摘要:胆汁酸是机体内胆固醇代谢的主要终产物，对营养物质特别是脂类的消化及代谢具有重要的调节作用。肠道是消化吸收的主要器官，也是胆汁酸实现肝-肠循环的重要场所，其功能与作为信号分子的胆汁酸及其受体间的相互作用息息相关。作者以胆汁酸的代谢及其调控机制为基础，综述了胆汁酸及其受体在调节肠道屏障、免疫功能以及肠道微生物等方面的作用及机制，旨在为胆汁酸及其受体改善肠道健康的相关研究提供参考。

摘要:CRISPR/Cas系统可识别外源DNA，切割靶标并阻止沉默外源基因的表达。由于精确的靶向功能，CRISPR/Cas系统被开发成1种高效的基因编辑工具。基于其高度的特异性及可操作性，将其与生物传感器联用，提高了传感器的检测特异性及效率。作者介绍了CRISPR/Cas系统的特点和应用，分析了基于CRISPR/Cas系统的生物传感器在食源性致病菌检测方面的最新进展并对其应用进行了总结和展望。

摘要:目的 探究小分子右旋糖酐（SDex）对肠道微生物活性的影响。方法 选取自制的仅含α-1，6-糖苷键的SDex为研究对象，采用双歧杆菌属、乳杆菌属、大肠杆菌、肠粪肠球菌等9种典型肠道微生物进行体外发酵，并对SDex的益生效果进行评价。考察其发酵过程中微生物增殖及产酸情况，并与商品化右旋糖酐20（Dex 20）、低聚异麦芽糖（IMOs）进行对比。结果 Dex 20对微生物生长没有促进效果，而SDex和IMOs均能显著促进双歧杆菌、乳杆菌等益生菌的增殖，并使其代谢产生有机酸。与IMOs相比，SDex不能促进条件致病菌大肠杆菌的生长，对中性菌粪肠球菌的促进作用也较弱。SDex和IMOs对益生菌产乳酸的影响无显著差异，但SDex可促进益生菌产生更多乙酸，而IMOs可使益生菌产生更多甲酸。结论 SDex具有促进双歧杆菌、乳杆菌增殖而不促进大肠杆菌增殖的选择性益生功能，这对补充现有的益生元具有重要意义。

摘要:目的 评估猪肉生产链中粪肠球菌（Enterococcus faecalis，E. faecalis）耐药情况及传播风险。方法 从浙江省杭州市2家养猪场、1家屠宰场和2家市场中采集生猪体表、胴体及环境样品共300份。分别通过16S rDNA测序、肉汤微量稀释法（MIC）和PCR法进行菌株鉴定、耐药表型测定以及耐药基因型和毒力基因型鉴定，开展多位点序列分型（multilocus sequencing typing，MLST）分析和接合转移试验。结果 分离得到的125株粪肠球菌对泰妙菌素、四环素和多西环素等抗生素有较高的耐药率，且养猪场分离株对抗生素的耐药率均高于屠宰场和市场。基因型鉴定结果表明，125株粪肠球菌中，10种耐药基因均有检出，其中optrA、tet（M）、tet（L）、erm（B）的检出率较高，耐药基因检出率排序为：养猪场>屠宰场>市场。已检测的毒力基因中，efaA的携带率最高，其他依次为gelE、asa1、ace、cylA、hyl、esp，毒力基因携带率排序为：养猪场>屠宰场>市场。MLST分析表明，水平传播是optrA在浙江省杭州市猪源粪肠球菌中流行的主要机制。接合转移结果显示，12株猪源菌株中，optrA可通过质粒接合作用转移到受体菌JH2-2中。结论 作者对猪肉生产链中的粪肠球菌进行了耐药性评估与传播风险研究，为保障肉类食品安全提供了理论依据。

摘要:目的 功能性便秘是一种多因素导致的慢性胃肠道疾病，在中国患病率较高，并呈逐年上升的趋势。前期研究发现，凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans， B. coagulans） CCFM1041可以缓解小鼠功能性便秘。方法 采用双盲、随机对照临床试验评估了CCFM1041缓解功能性便秘的临床效果，分析了73名受试者在干预前后便秘表观指标、血清胃肠调节递质水平以及肠道菌群的变化。结果 服用CCFM1041后，84.2%的受试者排便频率增加，94.7%的受试者粪便性状得到改善。与对照组相比，CCFM1041可以显著上调血清中胃动素（MTL）和胃泌素（GAS）的质量浓度，更有效地调节肠道菌群。相关性分析结果显示，CCFM1041的作用机制可能与调节肠道菌群密切相关。结论 CCFM1041能够有效缓解受试者的功能性便秘。研究结果为凝结芽孢杆菌CCFM1041在缓解便秘领域的应用提供了科学依据，并为筛选有效缓解便秘的益生菌提供了支持。

