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    综述
    供应链中生鲜果蔬品质劣变机制、共性管控及智能检测技术研究进展
    张莉会，张慜，朱启兵，陈健，胡梁斌，徐丹
    2024,43(3):1-13
    [摘要] (22) [PDF 7.59 M] (29)
    摘要：
    供应链中生鲜果蔬由于呼吸作用、蒸腾作用和乙烯释放等因素，持续消耗有机物质（如糖和淀粉），导致生鲜果蔬品质降低。在整个供应链中，生鲜果蔬的生理、生化变化受内在因素（种类与品种、产地与采收期、成熟度或生长期）和环境因素（如温度、湿度、O 2和CO2体积分数、乙烯体积分数、挤压、撞击、振动等）的影响。目前，供应链中应用了许多采后技术来提高品质和保留率，以减少生鲜果蔬的品质劣变，提高其市场竞争力。作者简要介绍了供应链中生鲜果蔬品质劣变（如霉变、萎蔫、褐变、软化、黄化等）机制、生鲜果蔬品质劣变影响因素，以及通过采用共性管控技术减缓生鲜果蔬的品质劣变，并综述了智能标签在生鲜果蔬新鲜度检测中的研究进展。
    研究论文
    无佐剂卵清蛋白致敏BALB/c小鼠的肠道菌群变化
    孟潇，刘成龙，陈晨，谢强，付文慧，薛文通
    2024,43(3):14-25
    [摘要] (17) [PDF 9.93 M] (36)
    摘要：
    研究无佐剂条件下卵清蛋白（ovalbumin，OVA）致敏BALB/c小鼠的肠道菌群变化，挖掘与OVA过敏关联的特征肠道菌群。构建OVA致敏小鼠模型，采用过敏症状评分、血清免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）水平检测及结肠组织形态学观察评估小鼠过敏反应。通过16S rRNA扩增子测序法进行肠道菌群分析，包括多样性分析、物种组成分析和功能预测。结果表明，OVA致敏组过敏症状评分、血清总IgE、OVA特异性IgE及结肠组织HE染色结果均出现显著变化，表明模型构建成功。肠道菌群分析结果显示：致敏组菌科水平的Pseudomonadaceae丰度显著上升，Lachnospirales-Lachnospiraceae与Desulfovibrionales-Desulfovibrionaceae丰度显著下降；菌属水平的Pseudomonas丰度显著上升，Lachnospiraceae NK4A136 group丰度显著下降，推测Bacteroidales可作为OVA过敏的特征菌群。
    基于氧化应激和线粒体功能障碍的伏马毒素B1诱导线虫神经毒性机制
    叶永丽，张晓娟，唐莉莉，王加生，张银志，孙秀兰
    2024,43(3):26-35
    [摘要] (12) [PDF 2.06 M] (20)
    摘要：
    为研究线粒体功能和氧化应激在伏马毒素B1（fumonisin B1，FB1）诱导神经毒性中的作用，以秀丽隐杆线虫为模型，对FB1处理后的线虫行为表型以及包括氧化应激和线粒体功能相关指标变化进行分析。结果表明，20~200 μg/mL的FB1暴露24 h以剂量依赖方式诱导细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）相关基因（cyp35A2、sod-1、sod-3、ctl-2和ctl-3）的异常表达。此外，100~200 μg/mL的FB1处理降低了线虫线粒体密度，并显著降低了三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）水平和线粒体膜电位（P<0.05）。200 μg/mL的FB1处理显著抑制了线虫线粒体呼吸链复合物I和Ⅴ的表达，提高了线粒体分裂基因drp-1的表达水平。相关性分析显示，氧化应激和线粒体功能相关指标的表达与线虫行为学表型具有显著相关性。综上，FB1可能通过参与线虫氧化应激、线粒体呼吸链和线粒体动力学过程诱导神经毒性。
    海藻糖基麦芽五糖及其微球的体外消化和酵解
    潘莹，江波，陈静静，张涛
    2024,43(3):36-45
    [摘要] (9) [PDF 1.80 M] (24)
    摘要：
    为研究包埋前后的海藻糖基麦芽五糖（N-G7）在模拟消化液及体外酵解过程中的变化，采用口腔、胃部及小肠的体外消化模型分析消化前后溶液中N-G7的质量和N-G7微球（ALG-Ca）中的糖组成变化，应用体外发酵技术评价N-G7微球的发酵行为，检测不同时间点的pH值、菌体浓度（OD600）、产气量、短链脂肪酸（SCFA）浓度等指标的变化，并探究其对人体肠道微生物构成的影响。结果表明：N-G7在口腔消化2 min后在强酸性的胃部环境中几乎不被水解，在小肠中N-G7的水解率达到了82.70%。采用不同质量分数（1%、2%、3%）的海藻酸钙对其进行包埋，形成的微球保留80%以上的N-G7到达结肠。在体外酵解中，各实验组的pH随时间延长逐渐降低，OD600随时间延长逐渐增加。质量分数2%的ALG-Ca组产气量和碳源消耗率在0~6 h内达到最低，而后逐渐增加，证明包埋后的N-G7发酵体系属于缓慢发酵。与对照相比，质量分数2%的ALG-Ca组产生大量SCFA，肠道菌群组成发生变化，更有利于益生菌的生长。
    耐盐碱性蛋白酶菌株LK-3的筛选及酶学性质
    刘可玉，宁喜斌
    2024,43(3):46-53
    [摘要] (7) [PDF 9.99 M] (27)
    摘要：
    为了寻找产碱性蛋白酶活性高且稳定性良好的野生菌株，作者从上海临港区域的东海海水中筛选出一株高产稳定且耐盐的产碱性蛋白酶菌株。对该菌株的形态学特性、生理特性以及16S rDNA基因序列进行测序和分析，确定该菌株为同温层芽孢杆菌（Bacillus stratosphericus），并命名为B. stratosphericus LK-3。酶学性质研究结果显示，该酶的最适作用条件为温度35 ℃、pH 8.5、最适接种体积分数7%，该酶在上述条件下发酵72 h的酶活力为（581.74±0.81） U/mL。此外该酶具有较好的耐盐性，即使在40 g/dL的高饱和盐质量浓度下仍然保持22.03%的相对原始酶活力。蛋白酶的耐盐性是一个有价值的特性，可将其纯化后作为洗涤剂的生物添加剂应用于工业生产。
    小麦粉特性与生湿面品质的关系研究
    索婷，杨书林，林娜，朱科学，郭晓娜
    2024,43(3):54-65
    [摘要] (16) [PDF 1.38 M] (23)
    摘要：
