摘要:光动力抗菌技术（photodynamic antimicrobial technology，PDT）作为一种非热物理杀菌手段，凭借其高效、低残留且不诱导耐药性等优势得到广泛关注。天然色素作为食品级光敏剂，展现出良好的光学响应性与生物相容性。姜黄素、叶绿素及卟啉类天然色素在果蔬、肉类和饮用水等多种食品体系中均表现出良好的光动力抗菌效果。作者综述了典型天然色素的光动力抗菌机制，分析了光源参数、光敏剂浓度、食品基质等因素对光动力抗菌效果的影响，系统梳理了PDT在果蔬表面消毒、饮用水消毒、智能包装等领域的研究进展，重点探讨了纳米载体与复合膜材料在提升光动力抗菌效率方面的作用。最后，展望了天然色素介导的PDT在食品加工中的产业化应用潜力，指出其在光敏剂稳定性、工艺标准化等方面仍面临的挑战，并提出未来应围绕协同抗菌机制解析与功能材料构建等方向进行研究。

摘要:乳凝胶化是长期困扰乳制品行业的难题，其主要诱因是耐热蛋白酶污染。尽管在乳制品加工过程中通常会进行高温杀菌处理，但假单胞菌属分泌的耐热蛋白酶仍能在极端条件下存活。该酶会分解牛奶中蛋白质的肽键，不仅导致牛奶产生苦味，还会引发凝胶化现象，严重影响乳制品的品质与货架期。乳凝胶化机理较为复杂，且针对该领域的研究仍相对匮乏。因此，作者系统概述了假单胞菌属蛋白酶的特性、酶活性检测方法及影响因素，分析了乳凝胶化的形成机制，总结了生产工艺中的控制措施与新型调控策略，旨在为快速识别耐热蛋白酶、抑制其残留引发的乳凝胶化现象提供参考。

摘要:黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是一类长期影响食用油安全的重要污染物，长期低剂量或短期大量摄入均会对人体健康产生危害。但目前仍无法完全去除食用油中的AF，因此，探究降低食用油中AF含量的方法具有重要意义。作者综述了食用油中AF的降解方法，主要包括高温处理、射线辐照、吸附脱毒等物理方法，氨气熏蒸、臭氧氧化等化学方法，以及微生物降解等生物方法，分析讨论了各种降解方法的原理、优点、不足及安全性，并对AF降解技术的发展趋势进行了展望。

摘要:鞣花酸是一种广泛存在于植物及果实组织中的天然多酚类化合物，主要在人体的胃和小肠中被吸收，且在肠道菌群作用下代谢产生尿石素M5、尿石素M6等多种尿石素，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗衰老、抗菌、降血糖等多种药理作用，因此在功能食品和医药领域具有重要的应用价值与研究意义。作者综述了鞣花酸的提取方法、代谢机制、药理作用及其在功能食品中的应用现状，阐明了目前鞣花酸在功能食品应用中面临的难题，并对未来研究重点提出展望，旨在为鞣花酸在功能食品中的开发和应用提供理论依据。

摘要:【目的】确定通过黑曲霉（Aspergillus niger，A. niger）FS10进行固态发酵来脱除喷浆玉米皮中玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）的最佳发酵条件。【方法】以ZEN脱除率为指标，通过单因素试验和响应面法，对发酵过程中的主要影响因素（接种体积质量比、发酵温度、发酵时间、料液比）进行优化，并比较了最优发酵条件下，喷浆玉米皮在固态发酵前后的主要营养物质的质量分数变化。【结果】黑曲霉FS10脱除喷浆玉米皮中ZEN的最优发酵条件为接种体积质量比120 μL∶1 g、发酵温度26 ℃、发酵时间5.5 d、料液比1 g∶1.4 mL。在该条件下，黑曲霉菌株对喷浆玉米皮中ZEN的脱除率达（70.04±1.88）%。且相较于发酵前，发酵后的喷浆玉米皮中粗蛋白质质量分数从（19.92±0.20）%提升至（21.94±0.42）%，总氨基酸质量分数从（16.240±0.165）%提升至（18.510±0.034）%。【结论】黑曲霉FS10不仅能高效脱除喷浆玉米皮中的ZEN，还能提升喷浆玉米皮作为动物饲料的营养价值。该研究为受ZEN污染的喷浆玉米皮的合理利用和充分开发提供了理论依据。

