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王晓宇 , 杜国荣 , 李华

2012, 31(3):247-252. DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2012.03.004

[摘要](2467) [HTML](0) [PDF 271.75 K](26556)

摘要:
水果、蔬菜、茶叶和红葡萄酒等食品被认为对人体健康具有积极的作用,其主要原因在于这些产品中的一些天然产物具有抗氧化作用。随着对天然抗氧化物质的关注程度不断提高,研究者开发出许多种体外抗氧化能力测定方法。常用的体外抗氧化测定方法有:总氧自由基清除能力法、还原能力测定法、ABTS自由基清除能力法、DPPH自由基清除能力法、羟自由基清除能力法、超氧自由基清除能力法和脂质过氧化法等。这些方法的反应原理和反应环境各不相同。作者系统地介绍了体外各种抗氧化能力测定方法,分析了这些方法的原理、特点和优缺点,并且对现行方法在实际中的应用现状和研究动态进行了评述。

2 真菌毒素降解酶及其在饲料与食品行业中的研究现状

徐炜，张玉磊，施妍，方媛媛，欧阳斌斌，张文立，沐万孟

2023, 42(1):1-17. DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001

[摘要](922) [HTML](0) [PDF 2.80 M](16038)

摘要:
真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量，而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多，包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等，但物理方法很难保障对毒素的彻底清除，同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除，但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展，生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入，该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。

3 褐藻胶多糖分子修饰酶的研究进展

李丽，宁利敏，姚忠，朱本伟，徐虹

2023, 42(1):18-39. DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002

[摘要](725) [HTML](0) [PDF 4.57 M](15967)

摘要:
褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性，在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理，总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程，重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展，并对相关研究的未来发展提出展望，可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。

4 高聚合度异麦芽寡糖的制备及体外益生功能评价

许滢，王蕾，魏贝贝，宿玲恰，陈晟，吴敬

2023, 42(1):66-74. DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005

[摘要](933) [HTML](0) [PDF 1.68 M](15800)

摘要:
异麦芽寡糖（isomaltooligosaccharides，IMO）是葡萄糖以α-1，6糖苷键为主连接而成的低聚糖，具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低，且含大量异麦芽糖，而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉（Aspergillus niger）来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus NO2）来源的环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase）进行复配制备IMO，以获得得率和聚合度提升的IMO（命名为IMO^H）。通过单因素实验，考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶（α-葡萄糖苷酶）量对产物得率的影响，随后探究了复配酶（GTase）加酶量及反应时间的影响，结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下，以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物，当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g（以底物质量计）、CGTase加酶量为15 U/g（以底物质量计）时，IMO^H产物得率达到64.27%，其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现，产物α-1，6糖苷键键型占比为70.67%，平均相对分子质量为706，高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验，IMOH与市售IMO50相较，对青春双歧杆菌更具有增殖效果，同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长，具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺，为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。

5 中国酶制剂产业的现状与未来展望

陈坚 , 刘龙 , 堵国成

2012, 31(1):1-7. DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2012.01.001

[摘要](645) [HTML](0) [PDF 495.37 K](13826)

摘要:
酶是一种专一性极高的生物催化剂,广泛应用于食品、纺织、饲料、医药、造纸等行业领域。作者分析了中国酶制剂产业的发展现状及其面临的主要问题,介绍了酶制剂在食品、纺织、饲料等领域的应用,并对中国酶制剂产业的技术发展趋势进行了展望。

6 产不同细菌素的格氏乳杆菌对小鼠肠道微生态的影响

胡静怡，杨波，赵建新，张灏，陈卫

2024, 43(6):1-10. DOI: 10.12441/spyswjs.20230103004

[摘要](247) [HTML](0) [PDF 2.41 M](11559)

摘要:
目前已发现格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri，L. gasseri）产生的多种细菌素对多种致病菌具有抑制作用，但有关细菌素对格氏乳杆菌和宿主肠道微生态之间关系的研究较少。为探究产不同细菌素的格氏乳杆菌及其对小鼠肠道微生态的影响，作者通过细菌素操纵子预测、抑菌试验以及液相色谱－质谱联用法证明了格氏乳杆菌FNMGHLBE6L1、FNMGHLBE20L5、FHNFQ16L5可产不同细菌素，之后通过动物试验探究不同格氏乳杆菌对小鼠肠道微生态的影响。结果表明，3株格氏乳杆菌均对小鼠肠道菌群的多样性及菌群结构产生了显著影响；且格氏乳杆菌显著降低了小鼠结肠中白介素-1β的水平。综上，产不同细菌素的格氏乳杆菌可对宿主肠道菌群产生显著影响，且菌株间的差异与所产细菌素存在相关性。该研究为探究产不同细菌素的格氏乳杆菌与肠道菌群之间的关联提供了依据。