    研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系。以13种小麦粉为原料，测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性，并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析。结果表明，麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关，谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关，乳酸溶剂保持力与咀嚼性、感官评分呈显著正相关，脂肪氧合酶活力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。经主成分分析和聚类分析，将13种小麦粉分为3类：第Ⅲ类小麦粉的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其他小麦粉，熟面食用品质最佳；第Ⅱ类小麦粉制得面片亮度显著高于其他小麦，外观品质最优。通过将国产小麦与第Ⅱ类/第Ⅲ类小麦搭配可用于制备外观与食用品质俱佳的生湿面专用粉。
    桃果实冷害形成过程关键代谢途径的转录组学研究
    王露凡，杨晓涵，王雨萱，戴冰儿，杜习杰，郑小林，宦晨
    2024,43(3):66-75
    [摘要] (13) [PDF 2.64 M] (19)
    摘要：
    桃子在低温贮藏过程中易产生冷害（chilling index, CI），严重影响其商品性。为探究桃果实冷害形成过程中各类代谢途径的变化规律，用转录组学技术分析了‘湖景蜜露’桃果实在低温和常温货架期贮藏过程中的转录水平变化。结果表明，在桃果实贮藏过程中共鉴定出125条代谢途径发生变化。通过对其中5条关键代谢途径的分析发现，在桃果实冷害形成过程中伴随着氧化/还原型谷胱甘肽转化途径、蔗糖合成分解途径、果胶降解途径的激活，以及淀粉合成途径、茉莉酸合成和信号转导途径的抑制。这些代谢途径的变化可能涉及桃果实受到低温胁迫的响应机制，该结果为进一步探究桃果实冷害的调控机理提供理论依据。
    一种脱氮复合微生物菌剂的反硝化特性
    谢嘉炜，郑展望，潘碧文，徐涛，李秀芬
    2024,43(3):76-84
    [摘要] (9) [PDF 1.36 M] (18)
    摘要：
    为了提高污水处理过程中反硝化脱氮的效果，作者利用实验室已筛选出的反硝化菌株N1、N9、N10制备复合脱氮微生物菌剂，研究了温度、碳氮比(C/N)、碳源类型对复合微生物菌剂的生长和脱氮特性的影响。结果表明，在30 ℃、C/N为10、碳源为可溶性淀粉的条件下，48 h后复合脱氮微生物菌剂对硝态氮、总氮和化学需氧量的去除率分别达92.61%、60.02%和58.48%。同时，在C/N比为2~10均有脱氮效果，表明该复合脱氮微生物菌剂在低C/N比废水的反硝化脱氮过程中具有一定的应用前景。
    魔芋果蔬健康代餐粉的功能特性
    范东翠，邱丽青，陈晶晶，张慜
    2024,43(3):85-93
    [摘要] (14) [PDF 8.94 M] (23)
    摘要：
    研究了不同杀菌条件对自制代餐粉功能特性及产品品质的影响，紫外冷杀菌可以最大限度地保留代餐粉原来的功能特性，但是杀菌效率不高；而射频杀菌既可以保留功能性成分又可以取得良好的杀菌效果。将自制代餐粉与市售代餐粉进行对比，结果表明自制代餐粉总酚质量分数及抗氧化活性均高于市售代餐粉，且自制代餐粉的风味滋味均优于市售代餐粉。为研究自制代餐粉的贮藏稳定性，对自制代餐粉进行了3个月的贮藏实验。结果表明，自制代餐粉在90 d的贮藏期内功能特性、微生物指标均在标准范围内。为了延长代餐粉的保质期，应尽可能将代餐粉置于干燥、阴凉处贮藏。
    亚甲基水杨酸杆菌肽对白羽肉鸡生长性能和肠道菌群结构的影响
    江宇航，辛维岗，周寰宇，杨瑞思，张棋麟，林连兵
    2024,43(3):94-101
    [摘要] (11) [PDF 1.46 M] (20)
    摘要：
    亚甲基水杨酸杆菌肽（bacitracin methylene disalicylate, BMD）具有良好的抑菌活性与安全性，可作为一种药物添加剂用于预防和治疗动物疾病。然而，目前关于BMD对白羽肉鸡的生长性能和肠道菌群结构的影响尚不明确。作者选用3日龄健康白羽肉鸡作为实验对象，分别在基础饲粮上添加50 mg/kg金霉素制剂与高（60.0 mg/kg）、中（40.0 mg/kg）、低（20.0 mg/kg）剂量的BMD进行比较饲喂管理。记录28 d内白羽肉鸡料重比变化，利用第二代高通量测序技术对28 d的白羽肉鸡肠道微生物菌群和组成变化进行测序分析，比较各组间与组内的肠道微生物多样性及主要优势菌群相对丰度差异。结果发现，饲喂不同剂量的BMD和金霉素制剂对白羽肉鸡的生长性能均有一定影响，饲喂60.0 mg/kg的BMD时，白羽肉鸡料重比最低，效果最佳。同时，饲喂BMD与金霉素制剂对白羽肉鸡的肠道菌群也产生了一定影响，造成了菌群多样性下降、丰度上升。与空白组相比，添加BMD和金霉素后拟杆菌门、软壁菌门的优势菌群显著上升（P<0.05），而厚壁菌门显著下降（P<0.05）。在属水平上，Fournierella的相对丰度显著上升（P<0.05），而粪杆菌属的相对丰度显著下降（P<0.05）。研究结果表明，饲喂BMD对白羽肉鸡的生长性能和肠道菌群结构均有促进作用，能够有效降低白羽肉鸡料重比且能够促进肠道菌群的微生态健康。
    基于16S rRNA基因测序分析烟叶发酵过程中表面微生物的多样性
    阴耕云，肖冬，王凯，师建全，朱玲超，王明锋
    2024,43(3):102-112
    [摘要] (10) [PDF 3.51 M] (17)
    摘要：
    雪茄烟叶经过发酵处理才能制成风味独特的雪茄产品，研究烟叶发酵过程中微生物的多样性对提高国产雪茄烟叶品质有重要意义。作者采集了来自云南省8个地区初步晾晒的雪茄烟叶和7种来自多米尼加共和国各地的优质雪茄烟叶,基于16S rRNA基因测序技术鉴定各个样品表面微生物种类，通过OTU聚类分析、Alpha多样性分析、物种组成分析等方法进行微生物多样性分析，获得晾晒烟叶表面的优势菌。结果显示，云南省雪茄烟叶的优势菌属为葡萄球菌属，其他常见菌属有假单胞菌属、无色杆菌属、棒状杆菌属、泛菌属等；多米尼加共和国雪茄样品中微生物物种分布较中国雪茄样品更均匀，微生物的多样性整体高于中国雪茄样品，其优势菌属多为葡萄球菌属、棒状杆菌属、四联球菌属；云南省临沧市雪茄烟叶优势菌属与多米尼加雪茄相似，而且它的物种多样性和均匀度高于中国其他地区，具有较大的发展潜力。