摘要:【目的】解决发酵香肠工艺中有害菌控制难题，通过优化植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L. plantarum）JB1的生物膜形成条件，提升生物膜态植物乳植杆菌JB1在低温发酵香肠环境中的竞争力，同时系统评估生物膜态植物乳植杆菌JB1对香肠品质和安全性的调控作用，为研制高稳定性益生菌制剂提供工艺参数和理论支持。【方法】采用单因素试验与正交试验，研究温度、pH、碳源、氮源、金属离子及缓冲盐对生物膜态植物乳植杆菌JB1的交互作用；通过发酵香肠模型对比生物膜态菌株与游离态菌株对香肠微生物群落、生物胺、蛋白质水解度及感官指标的影响。【结果】植物乳植杆菌JB1生物膜形成的最佳条件为温度37 ℃、pH 6.5；最优培养基成分为麦芽糖35 g/L、胰蛋白胨5 g/L、锰离子0.2 g/L、磷酸氢二钾质量分数1.0%；在此条件下，生物膜形成能力较原MRS培养基对照组提高了43.9%（P<0.05）。香肠发酵4 d时，与游离态植物乳植杆菌JB1组相比，生物膜态植物乳植杆菌JB1组产生的乳酸质量分数增加了8.5%，肠杆菌数量减少了16.5%，总生物胺质量分数降低了7.7%；同时显著提高了蛋白质水解度，增加了小肽和游离氨基酸态氮的质量分数；香肠红度升高，亮度与黄度降低。【结论】多种因素的协同作用是植物乳植杆菌JB1生物膜高效形成的关键。生物膜技术可有效应对香肠发酵阶段的安全风险，为功能性发酵肉制品的开发提供了新的解决方案。

摘要:【目的】针对滇红茶中可能非法添加玫瑰香精（香茅醇、香叶醇）的问题，建立了QuEChERS-气相色谱-质谱法（QuEChERS-GC-MS），用于快速检测香茅醇和香叶醇。【方法】滇红茶样品用水浸润后再经乙腈提取，提取液用QuEChERS分散固相进行萃取净化，在选择离子监测（SIM）模式下检测，并通过外标法定量。【结果】香茅醇、香叶醇在质量浓度为0.05~5.00 μg/mL时线性关系良好，相关系数（R²）均大于0.999；加标水平为0.5、1.0、5.0、10.0 mg/kg时，回收率为95.7%~106.4%，相对标准偏差（RSD）为0.77%~6.58%，方法的检出限（LOD）分别为0.22、0.10 mg/kg，定量限（LOQ）分别为0.74、0.32 mg/kg。对29批可疑的滇红茶样品进行分析检测，结果表明，所有可疑样品中均检出较高质量分数的香茅醇和香叶醇，最高质量分数分别为53.40、68.33 mg/kg，滇红茶中可能存在非法添加香精的情况。【结论】该方法简单易操作，重复性和精密度良好，适用于滇红茶中香茅醇和香叶醇的快速检测。

摘要:【目的】建立基于液体培养金耳（Tremella aurantialba，T. aurantialba）菌丝体的高效硒生物强化策略，提高金耳硒的生物富集能力。【方法】分析液体培养硒生物强化过程中，Na₂SeO₃对金耳菌丝体生长表型、代谢及富硒特性的影响。【结果】添加质量分数分别为5、10 mg/kg的Na₂SeO₃会促进金耳菌丝体生长，而Na₂SeO₃质量分数>10 mg/kg可明显抑制金耳菌丝体生长，且抑制作用随Na₂SeO₃质量分数的升高而增强。因此，选择Na₂SeO₃质量分数为5 mg/kg和10 mg/kg，以金耳菌丝体富硒量和生物富集因子（bioconcentration factor，BCF）为主要指标，通过单因素和正交试验对硒生物强化工艺参数进行优化。结果表明，Na₂SeO₃质量分数为5 mg/kg时，金耳菌丝体的最佳培养条件为：Na₂SeO₃添加时间为第4天，接种体积分数为2.25%，pH为6，转速为150 r/min；Na₂SeO₃质量分数为10 mg/kg时，金耳菌丝体的最佳培养条件为：Na₂SeO₃添加时间为第3天，接种体积分数为2.25%，pH为7，转速为125 r/min。在Na₂SeO₃质量分数分别为5、10 mg/kg的最佳培养条件下，金耳菌丝体富硒量分别为148.24、239.47 mg/kg，较优化前分别提高了26.45%、38.71%；BCF分别为68.42%、51.05%，较优化前分别提高了53.89%、55.31%。此外，富硒金耳菌丝体营养成分分析结果表明，硒元素主要与蛋白质结合（>60%）；硒的添加不仅可以维持金耳菌丝体蛋白质的营养价值，还提高了鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）水平；SeMet是金耳菌丝体的主要硒代氨基酸。【结论】该研究为金耳在食药用真菌富硒和开发天然硒膳食补充剂领域提供了参考依据。