摘要:目的 通过挖掘转录调控因子，研究了转录调控系统对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis，B. subtilis）168中甲萘醌-7（MK-7）产量的影响。方法 利用信号分子PhrG五肽、RapG蛋白质与转录调控因子DegU，在B. subtilis 168中成功构建了PhrG-RapG-DegU调控系统，用以微调关键基因的表达，使MK-7合成途径中关键基因的表达能够响应细胞密度变化。结果 通过该系统，菌株BS06中MK-7的产量达到了102.47 mg/L。结论 群体感应调控系统的微调能够有效提高B. subtilis 168中MK-7产量。

摘要:目的 酸沉是植物蛋白加工中常用的手段，可以实现蛋白质富集与非蛋白质（包括异味物质）成分的高效、大规模的分离去除。该研究的目的是探讨导致豆浆酸沉后醛类物质反常增加的原因。方法 采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析豆浆酸沉处理前后的挥发性成分变化。通过离心分级豆浆组分，探究不同组分对醛类物质增加的贡献。测定酸沉前后脂质氢过氧化物质量摩尔浓度的变化；建立其与醛类物质变化量之间的摩尔比关系。在此基础上，系统考察了脂质氢过氧化物分解的关键因素（酸种类、酸沉温度、Fe2?浓度）对酸沉后己醛质量分数的影响。结果 研究表明，酸沉后豆浆中醇类、酸类、酮类及呋喃类物质的质量分数变化符合预期，而醛类物质（己醛、壬醛和反-2-庚烯醛等）的质量分数上升，与之相伴随的是脂质氢过氧化物的质量摩尔浓度明显降低。离心分级结果显示，醛类物质质量分数升高主要来源于上浮层油相组分。进一步分析表明，豆浆酸处理后，脂质氢过氧化物降低的物质的量与醛类物质升高的物质的量比值为5∶1，表明前者只有部分分解为醛类物质，这与已有的文献报道相符。影响因素研究表明，与盐酸相比，采用柠檬酸或苹果酸进行酸沉，可减少脂质氢过氧化物的分解和己醛的生成。而较高酸沉温度及体系中较高Fe²⁺浓度会促进脂质氢过氧化物的分解和己醛的增加。结论 豆浆酸沉过程中醛类物质异常增加，其分布规律不同于其他类型异味物质。通过柠檬酸或苹果酸替代盐酸，降低酸沉温度以及控制体系Fe2?浓度，可有效抑制脂质氢过氧化物的分解，减少醛类物质的生成。

摘要:目的 采用太赫兹（terahertz，THz）光谱技术鉴定蜂蜜的真伪。方法 采用稳定同位素比值质谱（IRMS）仪对不同蜂蜜样品进行检测，其结果作为太赫兹光谱检测的参考，通过比对2种检测方法的结果，来验证太赫兹光谱检测的样品要求和分析条件。结果 液态蜂蜜没有明显的吸收峰，但不同样品的折射率存在明显差异，且液态蜂蜜中含有一定的水，水分质量分数偏高的时候会影响样品的折射率，从而导致结果误判。将液态蜂蜜中的水分通过冷冻干燥去除，再进行太赫兹衰减全反射检测，结果表明冻干蜂蜜样品仍然没有明显的吸收峰，但冻干样品的折射率差异明显，可分为2类：一类样本折射率波动较小，平均折射率范围为2.04~2.29；另一类样本折射率波动较大，平均折射率范围为0.86~2.22。结论 2种检测方法的数据分析结果一致，表明太赫兹光谱可以用于蜂蜜样品的真伪鉴定。

