摘要:超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一，因其对热敏性营养物质具有保护作用，且能有效保持食物的质构特性，在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能，系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备及工艺参数；重点围绕超高压杀菌技术参数、食品组分对不同微生物压力耐受性的影响，分析了超高压杀菌效果的影响因素；总结了超高压杀菌技术对预制菜感官品质、理化性质、酶活性、微生物数量和生物活性物质的影响，指出当前超高压杀菌技术在预制菜应用中存在的问题，并提出相应的解决措施，以期为超高压杀菌技术在预制菜产业中的应用提供参考。

摘要:茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类物质，具有抗氧化和抑菌特性。作者综述了茶多酚主要组分的结构特征及其抗氧化和抑菌机理，并对茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用进行了概述，为茶多酚在肉制品中的应用提供了理论依据。研究表明茶多酚可通过清除自由基、螯合金属离子及抑制氧化酶活性来发挥抗氧化作用，通过抑制菌体代谢酶活性以及损伤菌体细胞膜系统达到抑制菌体生长和增殖的目的。茶多酚作为天然抗氧化剂可以显著延长肉制品保质期，在生鲜、预制调理、酱卤、腌腊等肉制品中有广泛应用。目前，茶多酚在肉制品中的抑菌和抗氧化机理尚未完全明确，其溶解性差与稳定性低的问题仍需进一步解决。未来研究将聚焦于茶多酚的改性优化、协同保鲜及其在肉制品加工中的应用场景拓展，以进一步提升其保鲜效果。

摘要:传统抗生素大量滥用导致的细菌耐药性推动了抗菌肽的出现和发展。抗菌肽在对抗传染性病原体方面效能高且具有独特的抗菌机制与生物相容性，能有效降低细菌的耐药率；结构的高度适应性也使其具有多重生物活性，能靶向不同类型的病原体和异常细胞，因此具有巨大的发展前景。提升稳定性有利于延长抗菌肽在体内的半衰期，改善抗菌肽的生物利用率，对提升其临床转化价值具有重要意义。作者综述了抗菌肽的生物活性、作用机制及其在食品、农业、医学等领域的应用，探讨了抗菌肽应用中存在的稳定性低的问题及提高其稳定性的方法，并对抗菌肽的研究与应用前景进行了展望。

摘要:【目的】研究蒸制-干燥循环加工对黄精品质变化的影响规律，优化黄精加工工艺，提升其应用价值。【方法】制备经0~5次蒸制-干燥循环加工的黄精切片，分析每次循环蒸制后干燥阶段的干燥速率及干燥动力学，并进行干燥模型拟合；测定每次蒸制-干燥循环后黄精切片的色差、表观、硬度以及多糖、还原糖、多酚、黄酮、皂苷和草酸钙质量分数的变化。【结果】蒸制-干燥循环加工次数显著影响黄精品质。干燥速率随干燥时间增加而减小，符合Modified Page干燥模型，水分活度降低。随着蒸制-干燥循环次数的增加，样品微观孔壁结构被破坏，活性物质释放显著，C4组相较C0组的皂苷、黄酮、多酚质量分数分别增长161.28%、67.15%、417.93%。非酶褐变反应导致色差值增加，草酸钙针晶质量分数显著降低，减少了食用刺激性。多糖在加工过程中有损失，但C4组与C5组相比，多糖保留率提高了5.15%，硬度降低了141.63%。【结论】蒸制-干燥循环加工对黄精品质具有显著改善作用，四蒸四制方法在活性物质释放、多糖保存及硬度控制方面表现优异，具有广阔的应用前景。

摘要:【目的】研究中蜂蜜中霉菌、菌落总数和嗜渗酵母数量，探究嗜渗酵母与中蜂蜜品质指标和贮藏条件的相关性。【方法】以105个中蜂蜜样品为研究对象，对样品中霉菌、菌落总数、嗜渗酵母指标和气味、水分、酚酸和糖类物质等品质指标进行测定，探究品质指标与嗜渗酵母的相关性及不同贮藏条件对嗜渗酵母数量的影响。【结果】在105个中蜂蜜样品中，霉菌、菌落总数和嗜渗酵母数量超标的样品数量分别为1个、1个和67个；所有嗜渗酵母数量超标的样品均有异味，且其水分质量分数均高于18.54%。水分和甘油质量分数与嗜渗酵母数量均呈极显著相关（P<0.01），酚酸、果糖和葡萄糖质量分数与嗜渗酵母数量均呈显著相关（P<0.05）。不同贮藏温度对样品中嗜渗酵母的生长影响显著，在较低温度（4~7 ℃和15~20 ℃）贮藏时，嗜渗酵母生长缓慢；在较高温度（29~38 ℃）贮藏时，嗜渗酵母数量会持续上升直至超标。【结论】该研究为中蜂蜜品质评价和质量控制提供了依据。

