摘要:由于患癌人数日益增多且传统药物对耐药癌细胞的治疗效果下降，医疗领域对于新型抗癌药物的需求上升。癌细胞因为具有特殊的代谢方式，会形成不同于正常组织的微环境，并发展出免疫逃逸能力。部分生物活性肽（bioactive peptides，BAPs）具有良好的抗癌活性，被称为抗癌肽（anti-cancer peptides，ACPs）。ACPs来源广泛，具有潜在的医疗应用前景。其通过破坏癌细胞膜、调节癌细胞生长与增殖等途径表现出抗癌活性。同时，ACPs由于相对分子质量小且结构暴露，单独存在时难以在体内的复杂环境中保持稳定性，其效用不可避免会损失，因此开发高效抗癌产品具有一定困难，需要进行一定程度的联用或保护。作者介绍了ACPs的食源性来源，阐释了ACPs的抗癌活性及分子机制，结合ACPs可以直接攻击或者间接阻碍癌细胞的作用效果，总结了ACPs在新型抗癌药物基质中的使用方式和开发潜力，为食源性ACPs在医疗领域的应用提供参考。

摘要:【目的】以Streptomyces noursei GX6（S. noursei GX6）为出发菌株，通过菌种选育提升其ε-聚赖氨酸（ε-PL）产量，并解决突变株产孢能力退化的问题，再利用pH调控发酵进一步提高突变株的ε-PL产量。【方法】采用离子注入诱变结合多抗生素抗性筛选的方法选育S. noursei GX6，从中筛选ε-PL高产突变株；然后对培养高产菌株的培养基成分和质量浓度进行优化，观察其产孢情况；最后在5 L发酵罐中进行恒定pH发酵和pH冲击发酵。【结果】选育获得高产突变株S. noursei T9，ε-PL摇瓶产量为2.97 g/L；采用MGY培养基（含黄豆粉、甘露醇、葡萄糖、酵母提取物和CaCO₃）能有效恢复S. noursei T9的产孢能力，其连续传代10次后仍能维持遗传稳定性；在发酵罐中进行恒定pH 4.0的补料分批发酵，S. noursei T9的ε-PL产量达56.8 g/L，相较于S. noursei GX6的47.2 g/L提高了20.3%；进一步采用pH冲击策略，单次冲击可使其ε-PL产量提升至62.1 g/L，增幅为9.3%，而2次pH冲击则使ε-PL产量进一步提高至69.5 g/L，生产效率达到0.006 3 g/（g·h）。【结论】该研究为解决S. noursei GX6在工业生产应用中孢子形成能力不足及提高ε-PL产量提供了实用策略。

摘要:【目的】 探讨二十二碳六烯酸（DHA）氧化衍生的2-烯醛和二烯醛对牛血清白蛋白（BSA）的共价修饰作用及其对蛋白质结构的影响。【方法】采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术（UPLC-MS/MS）分析醛类-蛋白质加合物形成情况，通过2，4-二硝基苯肼（DNPH）比色法测定蛋白质羰基化水平，并利用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和紫外可见吸收光谱分析蛋白质二级结构变化。【结果】二烯醛与BSA中组氨酸和赖氨酸残基形成的加合物显著多于2-烯醛；随着醛类浓度的升高，BSA羰基化水平显著上升；醛类修饰导致BSA的α螺旋结构减少、β折叠结构增加，紫外可见吸收光谱显示增色效应，表明蛋白质发生解折叠及分子间交联。【结论】DHA氧化衍生的醛类可通过共价修饰诱导BSA结构紊乱和氧化损伤，该研究为提升多不饱和脂肪酸制剂中蛋白质载体的氧化稳定性提供了理论依据，对于解析富含多不饱和脂肪酸食品在加工贮藏过程中的品质劣变机制具有重要参考价值，并为开发抑制蛋白质氧化、延长食品货架期的策略提供了数据支持。

摘要:【目的】 探究植物乳植杆菌ALAC-G2的益生特性及其所产抗菌肽AFP抑制白假丝酵母菌的作用机理。【方法】 通过体外试验测定植物乳植杆菌ALAC-G2的自聚集力、细胞表面疏水性、耐酸性、耐胆盐性及对人工胃肠液的耐受性来评估其益生特性；通过测定AFP对白假丝酵母菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentrations，MIC）、生长曲线、细胞膜通透性、菌丝相转换、生物被膜形成的影响，解析其抑制白假丝酵母菌的机理。【结果】 植物乳植杆菌ALAC-G2自聚集力达59.70%、表面疏水性为21.43%，且对酸、胆盐及人工胃肠液具有良好耐受性，表现出良好的益生潜力。AFP对白假丝酵母菌的MIC为16 mg/mL，其不仅能有效抑制白假丝酵母菌的生长繁殖，还能破坏菌体细胞壁与细胞膜完整性，减弱菌体向菌丝相转变的能力，并显著抑制菌体黏附性和生物被膜的形成。【结论】该研究明确了植物乳植杆菌ALAC-G2的益生功能与所产抗菌肽AFP的抑菌机理，为该菌株在食品防腐保鲜及肠道微生态调节剂开发等领域的创新应用提供了依据。

