物中的过敏原和毒素；同时，该技术对食品营养成分可能产生正面或负面影响。研究CP技术的应用条件以及CP与食品加工条件的协同作用，有助于推进该技术在食品领域的合理应用。基于对CP产生方式的介绍，阐述了CP技术在食品安全领域的应用及其对食品营养成分的影响等，为CP技术在食品行业的精准应用提供参考。

摘要:酸汤是一种以番茄、辣椒或米为主要原料经发酵而成的贵州特色食品，具有调味、增香和改善食物质地的作用，常被用作调味品或火锅底料。酸汤生产方式以自然发酵为主，其中的微生物主要来自原料表面携带的菌群。发酵过程中氧气、pH和营养物质的变化会影响其中的优势菌群，这些菌群的生长代谢活动可转化或合成酸汤的风味物质。作者综述了酸汤中的微生物及其与风味物质关系的研究进展，阐明了酸汤发酵过程中微生物的变化及其对风味的影响，旨在为酸汤微生物和风味研究及应用提供参考。

摘要:油料基饼粕作为榨油后宝贵的副产物，在我国年产量巨大，是优质的植物蛋白来源。然而，传统提取饼粕蛋白的方法存在提取时间长、有机溶剂消耗量大、提取率低等问题，严重限制了其在食品领域中的应用。因此，探索高效、快捷且安全的蛋白质提取方法，充分挖掘饼粕中的蛋白质资源，成为当前的主要任务。作者综述了油料基饼粕中蛋白质的提取方法、功能特性及其在食品中的应用，旨在为粮油加工副产物的高值化开发与利用提供理论支撑和实践指导。

摘要:【目的】 构建可应用于制备高品质块状细胞培养肉的兼具优良机械性能和细胞适配性的水凝胶支架。【方法】 选取3种生物源蛋白质凝胶材料明胶（gelatin，GEL）、胶原蛋白（collagen，COL）、纤维蛋白原（fibrinogen，FIB）和3种多糖凝胶材料海藻酸钠（sodium alginate，SA）、壳聚糖（chitosan，CS）、结冷胶（gellan gum，GG），通过单一材料交联或两类材料复配，制备单网络（single network，SN）水凝胶和双网络（double network，DN）水凝胶。采用硬度、弹性和降解率评价其物理性能，通过表面细胞黏附率、增殖率和分化率表征其生物学性能，采用肌肉干细胞三维培养验证水凝胶的支架功能。【结果】 DN水凝胶兼具较高的硬度和弹性，较慢的生物降解率，优于SN水凝胶的物理性能。DN水凝胶中添加SA会阻碍细胞黏附、增殖和分化，其作为第一网络材料时表现出最低的细胞相容性。与此相反，以CS为第一网络材料的 DN水凝胶生物相容性较高，其中COL与CS复配制备的DN水凝胶能够有效促进肌肉干细胞的三维增殖与分化。该水凝胶中，肌肉干细胞展现出最佳的铺展形态、最高的增殖率及肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MyHC）蛋白表达水平。 【结论】 该研究以高细胞相容性为导向筛选了适用于三维培养猪肌肉干细胞的DN水凝胶材料，COL 与CS复配制备的DN水凝胶可作为支架材料应用于高品质块状细胞培养肉的制备。

摘要:【目的】 探讨植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum， L. plantarum） CCFM8661对小鼠便秘的缓解作用。【方法】 将100 只小鼠分为5 组：对照组、模型组及低、中、高剂量组，按照分组给小鼠灌胃14 d益生菌，最后1 d灌胃盐酸洛哌丁胺构建小鼠便秘模型，通过测定小鼠排便情况、短链脂肪酸 （short-chain fatty acids，SCFAs）、肠道菌群等指标评价植物乳植杆菌CCFM8661对便秘的缓解程度。 【结果】 植物乳植杆菌CCFM8661可以有效缓解小鼠便秘症状，且缓解效果随剂量的升高而更显著。 【结论】植物乳植杆菌CCFM8661缓解便秘的作用机制可能涉及多层次的调控：一方面通过调节神经递质水平和炎症因子表达，改善肠道功能；另一方面通过增加SCFAs （乙酸、丙酸、丁酸）的质量摩尔浓度、降低肠道pH来抑制致病菌生长，同时调节肠道菌群平衡。KEGG通路分析进一步揭示，这些作用机制可能与糖代谢、氨基酸代谢以及多种物质的合成、转运和循环等生物学过程密切相关，通过多途径调控机制协同发挥改善便秘的作用。该研究进一步表明了植物乳植杆菌CCFM8661在改善便秘方面的潜力，为其应用提供了参考。