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    高聚合度异麦芽寡糖的制备及体外益生功能评价
    许滢，王蕾，魏贝贝，宿玲恰，陈晟，吴敬
    2023,42(1):66-74, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005
    [摘要] (668) [PDF 1.68 M] (1041)
    摘要：
    异麦芽寡糖（isomaltooligosaccharides，IMO）是葡萄糖以α-1，6糖苷键为主连接而成的低聚糖，具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低，且含大量异麦芽糖，而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉（Aspergillus niger）来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus NO2）来源的环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase）进行复配制备IMO，以获得得率和聚合度提升的IMO（命名为IMOH）。通过单因素实验，考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶（α-葡萄糖苷酶）量对产物得率的影响，随后探究了复配酶（GTase）加酶量及反应时间的影响，结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下，以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物，当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g（以底物质量计）、CGTase加酶量为15 U/g（以底物质量计）时，IMOH产物得率达到64.27%，其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现，产物α-1，6糖苷键键型占比为70.67%，平均相对分子质量为706，高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验，IMOH与市售IMO50相较，对青春双歧杆菌更具有增殖效果，同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长，具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺，为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。
    褐藻胶多糖分子修饰酶的研究进展
    李丽，宁利敏，姚忠，朱本伟，徐虹
    2023,42(1):18-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002
    [摘要] (469) [PDF 4.57 M] (1236)
    摘要：
    褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性，在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理，总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程，重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展，并对相关研究的未来发展提出展望，可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。
    真菌毒素降解酶及其在饲料与食品行业中的研究现状
    徐炜，张玉磊，施妍，方媛媛，欧阳斌斌，张文立，沐万孟
    2023,42(1):1-17, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001
    [摘要] (686) [PDF 2.80 M] (1223)
    摘要：
    真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量，而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多，包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等，但物理方法很难保障对毒素的彻底清除，同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除，但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展，生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入，该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。
    C端柔性区域对多糖降解菌来源的麦芽五糖生成酶冷适性的调控
    丁宁，李才明，班宵逢，顾正彪，李兆丰
    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    [摘要] (362) [PDF 3.55 M] (958)
    摘要：
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力，同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶（SdG5A和SdG5A-CD）为研究对象，将其分别表达于Bacillus subtilis中，并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明，重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力，在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%，具有较强的冷适性；而不含有linker和淀粉结合域（SBD）的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理，利用RoseTTAFold构建了结构模型，并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明，位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性，且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致，说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    谷氨酸脱羧酶基因的挖掘、表征及全细胞制备γ-氨基丁酸的研究