摘要:目的 探讨富含棕榈酸（palmitic acid，PA）饮食对小鼠前列腺癌（prostate cancer，PCa）的影响。方法 通过TCGA数据库分析，并结合免疫组化染色（immunohistochemistry，IHC）技术对比脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FASN）在PCa与癌旁正常组织的表达差异。将12只皮下移植LNCaP细胞的裸鼠分为2组，分别给予富含PA饲料和正常对照（negative control，NC）饲料；另外，将12只C-myc过表达（C-myc^T）小鼠分为2组，饲养方式与裸鼠组相同。通过测量肿瘤质量、HE染色和Ki67染色分析PCa的发展情况；运用IHC和Western blot检测上皮间质转化（epithelial-mesenchymal transition，EMT）相关蛋白质E-钙黏蛋白、N-钙黏蛋白、转化生长因子（TGF）-β1的表达水平。最后从TCGA数据库中搜索和分析相关基因数据，探究CD36、TGF-β1与PCa之间的关系。结果 与邻近正常组织相比，FASN在PCa组织中的表达水平显著升高，且FASN表达量与PCa的发展呈正相关。在裸鼠和C-myc^T小鼠中，富含PA饮食能够显著促进PCa的发展，加速EMT过程，并激活TGF-β1信号。另外，TGF-β1的表达与PCa患者生存率呈负相关；CD36的表达与TGF-β1呈正相关。TGF-β1、TGF-βR1和CD36的高表达均为PCa的危险因素，其中TGF-β1是PCa的独立危险因素。结论 富含PA饮食可促进PCa小鼠肿瘤生长，激活TGF-β1信号通路，诱导EMT的发生。

摘要:目的 探究可食用真菌多糖对鼠李糖乳酪杆菌GG（Lacticaseibacillus rhamnosus GG，LGG）增殖及代谢的影响。方法 以金针菇多糖（Flarnmulina velutipes polysaccharides，FVP）、银耳多糖（Tremella fueiformls polysaccharides，TFP）、黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharides，AAP）、香菇多糖（lentinan，LNT）、猴头菇多糖（Hericium erinaceus polysaccharides，HEP）、茯苓多糖（Poria cocos polysaccharides，PCP）这6种可食用真菌多糖作为碳源培养LGG，测定其活菌数变化及短链脂肪酸（SCFAs）浓度。从这6种多糖中选取2种，并按不同质量比添加至LGG发酵乳中，检测发酵乳的pH及质构特性。结果 TFP组和PCP组的多糖利用率和SCFAs产量均较高。将这2种多糖加入发酵乳中发现，不同质量比对发酵乳产酸的影响较小；但当TFP与PCP质量比较高时，发酵乳的硬度、黏性、内聚力和胶着性显著降低（P<0.05），而当TFP与PCP质量比为1∶1时，发酵乳的黏性最强。结论 TFP和PCP对LGG的增殖和代谢有较好的促进作用；在LGG发酵乳中添加质量比为1∶1的TFP和PCP可改善产品的口感。

摘要:目的 探讨植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum，L. plantarum）发酵对芒果汁中黄酮类物质和有机酸物质代谢的影响。方法 选用6株植物乳植杆菌对‘台农’芒果汁和‘桂七’芒果汁进行发酵，通过超高效液相色谱串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定芒果汁中有机酸、黄酮类物质的质量浓度，用正交偏最小二乘判别分析比较不同菌株发酵的芒果汁中的代谢产物差异。结果 植物乳植杆菌发酵显著提高了芒果汁的总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC），且有机酸的组成发生了显著变化：乳酸质量浓度显著增加，苹果酸质量浓度降低了99%以上，柠檬酸质量浓度降低了10%以上。此外，芒果原汁及发酵汁中共检测到142种黄酮类物质，其中发酵前后差异显著的代谢物有42种。KEGG富集分析结果表明，植物乳植杆菌发酵促进了类黄酮生物合成途径与花青素生物合成途径相关产物的富集。与芒果原汁相比，芒果发酵汁中的根皮苷、3，4，2’，4’，6’-五羟基查耳酮、芹菜素、山柰酚-3-O-槐三糖苷、矢车菊素-3，5-二-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷的质量分数均显著升高，而圣草酚、木犀草素、乔松素、短叶松素、根皮素、槲皮素、3，4，2’，4’，6’-五羟基查尔酮-4’-O-葡萄糖苷的质量分数显著下降。结论 植物乳植杆菌发酵能显著影响芒果汁中有机酸、花青素以及黄酮类物质的水平，能够提高芒果汁中活性成分的质量浓度。