7 蒸煮方式对红豆全豆豆沙品质的影响

罗佳燕，徐菲菲，刘飞，夏熠珣，陈茂深，钟芳

2024, 43(6):11-20. DOI: 10.12441/spyswjs.20221026002

[摘要](189) [HTML](0) [PDF 2.47 M](11469)

摘要:
洗沙是豆沙加工中的传统步骤，会造成资源浪费与污染等问题。作者测定了常压煮制、高压煮制、常压蒸制、高压蒸制等不同蒸煮方式对红豆营养成分、硬度、吸水率、糊化度以及豆沙的粒径分布、流变特性、质构、感官评价、消费者接受度的影响。结果表明：4种不同处理后,单宁和皂苷质量分数分别下降27.32%~53.01%和26.45%~51.21%，其中高压煮制的活性成分流失最严重。高压煮制使红豆快速糊化,而高压蒸制受低吸水率（5.74±0.53）%的影响糊化度变化缓慢。4种豆沙中常压蒸制豆沙平均粒径最大,为（230.00±16.09） μm。由质构与感官评价结果可知,蒸制豆沙的黏附性较小，为-665.42~-657.30 g·s；咀嚼性较强，为819.64~822.03；豆沙颗粒感更明显，为6.75~6.88。高压煮制豆沙喜好度得分为（6.32±0.80）分，消费者认为其口感细腻，黏度和硬度适中。因此全豆豆沙研发可行且高压煮制更适合于全豆豆沙加工。

8 郫县豆瓣酱及其原料、半成品挥发性成分分析

范智义，邓维琴，王泽亮，李雄波，曾晓晓，李恒，张其圣，陈功

2024, 43(6):164-172. DOI: 10.12441/spyswjs.20221127001

[摘要](139) [HTML](0) [PDF 4.00 M](11433)

摘要:
系统分析了郫县豆瓣酱（豆瓣酱BCP）及其原料（蚕豆瓣BBC、鲜辣椒FCL）、半成品（霉豆瓣BKJ、辣椒醅PCL、甜瓣子BMR）在制曲、发酵、后熟过程中挥发性成分的变化，研究了郫县豆瓣酱的主要挥发性成分及来源。采用顶空固相微萃取-气质联用（headspace solid phase microextraction combined with GC-MS，HS-SPME-GC-MS）技术检测各样品，共检出挥发性成分73种，包括烃类6种、醇类11种、醛/酮类8种、杂环类8种、萜类13种、酯类18种、酸类6种和其他物质3种；郫县豆瓣酱原料蚕豆瓣和鲜辣椒的挥发性成分总质量分数（均以内标4-甲基-2-戊醇质量计）较低，分别为（19.64±3.84） μg/g和（7.84±1.30） μg/g，蚕豆瓣、鲜辣椒和霉豆瓣中多数挥发性成分在豆瓣酱中未检出，其挥发性特征与终产品性质关系较小；发酵后甜瓣子和辣椒醅中的挥发性成分明显增加，总质量分数分别为（82.42±17.63） μg/g和（49.71±8.06） μg/g；辣椒醅中含有更多萜类、醇类物质，主要风味物质为芳樟醇、苯乙醇、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪等；甜瓣子中含有更多的杂环类、醛/酮类、酸类物质，主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醛等；豆瓣酱中的挥发性成分总质量分数进一步提高（超过100 μg/g），酯类物质质量分数和占比明显增加，主要风味物质包括月桂酸乙酯、苯乙醇、芳樟醇等；随着后熟时间的延长，郫县豆瓣酱挥发性成分总质量分数、构成及主要风味物质变化相对较小，特征趋于稳定。郫县豆瓣酱中萜类物质主要来自辣椒原料，杂环类物质和4-乙基愈创木酚主要来自甜瓣子，酯类物质则主要在后熟阶段生成。