    冯骁，池慧兵，孟凡强，陆兆新，朱萍，吕凤霞
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    [摘要] (734) [PDF 2.74 M] (1035)
    摘要：
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子，通过谷氨酸脱羧酶（GAD）使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明，ScGAD最适反应温度为60 ℃，最适反应pH 为4.0，且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性；其动力学参数Km为14.28 mmol/L，对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸（GABA）的最适条件探究，得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0，在此条件下，100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/（g·h）。该研究为GABA高效生产提供依据。
    蔗糖合成结构可控的功能性淀粉研究进展
    张学文，孙媛霞
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    [摘要] (175) [PDF 4.01 M] (1188)
    摘要：
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一，越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径，因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理，总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展，阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景，为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    大肠杆菌表达类黄酮O-甲基转移酶合成槲皮素甲基化衍生物
    田苗苗，郭佳婧，刘娟，单杨
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (774) [PDF 2.03 M] (1032)
    摘要：
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮，具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性，但水溶性和脂溶性较差，研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度，目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶（FOMT），并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌，以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素（柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素），最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系，分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂，并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量，最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L（以细胞干质量计）、两种菌体质量比为1∶2时，4′，7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展
    关倩倩，熊涛，谢明勇
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (796) [PDF 5.09 M] (1855)
    摘要：
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代，植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力，可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此，植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述，并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势，旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    母乳中长链甘油三酯研究进展
    袁婷兰，韦伟，叶兴旺，刘正冬，闫志远，金青哲，王兴国
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (1125) [PDF 1.28 M] (1120)
    摘要：