摘要:【目的】研究发芽稻谷的营养品质，开发其药用价值。【方法】采用超声波处理‘水晶3号’‘直优151’‘春优167’‘9优418’‘宁香粳9号’共5种稻谷后，以乳酸菌及发酵液替代水作为培养液进行稻谷发芽，考察超声波-乳酸 菌联合处理对发芽过程中稻谷的总淀粉、直链淀粉、抗性淀粉和可溶性蛋白质水平的影响，通过傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜观察其结构变化，通过体外模拟 消化试验测定其估计血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）。【结果】5种稻谷在处理96 h后均达到微发芽状态，芽长1.403~1.847 cm。5种稻谷的总淀粉、直链淀粉和抗性淀粉的质量分数均随着发芽时间的延长呈下降趋势。‘直优151’和‘宁香粳9号’发芽96 h后，其可溶性蛋白质质量浓度显著低于发芽前，其他品种稻谷的可溶性蛋白质质量分数与发芽前相比无显著差异。傅里叶变换红外光谱结果显示，5种稻谷发芽前后5个时间段的红外光谱整体趋势相同，不同发芽时间段的稻谷在3 500 cm^-1处的吸收峰强度差别较大，且随着发芽时间的延长，吸收峰强度逐渐减弱。扫描电子显微镜结果显示，随着发芽时间的延长，稻谷表面由平整光滑逐渐变成凹凸不平。 体外模拟消化试验结果显示，发芽96 h的5种稻谷的eGI均低于55，属于低血糖生成指数（glycemic index，GI）食物。【结论】发芽稻谷可有效替代精米以解决其高GI的问题，且发芽后的稻谷籽粒变得松软，有助于后续产品的开发和利用。

摘要:【目的】解析高温大曲发酵过程中不同环节稻草和高温大曲的微生物群落演替规律、差异代谢物与优势微生物的关系，初步预测高温大曲微生物的来源与贡献度。【方法】采用高通量测序技术联合液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术分析高温大曲发酵过程中微生物群落及代谢物的变化规律。【结果】新草（XC）中优势细菌属以Pantoea和Pseudomonas为主，优势真菌属以Mrakia和Nigrospora为主；母草（MC）中优势细菌属以Bacillus和Saccharopolyspora为主。发酵各环节稻草的优势真菌属均以Thermomyces和Aspergillus为主，优势细菌属以Saccharopolyspora、Acinetobacter、Bacillus、Thermoactinomyces为主。LEfSe差异物种判别分析结果表明，高温大曲和稻草的优势细菌不存在差异显著的物种，真菌共检出6种差异物种，Alfaria和Myriococcum是稻草中的代表性真菌，Pichia、Saccharomyces、Monascus和Kodamaea是高温大曲中的代表性真菌。同时，基于Source Tracker溯源分析可知，不同环节稻草对高温大曲的细菌贡献度极低，而对高温大曲的真菌贡献度存在差异，其中，二次翻曲稻草（EFC）对拆曲大曲（CQQ）的真菌贡献度最高。通过对代谢物进行分析，稻草和高温大曲间共筛选出197种差异代谢物，且差异代谢物与优势微生物之间的关联关系构成了发酵过程的基本生物学调控机制。【结论】该研究为后续高温大曲发酵机理研究及提高传统发酵过程的可控性奠定了基础。