摘要:目的 探究新型嗜热的裂解性多糖单加氧酶（lytic polysaccharide monooxygenase，LPMO）在以木质纤维素为底物的纤维素酶高效水解中的应用。方法 以大肠杆菌（Escherichia coli， E. coli）为宿主，异源表达来源于堆肥宏基因组的嗜热LPMO（mgLPMO10），通过优化表达载体信号肽以及诱导条件（温度、IPTG浓度、诱导时间）提高其表达量，并测定该酶的最适温度、最适pH、温度稳定性、pH稳定性及金属离子对其酶活力的影响；随后，评估mgLPMO10与2种嗜热内切葡聚糖酶（TnCelB和DtCelB）在不同摩尔比下，于70 ℃对磷酸溶胀纤维素（PASC）及其他纤维素底物的协同水解效率。结果 表达载体中pelB信号肽编码序列显著提高mgLPMO10的表达量，以温度28 ℃、IPTG浓度0.50 mmol/L、诱导18 h的条件优化后，表达量达到12.9 mg/L，较优化前提高了90%。mgLPMO10的最适反应温度为70 ℃，最适pH为6.0，最高酶活力为25.5 U/g。加入5 mmol/L Mn2?后，其酶活力提升75%。该酶与嗜热内切葡聚糖酶TnCelB或DtCelB协同水解磷酸溶胀纤维素时，协同度分别达到123%和138%，且对其他纤维素底物也有明显促进作用。结论 mgLPMO10与嗜热内切葡聚糖酶联合作用可显著增强高温条件下的纤维素水解效率，为开发高温木质纤维素生物炼制工艺提供了重要的酶资源与理论依据。

摘要:目的 马乳营养价值高且风味独特，这与其复杂的微生物构成密不可分，而不同的地理位置、气候会对马乳菌群结构产生影响，作者探究了不同地理位置对马乳菌群结构的影响。方法 基于宏基因组技术分析新疆北部3个不同地区14批马乳样品（每批为12匹马的马乳混合样）的微生物多样性，挖掘其功能基因。结果 共鉴定出26种微生物，分属于9门14纲25目28科45属，优势菌种有瑞士乳杆菌、巴氏醋酸杆菌、弯曲乳酸杆菌、酒香酵母；不同地区共有11个属，优势菌属均为乳杆菌属，优势菌种均为瑞士乳杆菌，但不同地区相对丰度存在差异；与鲜马乳相比，发酵马乳中乳杆菌属、醋菌属、短乳杆菌属、酒香酵母属的相对丰度增加，而链球菌属、土孢杆菌属、葡萄球菌属、肠球菌属、弯曲杆菌属、克雷伯氏菌属的相对丰度降低；KEGG数据库注释到23 547个基因，涉及碳水化合物代谢、氨基酸代谢、翻译过程、膜运输、能量代谢、核苷酸代谢、辅助因子和维生素的代谢；eggNOG数据库注释结果表明，马乳细菌中含有丰富的与复制重组和修复相关的基因，以及与碳水化合物运输和代谢、氨基酸运输和代谢等相关的基因；马乳细菌中含有丰富的糖苷水解酶、糖基转移酶基因，基因数分别为12 155 454和1 130 442。其次是氧化还原酶基因及糖类酯解酶基因，基因数分别为184 638和465 134。结论 不同地理位置会对马乳菌群结构产生影响，不同马乳类型菌群结构也存在差异。

摘要:目的 研究胶原蛋白在煮制过程中与挥发性物质间的相互作用。方法 对加热后胶原蛋白的相对分子质量、粒径、溶解度、二级结构、表面疏水性以及形成的胶原蛋白乳液的粒径进行分析，并分别探究胶原蛋白水溶液和乳液与挥发性物质的结合能力。结果 随着加热时间的延长，胶原蛋白的三螺旋结构被破坏且多肽链发生降解，同时伴随着胶原蛋白表面疏水性的降低、溶解度的升高以及热聚集。胶原蛋白与挥发性物质的结合能力随着加热时间的延长而逐渐降低，并且在水溶液体系中，胶原蛋白加热4 h后反而促进挥发性物质的释放。而在乳液体系中，胶原蛋白展现出更强的结合能力，即使加热时间达到4 h后也未表现出促进挥发性物质释放的作用。结论 完整的胶原蛋白三螺旋结构有利于保留更多的挥发性物质，加热时间与胶原蛋白结合挥发性物质的能力呈负相关，胶原蛋白在短时加热以及与油脂共存的情况下结合挥发性物质的能力最强。