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示，母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯（MLCT），是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯，其质量约占总甘油三酯的30%，主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯（MLL）。母乳中几乎不含中链甘油三酯（MCT）。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异，总结了MLCT的消化特性，以及MLCT型母乳替代脂的研究进展，为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    食用植物油脂制取与精炼技术研究进展
    叶展，徐勇将，刘元法
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (1270) [PDF 1.82 M] (1839)
    摘要：
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪，随着新一轮科技革命和产业革命的到来，食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术，是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结，分析当前存在的应用问题，并展望未来发展趋势，旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    真菌毒素的降解技术研究进展
    纪剑，于坚，王良哲，邹东，付旭冉，孙嘉笛，张银志，孙秀兰
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (967) [PDF 1.51 M] (1433)
    摘要：
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物，尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性，因此，对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究，主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等，此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式，种类呈现多样化的趋势。因此，为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中，减少降解剂对食品本身品质的影响，并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略，并且分析了相应的产毒机制，讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足，同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势，提出了新的研究方向。
    温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响
    于静洋，周 烨，张晓鸣，夏书芹
    2022,41(4), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.04.009
    [摘要] (592) [PDF 1.75 M] (1248)
    摘要：
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系，剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明，随着温度的升高（100～140 ℃）和时间（60～180 min）的延长，美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强，但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势，于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行，呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析，明确了不同感官特性的相关贡献成分，呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关，呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响，相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献，异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性
    朱翠翠，王海英，赵玉莹，徐 莹，汪东风
    2022,41(3), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.03.002
    [摘要] (800) [PDF 1.69 M] (1041)
    摘要：
    生物胺（biogenic amines）在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在，具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌，从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株，再用高效液相色谱（HPLC）法进行复筛，得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母（ Pichia kudriavzevii ），该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L，pH为7时，组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性，可作为发酵制剂，该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    藤茶及二氢杨梅素的生物学功能研究进展
    罗非君，丁锦屏