摘要:【目的】探究以咖啡因为主要成分的能量组合配方对情绪改善的影响。【方法】将240名受试者分为试验组和对照组，每组各120名。试验组摄入含有咖啡因为主要成分的能量组合配方的饮品，对照组摄入口味相同的不含能量组合配方的饮品。采用简式心境状态量表（Profile of Mood States，POMS）进行情绪评估。受试者需要在样品摄入前以及摄入后30、60、90 min完成4次情绪量表填写。【结果】摄入30 min后，试验组精力情绪显著提升，疲劳情绪、慌乱情绪显著降低，整体情绪状态明显改善（P<0.05）。摄入60 min后，试验组抑郁情绪显著下降（P<0.05）。【结论】以咖啡因为主要成分的能量组合配方能够显著改善情绪状态，为功能性饮料的配方开发提供理论依据。

摘要:【目的】探究菲律宾帘蛤（Ruditapes philippinarum）在煮制过程中的品质及鲜味变化。【方法】测定不同煮制工艺（煮制温度：85、90、95、100 ℃；煮制时间：1、2、3、4、5 min）对菲律宾帘蛤的煮制损失率、质构、氨基酸态氮、游离氨基酸、呈味核苷酸、糖原及感官品质的影响。【结果】煮制温度相同时，随着煮制时间延长，菲律宾帘蛤的煮制损失率和硬度呈上升趋势。在90、95 ℃下分别煮制1~5 min时，随着煮制时间延长，菲律宾帘蛤中氨基酸态氮的质量分数总体呈下降趋势。相同温度下煮制1~4 min时，随着煮制时间延长，菲律宾帘蛤中鲜味氨基酸的质量分数总体呈下降趋势。煮制时间相同时，随着煮制温度升高，菲律宾帘蛤中鲜味氨基酸的质量分数和味精当量（EUC）总体呈下降趋势。煮制2 min时，糖原降解充分，因此琥珀酸的质量分数相对较高，鲜味呈现效果较好。菲律宾帘蛤在90 ℃下煮制2 min时，感官评定总分最高、鲜味得分较高。【结论】综合滋味与品质结果，确定菲律宾帘蛤在90 ℃煮制2 min时鲜味最佳。该研究可为煮制鲜食菲律宾帘蛤的加工品质和鲜味保持提供理论依据。

摘要:【目的】探讨蒸煮时间、切块大小对红色和紫色马铃薯蒸煮前后色泽、质地、淀粉结构和花青素质量分数的影响，为彩色马铃薯泥的加工提供理论依据。【方法】以红色和紫色马铃薯为研究对象，采用3种切块大小（30 mm×30 mm×10 mm、20 mm×20 mm×10 mm、16 mm×16 mm×10 mm）和5种蒸煮时间（0、3、5、7、10 min）对其进行处理。测量了蒸煮前后的色泽变化（表面亮度L^*值、红绿值a^*值和黄蓝值b^*值），质地变化（硬度、黏性、咀嚼性和胶着性），淀粉结构以及花青素质量分数。分析了蒸煮时间和切块大小对彩色马铃薯泥质地、淀粉糊化和花青素质量分数的影响。【结果】蒸煮时间、切块大小对红色和紫色马铃薯的色泽产生显著影响，尤其是L^*、a^*、b^*值。随着蒸煮时间的延长，3种切块大小的红色和紫色马铃薯的硬度、黏性、咀嚼性和胶着性均呈现下降趋势。与蒸制相比，煮制更容易导致这些质地指标的下降。切块大小为30 mm×30 mm×10 mm的彩色马铃薯在相同蒸煮时间下，其质地指标明显高于较小切块（20 mm×20 mm×10 mm和16 mm×16 mm×10 mm）。对于可制泥的切块，蒸煮时间和切块大小对红色马铃薯泥的黏性和咀嚼性影响较大，但对紫色马铃薯泥则无明显影响。延长蒸煮时间至10 min可加速淀粉的糊化过程，破坏淀粉结构，同时导致花青素质量分数下降。【结论】最佳的彩色马铃薯加工条件为煮制、切块大小为16 mm×16 mm×10 mm，蒸制时间为7 min 。该条件下制备的彩色马铃薯泥具有最佳的色泽和质地，能够满足彩色马铃薯泥加工的质量需求。