摘要:目的 金黄色葡萄球菌蛋白A(Staphylococcus aureus protein A，SPA）对免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）具有高度的特异性，已广泛应用于单克隆抗体的纯化。然而，商品介质价格高昂，限制了其进一步发展。为解决此问题，该研究试图获得高性能的国产SPA亲和层析介质，以替代进口层析介质。方法 对重组菌诱导表达获得的SPA，经Ni²⁺纯化后偶联至Rigose HF基质，以获得自制亲和层析介质。结果 自制亲和层析介质静态饱和吸附量为115.5 mg/mL（以介质体积计），动态吸附量为58.6 mg/mL（以介质体积计）；利用自制亲和层析介质分离纯化单克隆抗体样品，纯度在95%以上，回收率不低于90%，耐碱性、重复使用性能以及纯化单克隆抗体样品的效果等同或优于商品介质。结论 该研究成功构建了SPA重组菌，通过优化偶联反应条件，确定了自制亲和层析介质的最佳制备条件，具有一定的研究意义和商业应用价值。

摘要:目的 探讨乳铁蛋白（Lactoferrin，LF）调制乳粉及其所含的α-乳白蛋白、N-乙酰神经氨酸、酵母-β葡聚糖和乳铁蛋白4种营养成分对RAW264.7巨噬细胞的免疫调节机制。方法 利用LPS和IL-4诱导M1/M2型巨噬细胞极化，并采用实时荧光定量PCR、流式细胞术和Western blot分析其对巨噬细胞极化及相关信号通路的影响。结果 乳铁蛋白调制乳粉可促进巨噬细胞吞噬活性，在10~50 μg/mL范围内剂量依赖性降低M1型极化并促进M2型极化。含4种营养成分的组合亦具类似作用，且优于3种成分组合。此外，乳铁蛋白调制乳粉可促进抗原呈递相关分子并提高抗氧化酶的活性，并通过抑制MAPK/NF-κB和增强Akt/STAT6通路调节M1/M2型巨噬细胞极化，改善炎症水平。结论 乳铁蛋白调制乳粉通过调控巨噬细胞极化来发挥免疫调节作用。

摘要:目的 评估镰刀菌（Fusarium spp.）对大麦制麦过程及麦芽品质的影响，筛选具有抑制镰刀菌活性的微生物并探究其降解脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）的潜力。方法 以国产单二大麦为研究对象，从受镰刀菌感染的大麦中分离出产毒菌株，开展病原菌与宿主的相互作用研究，比较感染5 d的大麦与标准大麦的发芽率、水敏性及DON质量分数等指标，分析感染大麦制麦后产生的麦芽的DON质量分数和蛋白酶、β-葡聚糖酶、淀粉酶的酶活力以及理化指标（游离氨基酸、可溶性总氮、β-葡聚糖质量浓度）。从大麦和麦芽中筛选具有抑制产毒菌株活性的微生物，研究该微生物培养物上清液冻干粉（cell-free supernatant powder，cfsP）对产毒菌株生长发育的影响，测试不同质量分数（0.020~0.100 μg/kg）cfsP的抑菌效果及抑菌机理。在浸麦阶段接种该抑菌微生物，评估其对麦芽DON质量分数及加工性能的调控作用。结果 经鉴定，产毒菌株为大刀镰刀菌（Fusarium culmorum，F. culmorum）。利用该菌株感染5 d后大麦的发芽率下降了45.8%，水敏性明显提高，DON积累量达到276 μg/kg。制麦后，感染麦芽的DON质量分数比对照组增加了近6倍，淀粉酶的酶活力降低，总蛋白酶和β-葡聚糖酶的酶活力提高，游离氨基和可溶性总氮水平增加，β-葡聚糖质量浓度减少。筛选出一株抑制大刀镰刀菌的植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum，L. plantarum）NM-6，当cfsP质量分数≥0.020 μg/kg时，可改变大刀镰刀菌的菌丝形态；当cfsP质量分数≥0.050 μg/kg时，可抑制大分生孢子萌发管的生长；当cfsP质量分数为0.100 μg/kg时，可完全阻断菌体生长，且其在低pH条件下的抑菌活性更强。浸麦阶段接种2×10? CFU/g 植物乳植杆菌NM-6时，麦芽DON质量分数约为对照麦芽的50%，同时麦芽过滤性和溶解性能得到显著改善。结论 感染单二大麦的镰刀菌鉴定为大刀镰刀菌，具有抑制大刀镰刀菌活性的微生物鉴定为植物乳植杆菌NM-6。大刀镰刀菌感染导致大麦发芽能力下降和DON毒素积累；植物乳植杆菌NM-6通过分泌耐酸活性物质可高效抑制大刀镰刀菌的孢子萌发和菌丝生长，其应用于制麦工艺可同步实现毒素控制和品质提升，为真菌感染大麦的安全应用提供生物防治策略。