9 pH响应型肉桂醛衍生物的制备及其在香蕉保鲜中的应用

徐杰，郐凌云，于春花，陈茂深，刘飞

2024, 43(6):50-57. DOI: 10.12441/spyswjs.20221201002

[摘要](157) [HTML](0) [PDF 3.43 M](11411)

摘要:
为实现天然植物精油肉桂醛（Cin）的按需释放，解决由于挥发性高、光热敏感等问题导致的应用受限，以壳聚糖（CS）为反应物对肉桂醛进行改性，通过不同摩尔比的氨基和醛基反应制备了对pH敏感的肉桂醛-壳聚糖席夫碱衍生物（Cin-CS）。利用傅里叶红外光谱、扫描电镜表征了样品结构和表面形貌，以不同pH缓冲液和不同体积分数CO₂的高湿环境探索了Cin-CS的pH响应行为，研究了Cin-CS对香蕉保鲜效果的影响。结果表明，氨基和醛基摩尔比为4∶1时达到接枝饱和，结构中出现亚胺键，表明接枝成功。随着缓冲液pH的降低、CO₂体积分数的升高和反应时间的增加，Cin释放率逐渐增加，达到响应和持续释放的效果。Cin-CS的应用降低了香蕉质量耗损，同时延缓硬度、可溶性固形物等下降，具有一定的保鲜效果。

10 提取方法对大米淀粉结构与理化性质的影响

靳宇丹，王涛，冯伟，张昊，周星，王韧

2024, 43(6):31-39. DOI: 10.12441/spyswjs.20230604001

[摘要](177) [HTML](0) [PDF 2.35 M](11410)

摘要:
大米淀粉具有颗粒小、白度高、致敏性低等优点，但其提取难、价格高，限制了大米淀粉在食品工业中的广泛应用。作者以3种大米为原料，优化了碱法和酶法提取的工艺条件，研究不同提取工艺对淀粉结构和理化性质的影响。结果表明，在碱液质量分数0.20%、料液比1 g∶5 mL、反应时间4 h的条件下，碱提大米淀粉的蛋白质残留率为0.65%~1.35%；在蛋白酶添加质量分数0.50%、温度45 ℃、pH 4.0、反应时间4 h条件下，酶提大米淀粉蛋白质残留率为0.58%~0.82%。大米淀粉呈不规则的多面体状，粒径为4~8 μm；与碱提大米淀粉相比，酶提大米淀粉颗粒多角形结构更明显。碱提大米淀粉的相对结晶度为22.93%~43.58%，略低于酶提大米淀粉（28.00%~43.81%）。大米淀粉的溶解度（温度为90 ℃时）比大米粉高3%~15%，膨润力高8%~20%，表明酶提大米淀粉有更高的溶解度和膨润力。此外，与大米粉相比，大米淀粉还具备更强的凝胶特性，大米粉凝胶的硬度为-7.16~275.96 g，碱提大米淀粉凝胶的硬度为55.09~368.43 g，酶提大米淀粉凝胶的硬度为62.37~373.45 g。

11 GC-IMS、GC-MS技术分析龙蒿挥发性成分

后春静，贾爽，柒梦阳，蔡文凯，户新宇，郭勤

2024, 43(6):119-127. DOI: 10.12441/spyswjs.20230422001

[摘要](144) [HTML](0) [PDF 3.79 M](11408)

摘要:
采用气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术探究了龙蒿挥发性成分。结果表明，在天山南坡龙蒿生长发育过程中，精油逐渐积累。GC-IMS检测结果表明，龙蒿叶中含有35种挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs），其碳链在C₂~C₁₀，主要包括萜烯类6种、醛类12种、醇类4种、呋喃类1种、酯类3种、酮类5种、其他物质4种，且各挥发性成分存在差异。GC-MS检测结果表明，龙蒿精油中含有挥发性有机化合物54种，其碳链在C₇~C₃₂，其中含有萜烯类16种、醇类12种、酯类9种、酚类4种、醛类2种等，GC-MS检测出的有机化合物种类相对较多，相对分子质量较大。GC-MS和GC-IMS技术互为补充，可以更加全面获得龙蒿挥发性成分的综合信息，为龙蒿及其精油的开发利用和分析检测提供新思路。