摘要:【目的】 针对藕汁风味单一及易沉淀等问题，研究配方优化工艺及其对风味成分的影响。【方法】 以藕汁为主料，辅以石斛叶汁、苹果汁、白砂糖及黄原胶。基于单因素试验，利用层次分析法与熵权法构建多指标评价体系；采用响应面法结合遗传算法优化配方，并通过气相离子迁移谱（GC-IMS）、电子鼻及电子舌进行风味表征。【结果】复合藕汁的最优配方为：铁皮石斛叶汁添加质量分数24%、黄原胶添加质量分数0.14%、白砂糖添加质量分数6%。在此条件下复合藕汁的综合评分为0.947±0.028，预测值与实测值高度吻合。风味分析显示，与对照组相比，优化组中醛类、酮类等关键挥发性风味物质占比显著增加；电子鼻和电子舌证实优化组香气清新协调，刺激性气味减弱，苦味降低且鲜味与丰富度提升。【结论】该配方实现了复合藕汁增香、祛苦及物理稳定性的协同提升。

摘要:【目的】利用哺乳动物细胞重组表达系统制备牛免疫球蛋白G（Immunoglobulin G，IgG）全长及片段抗体，并基于噬菌体展示技术筛选特异性识别牛IgG的高亲和力纳米抗体，为牛IgG的检测及功能研究提供新型抗体工具。【方法】 通过检索牛IgG编码基因序列，将牛IgG的CH片段、Fc片段、CH3片段和CL片段克隆到pTT5真核表达载体，并在Expi293F细胞中进行高效表达。使用天然牛血清和重组表达的Fc片段作为包被抗原，通过3轮亲和淘选，从噬菌体展示天然纳米抗体库中筛选特异性结合牛IgG的纳米抗体。在Rosetta大肠杆菌中对阳性克隆进行诱导表达，并分析其与其他物种IgG的特异性及结合位点。【结果】构建了牛IgG的CH片段、Fc片段、CH3片段和CL片段表达载体，实现了牛IgG全长及重、轻链片段在Expi293F细胞中的高效重组表达，利用噬菌体展示天然纳米抗体库，以天然牛血清为靶标，通过生物亲和淘选方法成功筛选并制备了特异性识别牛IgG的纳米抗体。【结论】基于噬菌体展示技术，通过3轮亲和淘选策略快速筛选获得了2株靶向牛IgG的高特异性纳米抗体，对其重组表达并验证了活性，为后续牛乳或牛肉类制品掺假检测方法的建立提供参考。

摘要:【目的】比较仓储稻谷和模拟浙江高湿环境储藏稻谷表生真菌和内生真菌的群落特征，探究2种储藏条件下优势真菌和潜在产毒真菌属，以期揭示稻谷霉变风险，保障粮食安全。【方法】采用平板培养、形态观察和ITS测序法分离鉴定稻谷样品中的可培养霉菌，并结合高通量测序分析2种储藏稻谷的真菌群落多样性。【结果】与储藏初期相比，仓储稻谷和模拟储藏稻谷在储藏后期的霉菌量分别增加7.05%和12.03%，2种储藏稻谷中子囊菌门（Ascomycota）均为优势门，可培养优势霉菌分别为弯孢霉属（Curvularia，35.66%）和青霉属（Penicillium，51.13%），其中青霉属相对丰度相差高达42.7%。链格孢属（Alternaria）为仓储稻谷表生和内生真菌共有优势菌属，且其内生真菌相对丰度（39.85%~91.51%）高于表生真菌（14.33%~30.53%）。在模拟储藏稻谷中，初始稻谷中表生和内生真菌共有优势菌属为链格孢属（<32.32%），而曲霉属（Aspergillus，<15.01%）为模拟储藏3个月稻谷中优势菌属，表明模拟储藏稻谷中优势真菌群落发生演替。随着储藏时间延长，可产生脱氧雪腐镰刀烯醇（DON）的腐皮镰刀菌（Fusarium solani），在仓储稻谷和模拟储藏稻谷中的相对丰度分别下降3.10%和2.46%。此外，肉座菌属（Hypocrea）、帚枝霉属（Sarocladium）和链格孢属可作为仓储稻谷的标志菌属，而节担菌属（Wallemia）和曲霉属为模拟储藏稻谷中不同阶段的标志菌属。【结论】稻谷储藏过程中霉菌总数显著增加，链格孢属是2种储藏稻谷的优势菌属，高湿环境下促进表生和内生真菌群落向曲霉属转变，且潜在产毒真菌链格孢属和曲霉属分别为2种储藏稻谷的标志菌属，该研究为防控稻谷霉变和毒素积累提供理论依据。