摘要:【目的】探讨不同冷冻保鲜技术对沙棘（Hippophae rhamnoides）叶品质的影响。【方法】将低压静电场（low-voltage electrostatic field pretreatment， LVEF）技术应用于沙棘叶冷冻保鲜，探讨不同场强对沙棘叶冻结特性及活性成分保留的影响，分析不同静电场强度（距放电板0、20、40、60 cm）的沙棘叶冻结速率、水分损失率、活性成分保留率、抗氧化活性等，并与普通冷冻对比。之后将最优组和普通冷冻组的沙棘叶添加至牛奶中发酵制成沙棘叶酸奶，以普通酸奶（NY）为对照，测定其理化指标。【结果】距离静电板20 cm时，沙棘叶的冻结时间与普通冷冻相比缩短了16.6%，水分损失率为12.07%，黄酮与多酚保留率最高能达到新鲜沙棘叶的85.27%与90.97%，且DPPH和ABTS自由基清除率在低质量浓度时也能保持较高的水平，此外还能促进自由水向结合水迁移，减少沙棘叶在冷冻时的冰晶损伤。制成沙棘叶酸奶后，低压静电场处理沙棘叶组（LY）酸奶的黄酮、多酚质量分数分别比普通冷冻沙棘叶组（FY）高10.60%、15.70%，抗氧化能力显著增强（P<0.01）。【结论】LVEF能有效保留冷冻沙棘叶中的活性成分，改善其冷冻品质，为其产业化保鲜提供了理论依据。

摘要:【目的】鉴定烘焙过程中铁观音乌龙茶的品质。【方法】使用近红外光谱技术对烘焙过程中的铁观音乌龙茶进行无损检测，并使用化学测量法对铁观音乌龙茶内在品质的变化进行分析。基于近红外光谱数据，对光谱进行预处理和降维分析，使用支持向量机（support vector machine，SVM）和反向传播神经网络（back propagation neural network，BPNN）构建铁观音乌龙茶烘焙程度判别模型。基于近红外光谱数据结合内在品质，使用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）构建品质预测模型。【结果】通过茶叶内在品质的变化和感官评审将铁观音乌龙茶的烘焙程度划分为烘焙不足、烘焙适度和烘焙过度。在全波段光谱数据模型下，用多元散射校正（multiple scatter correction，MSC）进行预处理，用BPNN构建判别模型时，判别效果最优，测试集准确率为100.00%。对4个内在品质进行预测时，连续投影变换（successive projections algorithm，SPA）算法结合PLSR的预测模型的精度均为最优。游离氨基酸、茶多酚、儿茶素和咖啡碱的最佳预测模型的测试集决定系数（determination coefficient of prediction，RP2）分别为0.949 6、0.944 3、0.950 8和0.740 0。【结论】该研究实现了铁观音乌龙茶烘焙程度的精准判别和品质的快速预测，为乌龙茶烘焙程度的精准判别和控制提供了理论依据。

摘要:【目的】实现在谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamicum，C. glutamicum）中高效合成4-羟基异亮氨酸（4-hydroxyisoleucine，4-HIL）。【方法】用不同强度的异亮氨酸（isoleucine，Ile）激活型启动子（P_brnFEN）动态上调异亮氨酸双加氧酶（isoleucine dioxygenase，IDO）基因ido和透明颤菌血红蛋白（VHb）基因vgb的表达。在此基础上，使用不同强度的组成型启动子加强磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶（PEPC）基因ppc和丙酮酸羧化酶基因pyc的表达。【结果】在携带不同P_brnFEN启动子的重组菌株中筛选得到菌株C. glutamicum SN-I₇V₇ （SN-I₇V₇），发酵144 h后，其4-HIL浓度达到了（109.14±1.03） mmol/L，比对照菌株C. glutamicum SN02（SN02）提高了46.69%。再利用强启动子P_tacM过表达ppc基因后，最终得到一株生产4-HIL的优势菌株C. glutamicum RS-MP （RS-MP）。该菌株的4-HIL浓度达到了（145.76±6.04） mmol/L，比对照菌株SN-I₇V₇提高了33.55%。【结论】筛选得到的P_brnFEN组合和ppc过表达策略为4-HIL在C. glutamicum中高效合成提供了理论依据。