摘要:【目的】合成用于负载光敏剂TTVBA的氨基化糖原（NG）载体，构建肿瘤光动力治疗（PDT）纳米药物递送系统（NGT NPs）。 【方法】通过二乙烯三胺（DETA）修饰糖原，合成带正电荷的NG，并基于静电作用负载光敏剂TTVBA制备NGT NPs。运用红外光谱、动态光散射（DLS）、透射电镜（TEM）等对纳米粒子进行结构表征，通过溶血试验评估生物相容性，利用DCFH-DA探针检测活性氧（ROS）生成能力，并采用CCK-8法和AM/PI染色评价其体外抗肿瘤活性。 【结果】NGT NPs呈规则球形，粒径为104.8 nm，表面电位为23.83 mV。光照条件下，20 μg/mL NGT NPs产生的ROS水平是黑暗条件下的12倍，且溶血率低于0.41%，表明其具有良好的生物相容性。在B16细胞试验中，光照处理的NGT NPs组ROS水平极其显著升高（ P<0.001）；随着NGT NPs质量浓度的升高，细胞存活率逐渐下降；AM/PI染色结果显示，光照组细胞死亡数量明显多于对照组。 【结论】NGT NPs具有良好的生物相容性、光响应ROS生成能力及抗肿瘤活性，为肿瘤PDT提供了一种新型高效的纳米载体策略。

摘要:【目的】制备一支高特异性的莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii，C. reinhardtii)光敏通道蛋白质1（channelrhodopsin 1，ChR1）抗体，研究ChR1调控细胞趋/避光性的机制。【方法】构建重组表达载体pET-28a（+）-chr1并转入大肠杆菌（Escherichia coli，E.coli）BL21（DE3）感受态细胞，经IPTG诱导表达6×His∷ChR1融合蛋白，后经镍柱亲和纯化后免疫新西兰大白兔获得ChR1抗血清，利用protein A纯化对ChR1抗血清进行IgG亚型抗体富集获得ChR1抗体，免疫印迹检测ChR1抗体特异性，并通过免疫荧光确定ChR1在细胞中的定位。【结果】利用间接ELISA法测定ChR1的抗血清效价为1∶102 400；纯化获得的ChR1抗体通过免疫印迹检测到CC-125细胞中含有ChR1条带且无非特异性条带，表明抗体特异性高；免疫荧光试验结果显示，ChR1在细胞眼点位置有明显定位且无非特异性染色，表明制备的ChR1多克隆抗体适用于免疫荧光试验。【结论】作者成功实现了莱茵衣藻ChR1的原核表达纯化和多克隆抗体的制备，为ChR1在莱茵衣藻中的定位和调控趋/避光的分子机制研究奠定了重要基础。

摘要:【目的】提高大肠杆菌（Escherichia coli， E. coli）的高渗透压耐受性，实现琥珀酸的高效生产。【方法】通过适应性进化、转录组学分析、反向代谢工程改造和发酵优化等策略，筛选具有高渗透压耐受能力的E. coli。【结果】通过分析琥珀酸发酵生产的关键影响因素，确定了渗透压是导致琥珀酸生产效率降低的关键因素。通过适应性进化策略，筛选获得了一株能够耐受高渗透压的突变菌株E.coli FN-6。借助转录组学分析，获得了与渗透压耐受性相关的关键靶点基因cusC，并通过优化cusC基因表达水平，构建了高渗透压耐受菌株E. coli FN-20。在5 L发酵罐中，菌株E. coli FN-20的琥珀酸产量、产率和生产强度分别达到了145.27 g/L、90.0%和2.01 g/（L·h）。【结论】筛选的高渗透压耐受性E. coli FN-20实现了琥珀酸的高效生产，这为推动琥珀酸的工业化生产提供了新的思路，同时为发酵法生产其他高附加值化学品提供了借鉴。