摘要:【目的】 了解大曲慢生芽孢杆菌（Lentibacillus daqui，L.daqui）在堆积发酵酒醅中的演替规律及代谢特性。【方法】 采用扩增子测序方法分析了堆积发酵酒醅中的细菌群落结构，采用纯培养固态发酵方法评价了原料种类、氧含量和培养温度对L. daqui ZS110521T生长、产酶和产香能力的影响。 【结果】L. daqui ZS110521T在堆积发酵前期（0~60 h）为酒醅细菌群落的优势属（相对丰度>10%）。纯培养发酵结果表明，L. daqui ZS110521T在小麦培养基中生长能力和酶活力更高，而在高粱小麦混合培养基（质量比1∶1）中则更有利于吡嗪类化合物的积累。有氧条件下菌株的酶活力更强，吡嗪类化合物的积累更多。菌株在37~45 ℃培养36 h时的基因拷贝数达到最高，在45~55 ℃培养时酶活力最强。当发酵温度升高到65 ℃培养至120 h时，主要积累了2，5-二甲基吡嗪、2，4-二叔丁基苯酚、苯甲醛、壬醛、乙偶姻等挥发性化合物。 【结论】为明确L. daqui ZS110521T在堆积发酵中的产酶和产香功能提供了科学依据。

摘要:【目的】 解析卷曲乳杆菌（Lactobacillus crispatus）CCFM1298与格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）CCFM1201在共培养体系中的相互作用，为开发多菌株益生菌制剂提供理论依据。【方法】 通过设计选择性计数培养基，观察共培养体系中2株益生菌活菌数的变化，基于该结果解析2株益生菌的相互作用。【结果】 将培养基渗透压改变为1 600 mOsmol/kg，能够实现共培养体系中2株益生菌的有效分离及准确计数。无论以何种初始比例接种，在MRS液体培养基中混合培养后，格氏乳杆菌CCFM1201总是优势菌，原因是格氏乳杆菌CCFM1201的代时显著小于卷曲乳杆菌CCFM1298 （P<0.01）。以平衡代时为目标，发现低聚果糖能够有效缓解2株益生菌之间的营养生态位竞争，避免生长不平衡现象。【结论】 该研究初步揭示了2株益生菌之间的相互作用和有效缓解生长不平衡问题的方法，为后续多菌株益生菌制剂的理性设计与功能优化提供了新策略。

摘要:【目的】 探索糖基化修饰是否会对碳水化合物结合模块（CBM）与纤维素及木质素的结合产生差异性影响。【方法】通过化学合成在3个糖基化位点（Thr1、Ser3和Ser14）上制备了4种具有不同糖基化模式的糖基化异型体——CBM000、CBM010、CBM002、CBM122， 并比较它们在4、35、45、60、70 ℃与纤维素及木质素结合能力的差异。 【结果】 不同温度下，糖基化对CBM与纤维素及木质素结合的影响不同。CBM000在45 ℃对纤维素具有更好的结合选择性，CBM010在4 ℃和45 ℃对纤维素具有更好的结合选择性，CBM002在60 ℃对纤维素具有更好的结合选择性，CBM122在45 ℃对纤维素具有更好的结合选择性。 【结论】 升高温度可提升CBM的底物结合选择性，表明通过糖基化修饰能够增强CBM在高温下与底物结合的能力。