12 富硒平菇菌种筛选、发酵优化及菌丝特性评价

张文婧，刘欢，李红波，莫海珍，刘振彬

2024, 43(6):75-85. DOI: 10.12441/spyswjs.20231015001

[摘要](140) [HTML](0) [PDF 3.14 M](11398)

摘要:
为探究平菇中最优耐硒菌株，确定菌株培养条件及菌丝特性，采用固体培养和液态发酵对4种平菇进行筛选，选取红平菇培养富硒菌丝体，测定其酶活性指标以及菌丝体蛋白质、多糖的体外抗氧化活性。结果表明，红平菇是最佳耐硒菌种，最佳培养条件为：摇床转速150 r/min，pH 6.5，温度25 ℃，添加硒质量浓度5.0 mg/L；富硒菌丝体与普通菌丝体相比，提高了PPO、POD及SOD活性，提高了菌丝抗逆性，且富硒菌丝体及其多糖、蛋白质对DPPH、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除能力较强。最后研究了红平菇富硒菌丝体对Caco-2细胞存活率的影响，发现红平菇富硒菌丝体可以抑制Caco-2细胞的存活。该研究表明红平菇富硒液体发酵菌丝体具有较高的生理活性，可作为一种补硒保健品。

13 酶解时间对大豆分离蛋白结构及功能性质的影响

姚玉雪，谢萱，闫世长，关尧，马鸿飞，陈昊，孙树坤

2024, 43(6):135-143. DOI: 10.12441/spyswjs.20230610001

[摘要](170) [HTML](0) [PDF 1.46 M](11388)

摘要:
为探究不同酶解时间下大豆分离蛋白酶解产物（soybean protein isolate enzymatic hydrolysate，SPIH）结构与功能特性之间的构效关系，通过测定不同酶解时间下的蛋白质水解度及多肽质量分数评估大豆分离蛋白（SPI）的水解情况；通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱检测和表面疏水性、乳化性及抗氧化能力测定，分析其结构与功能之间的关系。结果表明：SPI的水解度随酶解时间的延长不断增加，多肽质量分数随酶解时间的延长呈先增大后减小的趋势；其次，随着酶解时间的增加，蛋白质发生解折叠，酶解2 h时蛋白质结构逐渐舒展，最大吸收波长发生红移且荧光强度增强；此外，酶解使SPI二级结构发生了改变，酶解2 h时β-折叠面积分数最高。SPIH的表面疏水性、乳化性、抗氧化能力、ζ-电位及其乳液的粒径均在酶解2 h时呈现最佳状态。该研究为明确SPI在不同酶解时间下的结构与功能特性变化规律提供依据，拓宽其在食品行业的应用范围。

14 小麦水解蛋白肽段组成及结构序列分析

方磊，夏羽菡，任杰，崔硕，吴晗硕，卢知浩，马永庆，张新雪，刘文颖

2024, 43(6):104-111. DOI: 10.12441/spyswjs.20221104003

[摘要](87) [HTML](0) [PDF 1.59 M](11375)

摘要:
对小麦水解蛋白的基础理化成分、相对分子质量分布和氨基酸组成进行分析，并利用LC-MS/MS法鉴定小麦水解蛋白肽段组成及其序列。结果显示，小麦水解蛋白的总蛋白质质量分数为（80.53±8.06）%，相对分子质量主要集中在小于2 000的范围，必需氨基酸的质量分数为52.4%。根据Q3扫描、PIS扫描以及MRM定量共鉴定出8条肽段：亮氨酰谷氨酰胺二肽(leucyl-glutamine, LQ)、缬氨酰谷氨酰胺二肽(valanyl-glutamine, VQ)、异亮氨酰异亮氨酸二肽(isoleucyl-isoleucine，II)、亮氨酰亮氨酸二肽(leucyl-leucine，LL)、丙氨酰异亮氨酸二肽(alanyl-isoleucine, AI)、缬氨酰亮氨酸二肽(valanyl-leucine, VL)、亮氨酰甲硫氨酸二肽(leucyl-methionine, LM)和异亮氨酰甲硫氨酸二肽(isoleucyl-methionine, IM)，质量分数分别为385.0、32.5、30.0、122.8、8.9、5.9、134.9、147.0 μg/g。它们可能在体内发挥功能活性，成为小麦水解蛋白应用于营养保健食品的物质基础。