摘要:【目的】嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus，T. halophilus）菌株间生理学特性差异较大，作者通过比较不同来源嗜盐四联球菌的部分安全性、生长特性和发酵性能指标，旨在建立对该菌种的规律性认识。【方法】选取17株源自不同水产品和酱醪的嗜盐四联球菌，测定其抗生素抗性、生物胺产量、溶血活性、不同环境条件下的生长情况以及发酵大豆水解液后的风味特征，并通过相关性分析找出各指标的关联。【结果】在安全性方面，17株菌株普遍对青霉素、万古霉素和四环素敏感，而对复方新诺明、链霉素和克林霉素有抗性，且同一来源菌株的抗生素测试结果比较接近；所有菌株普遍产生酪胺和尸胺，少数菌株产生亚精胺和组胺，且产组胺的菌株均源自虾酱和腌渍鱼肉；所有菌株均未表现出溶血活性。在生长特性方面，所有菌株在25 g/dL NaCl、pH 5.0和15 ℃的条件下生长缓慢，但在胁迫条件缓解后，其生长速度逐渐恢复，大部分菌株的最适生长温度在30~37 ℃；低质量浓度葡萄糖能促进菌株生长，但随着葡萄糖质量浓度升高，部分菌株的生长速度反而下降；所有菌株均能在无氧环境下生长。采用因子分析对17株菌株的生长情况进行综合评估，发现酱醪来源的菌株得分较高，表明它们的环境适应能力较强。在发酵性能方面，所有菌株均能提高大豆水解液的风味和营养价值，发酵后的总酸（TA）、氨基酸态氮（AAN）和TCA可溶性肽质量浓度均上升。相关性分析揭示了嗜盐四联球菌的生长能力与其产酸能力呈正相关，而与AAN和生物胺产量呈负相关。【结论】嗜盐四联球菌的安全性、生长特性及发酵性能与其来源存在一定关联性，这些发现为嗜盐四联球菌的研究提供了理论依据。

摘要:【目的】评价和提升天然抗氧化剂及其衍生物对鳀鱼油的抗氧化作用。【方法】采用60 ℃加速氧化模型，研究了植酸、茶多酚（tea polyphenol，TP）、迷迭香提取物、抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、茶多酚棕榈酸酯（tea polyphenol palmitate，TPP）和竹叶提取物这7种天然抗氧化剂及其衍生物对鳀鱼油样品过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、自由基信号相对强度和脂肪酸组成等指标的影响。【结果】单一抗氧化剂TPP和复合抗氧化剂TPP+TP对鳀鱼油的抗氧化作用最强。【结论】虽然TPP+TP的抗氧化效果稍弱于TPP，但由于TP的价格更低，通过抗氧化剂复配可以有效降低鳀鱼油加工和贮存期间的成本。该研究对鳀鱼油及其制品的实际生产具有重要意义。

摘要:【目的】提高大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli） O157：H7检测的特异性和灵敏度。【方法】基于磁分离和信号放大策略，结合表面增强拉曼光谱（SERS）技术建立了一种特异性好、灵敏度高的E. coli O157：H7检测方法。以适配体为识别元件，联合磁珠和聚苯乙烯（PS）微球，分别构建分离探针MB@Apt和信号放大型拉曼标签4-MBN@PS@Apt。【结果】当E. coli O157：H7存在时，MB@Apt、4-MBN@PS@Apt与E. coli O157：H7可形成MB@Apt/E. coli O157：H7/4-MBN@PS@Apt“三明治”结构复合物，该复合物可借助外源磁场实现快速分离和富集；加入四氢呋喃（THF）后，拉曼标签上负载的低生物背景拉曼报告物4-MBN可被快速释放。4-MBN在1 073.9 cm^-1处的相对拉曼强度与E. coli O157：H7浓度的对数值在1×10³~1×10⁸ CFU/mL的线性关系良好，决定系数（R²）为0.98。该方法对E. coli O157：H7的检测限（LOD）为312 CFU/mL，在自来水和牛奶样本中的检测回收率为61.87%~135.55%，相对标准偏差（RSD）为0.27%~5.28%。【结论】该方法对E. coli O157：H7的检测灵敏度较高，为食源性致病菌的快速检测提供了新思路。

摘要:【目的】基于维生素B₁单克隆抗体建立荧光免疫层析法，以检测婴幼儿配方乳粉中的维生素B₁。【方法】对维生素B₁单克隆抗体的性能进行评估，在此基础上，开发具有高灵敏度的荧光免疫层析试纸条。【结果】维生素B₁单克隆抗体具有高灵敏度、高亲和力和高特异性，荧光免疫层析试纸条的视觉检测限（vLOD）为10 μg/kg，消线值为200 μg/kg，计算检测限（cLOD）为2.056 μg/kg。此外，该方法的回收率为97.3%~115.4%，与液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）检测结果一致，且相对标准偏差（RSD）小于10%，具有较好的准确度和稳定性。【结论】该荧光微球免疫分析法可用于实际婴幼儿配方乳粉样本的检测，并且检测速度快，不需要大型仪器设备，便于携带，对于大量样本的快速筛检具有重要意义。

