摘要:
对小麦水解蛋白的基础理化成分、相对分子质量分布和氨基酸组成进行分析,并利用LC-MS/MS法鉴定小麦水解蛋白肽段组成及其序列。结果显示,小麦水解蛋白的总蛋白质质量分数为(80.53±8.06)%,相对分子质量主要集中在小于2 000的范围,必需氨基酸的质量分数为52.4%。根据Q3扫描、PIS扫描以及MRM定量共鉴定出8条肽段:亮氨酰谷氨酰胺二肽(leucyl-glutamine, LQ)、缬氨酰谷氨酰胺二肽(valanyl-glutamine, VQ)、异亮氨酰异亮氨酸二肽(isoleucyl-isoleucine,II)、亮氨酰亮氨酸二肽(leucyl-leucine,LL)、丙氨酰异亮氨酸二肽(alanyl-isoleucine, AI)、缬氨酰亮氨酸二肽(valanyl-leucine, VL)、亮氨酰甲硫氨酸二肽(leucyl-methionine, LM)和异亮氨酰甲硫氨酸二肽(isoleucyl-methionine, IM),质量分数分别为385.0、32.5、30.0、122.8、8.9、5.9、134.9、147.0 μg/g。它们可能在体内发挥功能活性,成为小麦水解蛋白应用于营养保健食品的物质基础。