摘要:【目的】 没食子酸烷基酯可以与磷脂发生相互作用，生成磷脂-没食子酸烷基酯复合物，作者探究了磷脂-没食子酸烷基酯复合物对没食子酸的缓释作用。【方法】 采用薄膜分散法制备了不同酰基链长的磷脂-没食子酸烷基酯复合物。基于大鼠翻转肠囊模型结合高效液相色谱检测，研究了磷脂-没食子酸烷基酯 复合物的胃肠消化吸收特性。 【结果】 没食子酸烷基酯逐渐从其磷脂复合物中释放出来（第一步缓释），并被肠道脂肪酶水解产生了游离没食子酸（第二步缓释）。此外，没食子酸和短链没食子酸烷基酯（甲酯、乙酯、丙酯、丁酯）均能够跨越小肠黏膜，且跨膜后的短链没食子酸烷基酯进一步水解产生了游离没食子酸（第二步缓释）。随着酰基链长的增加，水解速率常数呈现先升高（甲酯：1.081×10^-5 min^-1；乙酯：1.768×10^-5 min^-1；丙酯：2.193×10^-5 min^-1；丁酯：2.520×10^-5 min^-1；辛酯：2.901×10^-5 min^-1）后降低（辛酯：2.901×10^-5 min^-1；十二烷基酯：2.048×10^-5 min^-1；十四烷基酯：1.136×10^-5 min^-1；十六烷基酯：0.689×10^-5 min^-1；十八烷基酯：0.409×10^-5 min^-1）的趋势。【结论】 通过调整没食子酸烷基酯部分的酰基链长，可有效实现磷脂-没食子酸烷基酯复合物对没食子酸的两步可控缓释。

摘要:【目的】 探究含乳植物饮料中蔗糖的添加对乳蛋白结构与性质、蛋白质与植物中小分子物质结合的影响。 【方法】以β-乳球蛋白和花青素为研究对象，采用分子动力学模拟不同蔗糖浓度（0、0.25、0.50、0.75、1.00 mol/L）下两者的结合规律与蛋白质结构变化。 【结果】花青素主要结合在β-乳球蛋白的疏水腔。以最优结合构象为起始结构，用GROMACS软件进行150 ns的分子动力学模拟，结果表明，蔗糖环境中β-乳球蛋白的结构更加稳定，氨基酸残基波动也更小；蛋白质的α螺旋数量增加，使蛋白质之间的氢键数量显著增加，同时伴随β折叠数量的减少。与对照组相比，β-乳球蛋白与花青素之间的结合自由能在0.25、0.50 mol/L蔗糖溶液中的变化较小，但在0.75 mol/L蔗糖溶液中显著增加，在1.00 mol/L蔗糖溶液中显著降低，该结合自由能的差异主要是由范德华力和氢键的变化引起的。 【结论】 蔗糖浓度的变化会造成花青素在 β-乳球蛋白表面的结合位置和结合机理产生差异。

摘要:【目的】 γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid， GABA）在食品中的应用日益增多，作者探究了高载量GABA对粉圆体系流变学特性、质构等性质及粉圆成品品质的影响。 【方法】利用流变仪、低场核磁共振波谱仪、冷场发射扫描电子显微镜等探究GABA对粉圆的流变学特性、体系水分分布及微观结构的影响，通过快速黏度分析仪对添加不同质量分数GABA的粉圆糊化特性进行分析，并利用物性分析仪结合感官评定分析熟化后粉圆成品的品质。 【结果】GABA会使粉圆的弹性模量（G′）、黏性模量（G″）下降。当添加GABA质量分数为14%（按粉体质量计）时，粉圆自由水和结合水质量分数分别为（33.38±0.23）%和（6.46±0.02）%，吸附水质量分数为（60.16±0.25）%。同时，相较于未添加GABA的粉圆混合粉，含GABA（质量分数14%）的混合粉的糊化峰值黏度和最终黏度分别下降了32.87%、36.19%。当GABA质量分数为10%时，感官评分最高，粉圆口感最佳。 【结论】综合来看，添加GABA会弱化粉圆网络结构，使粉圆持水性能下降，降低粉圆的黏弹性和硬度，从而影响粉圆成品的品质。