15 牦牛乳蛋白多态性对奶酪凝乳特性的影响

谈婷，罗毅皓，孙万成，孙祥祥

2024, 43(6):40-49. DOI: 10.12441/spyswjs.20221107001

[摘要](127) [HTML](0) [PDF 2.27 M](11375)

摘要:
为了检测青海部分地区7家不同牧场牦牛乳κ-酪蛋白和α_s1-酪蛋白基因多态性，作者分析了基因多态性对奶酪凝乳特性的影响。通过提取牦牛乳体细胞，采用限制性片段长度多态性聚合酶链式反应（polymerase chain reaction-restrition fragment length polymophism, PCR-RFLP）分析技术，对提取的DNA进行PCR扩增及酶切，对电泳条带进行基因分型；提取牦牛乳蛋白，采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography, HPLC）分析各样品与标准品色谱图，对出峰时间和出峰形状进行基因分型。利用流变仪测定不同基因型牦牛乳凝乳过程中流变特性，记录奶酪凝乳时间，计算奶酪得率。牦牛乳κ-酪蛋白基因有AA型、AB型和BB型3种基因型，3种基因型与凝乳特性的分析表明，在凝乳时间方面A等位基因为有利等位基因。牦牛乳α_s1-酪蛋白存在AA型、AB型和BB型3种类型，3种基因型与凝乳特性的分析表明，在凝乳时间、奶酪得率、最大动力黏度和最大剪切速率方面B等位基因为有利等位基因。以上结果表明，青海7家牧场牦牛乳κ-酪蛋白和α_s1-酪蛋白均存在基因多态性，κ-酪蛋白A等位基因和α_s1-酪蛋白B等位基因是影响牦牛乳凝乳特性的主效基因。

16 木钙添加量对三角褐指藻高值产物产率的影响

杨泽雄，杨润青，魏东

2024, 43(6):128-134. DOI: 10.12441/spyswjs.20220831001

[摘要](99) [HTML](0) [PDF 1.94 M](11372)

摘要:
在摇瓶中兼养培养三角褐指藻（Phaeodactylum tricornutum ）的过程中，作者系统比较了高质量浓度（10～5 000 mg/L）和低质量浓度（2.5～50.0 mg/L）木钙对三角褐指藻生物量和3种高值产物产率的影响，旨在确定木钙的最佳剂量。结果表明，木钙的最适添加质量浓度为10 mg/L，此时生物产率为281.32 mg/(L·d)；岩藻黄素（fucoxanthin，Fx）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和金藻昆布多糖（chrysolaminarin，Chrl）的产率分别为4.41、10.60、57.24 mg/(L·d)，比对照组分别提高了9.98%、1.92%、7.27%，其中Fx和Chrl产率显著提高（P<0.05）。作者采用添加木钙的新型兼养培养方式，实现了三角褐指藻中3种高值产物产率的同步提高，为提高三角褐指藻规模化培养效率及应用价值提供了技术支撑。

17 影响蚝油产品滋味特征的关键组分研究

姬庆，王洪江，赵品贞，张建忠，王兴伟，夏书芹，张晓鸣

2024, 43(6):67-74. DOI: 10.12441/spyswjs.20230912002

[摘要](116) [HTML](0) [PDF 1.56 M](11369)

摘要:
为确定影响蚝油产品滋味品质的关键组分，借助定量描述法比较了15种市售蚝油的滋味差异,同时测定呈味肽组成、氨基酸态氮质量分数、游离氨基酸以及呈味核苷酸的组成与质量分数，采用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法和皮尔逊法分析蚝油滋味与理化指标之间的相关性。结果表明，影响蚝油滋味品质的关键组分包括氨基酸态氮质量分数、肌苷酸质量分数、呈味肽组成、甘氨酸和谷氨酸质量分数。其中氨基酸态氮质量分数（R=0.707）和相对分子质量为500~1 000的肽（R=0.681）对酱味有极显著正贡献；蚝味与甘氨酸的质量分数呈正相关；鲜味受谷氨酸和肌苷酸质量分数的影响。该研究可为蚝油滋味品质评价体系的构建提供科学依据。