摘要:【目的】建立一种基于胶体碳的竞争抑制免疫层析法，用于检测奶粉和鸡肉中的麻保沙星（marbofloxacin，MBF）残留。【方法】用实验室自制的抗MBF多克隆抗体制备了胶体碳免疫探针，考察了反应体系的pH、重悬液、样品垫处理液、标准品稀释液、胶体碳质量浓度、一抗质量浓度、包被原质量浓度和二抗质量浓度对MBF胶体碳免疫层析法的影响，并测定了该方法的灵敏度、特异性、稳定性和准确性。【结果】该方法在最优条件下的消线值为4.0 ng/mL，较传统胶体金免疫层析法提高了5倍，半定量检测限为0.4 ng/mL；该方法对MBF检测表现出良好的特异性，可在室温下保存16周，在奶粉和鸡肉样品中的加标回收结果与超高效液相色谱荧光检测法基本一致。【结论】该方法操作简单、灵敏度高、特异性强且稳定性好，可用于动物性食品中MBF残留的快速检测。

摘要:【目的】分析广西不同茶树品种红茶的挥发性香气成分特征及关键呈香物质。【方法】采用感官审评、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis， OPLS-DA）对来自广西的12个红茶样品中香气成分进行鉴别。【结果】不同茶树品种红茶香气特征不同，主要呈现花果香型和甜香型。‘乌牛早’红茶综合评分（91.20）最高，是甜香型红茶代表；‘黄观音’红茶综合评分（90.55）次之，是花果香型红茶代表。12个红茶样品共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、吡咯类及其衍生物和其他类香气成分40种，其中醇类、酯类和醛类化合物是最主要的香气贡献物质，相对含量分别为59.84%~79.21%、4.21%~17.68%和2.93%~13.64%。基于33种共有香气成分建立OPLS-DA模型，能明显区分花果香型红茶和甜香型红茶，并且鉴别出脱氢芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅰ、香叶醇、水杨酸甲酯、（E）-2-己烯醛、芳樟醇、β-紫罗酮是花果香型红茶和甜香型红茶的主要差异香气成分。【结论】广西不同茶树品种红茶具有花果香和甜香特征，该研究可为茶叶风味特征识别和特色红茶开发提供理论基础。

摘要:【目的】探讨山药多糖-纳米硒（YP-SeNPs）复合物的结构特征和体外抗氧化活性。【方法】利用热水浸提法提取，经除杂、二乙氨基乙基纤维素52（DEAE-52）柱层析和透析得到山药多糖（YP），以YP为模版，在抗坏血酸（VC）和亚硒酸钠（Na₂SeO₃）氧化还原体系中按不同Se/YP质量比（1∶3、1∶1、4∶3）制备YP-SeNPs复合物。通过溶液颜色观察、紫外-可见吸收光谱（UV-vis）扫描、粒径测定，采用透射电子显微镜（TEM）、扫描电子显微镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、能量色散X射线（EDX）和X射线衍射（XRD）等多种技术，对复合物结构特性进行表征；通过测定YP-SeNPs复合物对1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）、2，2’-联氮基双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨盐（ABTS）自由基的清除能力，评价其体外抗氧化活性。【结果】成功构建球形YP-SeNPs复合物，其中包含C、O、Se元素，最佳Se/YP质量比为1∶3，此时粒径最小为（61.67±0.69） nm，两者结合稳定。YP可阻止SeNPs聚沉和团聚，从而提高体系分散性。YP-SeNPs复合物对DPPH、ABTS自由基具有良好的清除能力，最高清除率分别为（96.66±0.79）%、（96.66±1.19）%。【结论】YP-SeNPs复合物具有良好的抗氧化活性，可作为功能性抗氧化剂加以开发利用。