摘要:【目的】 研究鲜切香菜的最佳消毒方法。【方法】采用醋酸和氯化钠作为消毒剂，先进行单因素试验，再根据单因素试验结果进行正交试验，4 ℃贮存2 d后测定试验指标：菌落总数、叶绿素质量分数、 硬度、色泽、风味物质和感官品质。 【结果】1 g/L的醋酸和3 g/L的氯化钠复合消毒剂消毒5 min效果最佳，鲜切香菜于4 ℃贮藏，货架期可达7 d，感官评分为7.72分，菌落总数的对数为5.86，比150 mg/L二氧化氯或200 mg/L次氯酸钠消毒的鲜切香菜货架期延2 d。 【结论】 1 g/L的醋酸和3 g/L的氯化钠复合消毒剂消毒5 min是一种处理鲜切香菜高效安全的消毒方法。该研究不仅能够有效提升鲜切香菜品质并延长货架期，还有助于减少工厂水资源浪费，节省生产成本，为其商业化应用提供理论依据。

摘要:【目的】 探究一种基于光谱信息的数字化拼配方法，以提高红茶拼配效率并保证成品茶品质的稳定性。 【方法】以‘英红九号’红茶为研究对象，采用偏最小二乘回归方法，比较不同光谱预处理方法和特征波长筛选算法对预测模型性能的影响，建立红茶中茶多酚质量分数、游离氨基酸质量分数、水浸出物质量及滋味评分的定量预测模型。进一步结合多目标优化算法，将茶叶拼配问题转化为一个兼顾品质和成本的多目标优化数学模型，利用NSGA-Ⅱ（非支配排序遗传算法Ⅱ）对拼配方案进行全局寻优，通过人工感官审评验证优化结果。 【结果】建立的茶多酚质量分数、游离氨基酸质量分数、水浸出物质量及滋味评分预测模型的预测集决定系数分别达到0.890、0.810、0.802和0.863，均优于全波段预测结果。通过数字化拼配策略优化后的最佳拼配方案在人工感官审评结果符合标准样要求的同时，使拼配成本降低了28.5%。 【结论】通过近红外光谱技术和多目标优化算法实现了从感官审评到茶叶拼配全流程的数字化。近红外光谱可有效反映红茶中主要呈味物质的化学信息和滋味品质，与多目标优化算法相结合可快速形成优势配方，可作为茶叶拼配过程中的有效辅助手段。研究结果对推动茶产业智能化升级有重要的理论价值和现实意义。

摘要:【目的】 为探究不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异及其分别与游离氨基酸和细菌群落组成间的相关性，初步解析酱香大曲风味形成的原因。 【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术、超高效液相色谱与高分辨质谱联用（UPLC-HRMS-QAMS）技术及高通量测序技术测定不同感官特性酱香大曲中风味物质、游离氨基酸及细菌群落组成，分析游离氨基酸及细菌群落组成差异对酱香大曲风味的影响。 【结果】从酱香大曲中共检出75种风味物质和14种游离氨基酸，其中风味物质以吡嗪类、醇类、酸类、酯类、醛类物质为主，黄曲和黑曲较为相似，与白曲存在较大差异；游离氨基酸质量分数为3.76~9.22 mg/g，以苦味氨基酸为主，且曲皮较曲心游离氨基酸质量分数更为丰富。相关性分析表明，酱香大曲中赖氨酸、酪氨酸、色氨酸、瓜氨酸等多种游离氨基酸与吡嗪类、酯类、酸类、醛类等物质的代谢合成密切相关；克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）是黄曲曲皮（YP）的特征细菌属，主要与乳酸乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的代谢合成密切相关，假单胞菌属（Pseudomonas）是黄曲曲心（YX）、黑曲曲皮（BP）和黑曲曲心（BX）的特征细菌属，主要与5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、2-苯基-2-丁烯醛等醛类物质呈显著正相关，白曲曲皮（WP）和白曲曲心（WX）分别以芽球菌属（Blastococcus）和火山渣芽孢杆菌属（Scopulibacillus）为特征细菌属，与乳酸乙酯、2-苯基-2-丁烯醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛等物质呈显著负相关。 【结论】 不同感官特性酱香大曲的风味物质组成存在差异，该研究可进一步揭示酱香大曲形成机理。