摘要:【目的】探究红薯康普茶（kombucha）的最佳发酵工艺，分析其功能成分变化和产品体外抗氧化活性。【方法】采用木糖驹形氏杆菌（Acetobacter xylinus）、拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）构建纯菌复合发酵体系，利用单因素试验及响应面试验优化发酵工艺，并通过测定理化指标、功能成分和体外抗氧化活性，来评估纯菌复合发酵的增效作用。【结果】最佳发酵工艺为：菌种体积比2∶1∶1、发酵温度31.1 ℃、发酵时间32 h、接种体积分数6.8%。在该条件下，红薯康普茶的总酚和总黄酮质量浓度分别为325.68 μg/mL和99.61 μg/mL，较发酵前显著提升1.14倍和1.42倍；DPPH、ABTS⁺和羟自由基清除能力分别为2.21、10.08、8.30 μmol/mL，较发酵前均有显著提升，其中羟自由基清除能力增幅最大。【结论】纯菌复合发酵能有效提升红薯康普茶的功能成分质量浓度与抗氧化活性，为红薯高值化利用及新型康普茶产品开发提供数据支撑。

摘要:【目的】以贵阳传统发酵食品“酸粉”为研究对象，分析其自然发酵过程中微生物群落结构的变化，并筛选分离具有优良产酸性能和良好安全性的乳酸菌菌株，为酸粉标准化生产提供支撑。【方法】采用高通量测序技术分析微生物群落结构；通过分离纯化、形态学观察、生理生化试验及16S rRNA基因测序鉴定菌株，并对菌株进行产酸能力、溶血试验及抗生素敏感性测试以评估其性能与安全性。【结果】高通量测序结果表明，浸泡阶段微生物多样性最高，且形成了以粘液乳杆菌属为优势菌属的稳定群落；从样品中成功鉴定出2株乳酸菌：发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum， L. fermentum）与罗伊氏粘液乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri，L. reuteri）；这2株菌具备较强产酸能力，在大米基质中48 h可将pH降至3.80；在安全性方面，2株菌溶血性试验结果均为γ溶血，抗生素敏感性试验表明发酵粘液乳杆菌相对安全，罗伊氏粘液乳杆菌还需进行更全面的安全性评估。【结论】筛选所得的发酵粘液乳杆菌具有良好的发酵及安全性能，可应用于贵阳酸粉的标准化、工业化生产。

摘要:【目的】类胡萝卜素裂解双加氧酶（carotenoid cleavage dioxygenase， CCDs）可以用于β-胡萝卜素的酶促降解，但CCDs是亲水性的，因此要促进β-胡萝卜素的酶促降解，就需要一个可以提供双相酶促反应的体系。【方法】制得一种中空介孔二氧化硅（hollow mesoporous silica，HMS）-二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）复合纳米颗粒（HMS-DMY），用其作为乳化剂构建了负载β-胡萝卜素和CCDs的水包油型Pickering乳液（HMS-DMY-E），分析HMS-DMY的粒径和结构及其对HMS-DMY-E粒径、微观结构和流变性的影响，并分析酶促降解后香气物质的变化。【结果】HMS-DMY的粒径为197.81 nm，多分散指数为0.31，三相接触角为88.14°，显示出良好的界面润湿特性，有助于其在油水界面进行吸附。HMS-DMY-E较小的粒径（21.43 μm）增大了β-胡萝卜素和CCDs的接触面积，促进了β-胡萝卜素的酶解。HMS-DMY-E酶促降解之后，二氢猕猴桃内酯、β-紫罗兰酮和β-环柠檬醛等香气物质的质量分数明显升高。【结论】以构建的Pickering乳液作为微反应容器，可促进CCDs对β-胡萝卜素的酶促降解并提高香气物质的质量分数。

摘要:【目的】为解决奇亚籽油（CSO）在保鲜过程中易发生氧化降解的问题，满足其负载缓释需求，作者利用金属有机框架沸石咪唑酯骨架-8（ZIF-8）的高比表面积与多孔性，构建了负载CSO的ZIF-8纳米颗粒（CSO@ZIF-8），并开发了一种同时具有延长鱼肉货架期和实时监测新鲜度功能的智能活性薄膜。【方法】以壳聚糖为成膜基质，蓝莓花青素（blueberry anthocyanins，BA）为pH显色剂，CSO@ZIF-8为功能活性成分，采用流延法制备CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜。【结果】通过扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、X射线衍射（XRD）分析证明ZIF-8成功负载CSO。CSO@ZIF-8和BA将薄膜抗氧化率提高至86.46%。与纯壳聚糖薄膜相比，CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜具有更优异的力学性能。此外，CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜具有良好的pH响应性，随着pH的升高，呈现出深红→蓝紫→黄绿色的颜色变化。将CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜应用于鱼肉新鲜度检测，通过感官分析、pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、菌落总数（TVC）测定，发现该薄膜可响应鱼肉腐败导致的pH下降，触发活性成分释放，减缓鱼肉变质速度，将货架期延长至6 d。【结论】CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜在监测水产品新鲜度方面具有良好的应用前景。