摘要:【目的】建立一种简单、灵敏的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）检测方法，用于食品中该致病菌的高效检测。【方法】以金黄色葡萄球菌为研究对象，基于指数扩增反应（exponential amplification reaction，EXPAR）结合DNA银纳米簇（P-AgNCs）开发了一种简单、灵敏的金黄色葡萄球菌荧光检测方法EXPAR-P-AgNCs。通过设计识别探针，可在金黄色葡萄球菌存在的情况下触发EXPAR，生成大量的靶标DNA（T），T与发夹P结合，富G序列远离P-AgNCs，从而降低P-AgNCs的相对荧光强度，实现了对金黄色葡萄球菌的检测。【结果】金黄色葡萄球菌浓度在1×10²~1×10⁶ CFU/mL时，相对荧光强度与其浓度呈线性相关，检测限达10 CFU/mL，且特异性明显，无交叉反应。在牛奶、猪肉样品中加入金黄色葡萄球菌，利用该方法测定金黄色葡萄球菌，回收率为94.5%~115.0%。【结论】所构建的检测方法灵敏度高、特异性好，为病原微生物及其他影响食品安全的污染物的检测提供了思路。

摘要:【目的】制备富含γ-氨基丁酸（GABA）的乳酸菌发酵乳并探究其抗运动性疲劳效果。【方法】筛选高产GABA乳酸菌，将其与商业发酵剂共同发酵酸奶。通过4周的力竭游泳训练建立运动性疲劳小鼠模型，4周后检测各组小鼠力竭游泳时间、血清生化指标、抗氧化指标以及储能物质含量，对数据进行处理分析。【结果】筛选出植物乳植杆菌LP-5为酸奶发酵所用菌株，其GABA产量可达到（1.340±0.003） g/L。所得发酵乳成品滴定酸度为（46.29±2.01） oT，菌落浓度为2.18×10⁹ CFU/mL，GABA质量浓度为（1.780±0.011） g/L。与发酵初始相比，多种游离氨基酸质量分数显著升高（P<0.05）。对照组与模型组疲劳相关各项指标差异极显著（P<0.01）。与模型组相比，商业发酵剂组和商业发酵剂+植物乳植杆菌LP-5 小鼠的小鼠力竭游泳时间极显著增加（P<0.01），血清中的肌酸激酶（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）的酶活力、血乳酸（BLA）的质量浓度以及血尿素氮（BUN）的浓度极显著下降（P<0.01），抗氧化物质超氧化物歧化酶（SOD）酶活力极显著上升（P<0.01）、过氧化产物丙二醛（MDA）的浓度极显著下降（P<0.01），储能物质肝、肌糖原质量分数极显著上升（P<0.01），且市售酸奶发酵剂+植物乳植杆菌LP-5组抗疲劳效果更好。【结论】制备富含GABA的乳酸菌发酵乳对运动性疲劳模型小鼠具有显著的抗疲劳效果，其中市售酸奶发酵剂+植物乳植杆菌LP-5组效果最显著。

摘要:【目的】探究高温大曲中曲皮和曲心的理化指标、微生物多样性和挥发性物质。【方法】采用高通量测序技术联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）等对3种大曲的曲皮和曲心这2个部位的微生物群落多样性、理化指标及挥发性物质之间的差异性进行研究。【结果】在理化指标方面，3种大曲的曲皮水分质量分数显著低于曲心（P<0.05），其中白曲曲皮（WP）的水分质量分数最低，黄曲曲心（YX）水分质量分数最高；曲皮、曲心的酸度大小依次为：黑曲曲心（BX）>YX>黑曲曲皮（BP）>白曲曲心（WX）>黄曲曲皮（YP）>WP。高通量测序结果表明：Firmicutes、Proteobacteria为大曲的优势细菌门，Ascomycota为优势真菌门；在属水平上，BP、BX、YX以Pseudomonas_E为主要优势细菌属；WP以Blastococcus为主要优势细菌属；WX以Scopulibacillus为主要优势细菌属；所有样品中，以Thermomyces为主要优势真菌属，但其相对丰度存在一定差异，且酱香型高温大曲中曲皮的微生物多样性优于曲心。冗余分析（redundancy analysis，RDA）结果表明：WP与水分质量分数和温度呈正相关，YX、BX与酸度呈正相关，且曲皮、曲心的微生态环境差异是导致其微生物群落结构差异的重要原因之一。大曲中曲皮、曲心的76种挥发性物质的定量分析结果表明：在酯类物质中，乙酸乙酯在WP中的质量分数较高；在醛类物质中，苯甲醛在BX中的质量分数较高；在酸类物质中，异戊酸在WX中的质量分数最高；在吡嗪类化合物中，四甲基吡嗪在WX中的质量分数最高，表明不同大曲的曲皮、曲心中的挥发性物质质量分数存在一定的差异性。【结论】该研究可为后续研究酱香型高温大曲微生物群落进化和挥发性物质的机制研究提供理论依据。