摘要:【目的】 建立乳粉中3种异噻唑啉酮类药物残留量的液相色谱-串联质谱快速检测方法。 【方法】试样经乙腈提取2次，合并提取液后经Waters Prime HLB小柱富集净化，洗脱液采用Waters BEH HILIC （2.1 mm×100 mm×1.7 μm）亲水相互作用色谱柱分离后，以串联四极杆质谱检测器分析，同位素内标法定量。 【结果】 3种异噻唑啉酮药物在2.5~250.0 μg/kg范围内线性良好（r≥0.995），检测限（LOD）均为4 μg/kg，定量限（LOQ）均为10 μg/kg。在试样中进行三水平添加回收试验，3种药物的添加回收率为80.5%~94.3%，批内变异系数为3.52%~10.95%，批间变异系数为6.64%~9.67%。 【结论】该方法操作简便，仪器分析时间短，方法灵敏度高，且具有较高的准确度与精密度，适用于乳粉中3种异噻唑啉酮类药物的检测。

摘要:【目的】 建立只需对样本进行一次前处理就可同时快速检测猪肉中7种兽药残留的前处理方法。 【方法】以猪肉中地塞米松、氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考、磺胺二甲嘧啶、甲硝唑、泰乐菌素等兽药为研究对象，基于国内规模较大的快速检测品牌的相关兽药胶体金免疫层析快速检测产品，优化、整合、测试后建立统一的前处理方法，考察该方法的检出限、灵敏度、假阳性率、假阴性率等性能指标，并用市场上其他厂家的胶体金快速检测产品验证其通用性。 【结果】最优提取体系为饱和氯化钠溶液-乙酸乙酯，最优的净化方式为用正己烷除脂，复溶液为含体积分数3%甲醇的0.02 mol/L磷酸盐缓冲液（phosphate buffered saline，PBS）（pH 7.2）。经验证，猪肉中7种兽药的检出限为：地塞米松1.0 μg/kg、氯霉素0.10 μg/kg、甲砜霉素50 μg/kg、氟苯尼考300 μg/kg、磺胺二甲嘧啶100 μg/kg、甲硝唑0.50 μg/kg、泰乐菌素100 μg/kg；该方法的灵敏度为96%、假阳性率为6%、假阴性率为4%。 【结论】该方法与相应兽药检测参比方法的结果符合率较高，且能用于其他厂家的胶体金免疫层析快速检测产品。该方法具有准确、快速、简便、效率高和成本低等特点，能够满足猪肉中多种兽药残留现场同时大批量筛查的需求。

摘要:【目的】 该研究通过对乳粉样品中蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus, B. cereus）的检验进行测量不确定度评定，分析影响蜡样芽孢杆菌检验的相关因素。 【方法】根据JJF 1059.1—2012中的评定程序，通过以下5个步骤对婴幼儿配方乳粉中蜡样芽孢杆菌检验进行了不确定度评定：分析不确定度来源、建立测量模型、评定标准不确定度、计算合成标准不确定度及确定扩展不确定度。分析各不确定度分量的贡献程度，并提出相应的改进措施，以提高测量结果的准确性。 【结果】在置信水平95%、自由度（ν）为9的水平下，k=2.26，扩展不确定度（U₉₅）为0.20。研究结果表明，在蜡样芽孢杆菌检验过程中，重复测量引入的不确定度最大，其次是培养基生长率引入的不确定度。 【结论】该研究可为蜡样芽孢杆菌质量控制提供依据，为完善微生物领域不确定度评定提供技术支撑。