18 核桃抗氧化肽的酶法制备、鉴定及其对脂氧合酶的抑制机理

洪佳伟，肖柳柳，王爱琳，李闯，朱西平，顾千辉，谢婷婷，薛正莲

2024, 43(6):112-118. DOI: 10.12441/spyswjs.20230524001

[摘要](105) [HTML](0) [PDF 1.41 M](11359)

摘要:
作者以核桃粕为原料制备抗氧化肽，用胰酶酶解核桃蛋白质，以超氧阴离子自由基清除率为主要指标优化酶解条件，分离纯化酶解产物。通过LC-MS/MS技术鉴定多肽序列，通过最低对接结合能、蛋白质稳定指数等参数筛选抗氧化肽。结果表明，最优酶解条件下，酶解液的超氧阴离子自由基清除率为26.57%。酶解液经Smartdex G-50分离纯化得到4个组分，在相同质量浓度下，D-4组分超氧阴离子自由基清除率最高。对D-4组分进行序列鉴定，经计算机虚拟筛选推测R.AGIQFPVG.R为D-4组分抗氧化活性的主要贡献物。该肽段和脂氧合酶最低对接结合能为 -21 933.85 J/mol，蛋白质预测结果为稳定蛋白质。对接结果表明，R.AGIQFPVG.R和脂氧合酶非活性位点Glu186结合，说明该肽段主要起非竞争性抑制作用，该研究为天然抗氧化剂的筛选提供参考。

19 市售发酵食品中乳酸菌的耐药性评估及传播风险研究

李宇行，何继玮，钱敏，韩剑众，曲道峰

2024, 43(6):21-30. DOI: 10.12441/spyswjs.20230101001

[摘要](131) [HTML](0) [PDF 1.42 M](11358)

摘要:
为评估发酵食品中乳酸菌的耐药性及其传播风险，作者对市售酸奶和泡菜中的乳酸菌进行分离鉴定。以纸片扩散法鉴定其耐药表型，分析多重耐药情况，PCR鉴定其耐药基因型。从40份样品中共分离得到包括9种不同种属在内的62株乳酸菌，其中酸奶源乳酸菌均为多重耐药菌，对卡那霉素等5种抗生素的耐药率均高于泡菜源菌株，而泡菜源乳酸菌对庆大霉素和链霉素的耐药率均在40%以上。耐药基因型鉴定结果表明，tetM的检出率最高，为16.12%，酸奶样品分离株中有5种基因的检出率高于泡菜样品。2株酸奶源菌株中四环素耐药基因tetM可通过质粒接合作用转移到受体菌EC600中。作者对市售发酵食品乳酸菌进行了耐药性评估与传播风险研究，为保障发酵食品安全提供理论依据。

20 造型工艺对白牡丹茶中主要化学成分的影响

封娇，谭艳娉，庄莉萍，庄加耘，孙志琳，林宏政，余步贵，俞晓敏，郝志龙

2024, 43(6):144-154. DOI: 10.12441/spyswjs.20220809004

[摘要](126) [HTML](0) [PDF 2.63 M](11354)

摘要:
为研究不同造型工艺对白牡丹茶主要化学成分的影响，以福安大白为原料，参照传统白茶加工工艺，分别对含水率（质量分数）为(40±1)%、(35±1)%、(30±1)%的萎凋叶进行轻揉（QR）或理条（LT）造型，采用超高效液相色谱串联三重四极杆质谱（UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱（HS-SPME-GC-TOF-MS）对茶样主要化学成分进行检测分析。结果表明，不同造型工艺白牡丹茶感官品质得分随萎凋叶含水率的降低而降低；相同含水率时，轻揉造型优于理条造型；经造型（QR、LT）的白牡丹茶中总氨基酸及总儿茶素的质量分数显著低于传统白牡丹茶（CK）（P<0.05），总糖的质量分数和醛类挥发性物质相对含量显著高于传统白牡丹茶（P<0.05）；(40±1)%的较高含水率萎凋叶经轻揉造型制得的白牡丹茶茶汤滋味的鲜爽度、浓厚度及甘甜度更好，甜花香明显。综合而言，(40±1)%的较高含水率萎凋叶经造型制得的白牡丹茶综合品质较好，轻揉有利于形成甜花香，理条更利于清香风味的形成，可为利用造型工艺改善白牡丹茶风味品质提供参考。

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