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (1314) [PDF 1.80 M] (1358)
    摘要：
    藤茶（vine tea）为葡萄科（Vitacea）蛇葡萄属（Ampelopsis michx. ）显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质，其中最主要成分为二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）。科学研究发现，藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用，并且向一些重要基因和调控信号传导通路，参与不同的生物学功效，但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展，对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述，以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考，也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    基于比色和荧光双信号检测戊唑醇的免疫层析试纸条的构建
    赵赟，蔡伊娜，张存政，彭池方
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (887) [PDF 2.04 M] (1049)
    摘要：
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应，制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条，可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下，采用比色检测模式时，所构建双信号戊唑醇试纸条，其肉眼定性检测限为1 μg/mL；而采用荧光检测模式时，其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测，结果显示：黄瓜样品的提取液通过适当稀释后，样品基质的干扰可以消除；试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg，可满足国家安全标准的限量要求。
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    枯草芽孢杆菌PW2产挥发性物质对黄曲霉的抑制作用
    张凯歌, 魏 琛, 余 璐, 杜明艳, 李晓冉, 林亲录, 王青云
    2024-04-09, DOI: 10.12441/spyswjs.20220929004
    [摘要] (19) [PDF 11.24 M] (53)
    摘要：
    为探寻安全、高效的黄曲霉新型抑制物，采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）PW2所产具有抗霉活性的挥发性有机化合物（volatile organic compounds, VOCs）进行了成分鉴定，并利用平板对扣法从鉴定出的成分中筛选具有强抗霉活性的目标化合物，通过平板对扣法和96孔板梯度稀释法测定目标化合物对黄曲霉的最小抑菌体积分数（MIC)，使用黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1, AFB1）ELISA检测试剂盒分析了目标化合物对黄曲霉产AFB1的抑制作用，使用扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)观察受试黄曲霉孢子形态的变化和采用分光光度法测定受试黄曲霉细胞膜麦角甾醇相对含量，以探讨抗霉机理。结果显示，从PW2所产VOCs中共鉴定出41种组分，并从中筛选出异辛醇为目标化合物。平板对扣法和96孔板梯度稀释法测得异辛醇对黄曲霉的MIC分别为0.169 μL/mL和6.25 μL/mL。PDB培养基中异辛醇体积分数分别为3.13、6.25、12.50 μL/mL时，均能有效抑制AFB1的产生，且随异辛醇体积分数的升高，抑制效果增强。异辛醇处理可导致黄曲霉孢子表面凹陷和孢子破裂，并且影响细胞膜中麦角甾醇的相对含量，造成细胞膜受损。该研究可为开发以异辛醇为功能成分的黄曲霉抑制剂提供理论参考。
    基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种所制武夷岩茶呈香挥发性物质
    梁轶琳, 张灵枝, 戴浩民, 王治会, 张黎剑, 荣杰峰, 岳彬, 孙威江
    2024-04-03, DOI: 10.12441/spyswjs.20230907005
    [摘要] (22) [PDF 9.72 M] (59)
    摘要：
    为探究4个茶树品种所制武夷岩茶风味特征、挥发性物质的差异及其品种香形成的物质基础，使用定量描述分析(quantitative description analysis，QDA)、顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)、香气活力值（odor activity value，OAV）分析等方法结合化学计量学，对4个茶树品种所制武夷岩茶进行风味特征比对与挥发性物质差异性分析。结果表明，4个茶树品种所制的武夷岩茶香气属性相似，花果香显，‘肉桂’品种所制武夷岩茶具有特殊且明显的桂皮香。使用化学计量学分析并以VIP＞1且OAV可计算为准则，共计14种香气成分被认为是4个茶树品种所制武夷岩茶香气差异的原因。芳樟醇、β-紫罗酮、吲哚在4个茶树品种所制武夷岩茶花香的形成中具有关键作用；β-环柠檬醛、香叶醇、苯乙醛对‘水仙’，芳樟醇氧化物II对‘瑞香’，（E）-2-壬烯醛对‘黄观音’所制武夷岩茶的花香呈现具有突出贡献；苯乙醇、己酸己酯、反式肉桂醛可能与‘肉桂’所制武夷岩茶的桂皮香形成有关。研究结果为武夷岩茶香型多元化及不同品种的品种香关键呈香物质基础提供理论参考。
    富硒平菇菌种筛选、发酵优化及菌丝特性评价
    张文婧, 刘欢, 李红波, 莫海珍, 刘振彬
    2024-04-03, DOI: 10.12441/spyswjs.20231015001
    [摘要] (47) [PDF 3.85 M] (57)
    摘要：
    为探究平菇中最优耐硒菌株，确定菌株培养条件及菌丝特性，采用固体培养和液态发酵对4种平菇进行筛选，选取红平菇培养富硒菌丝体，测定其酶活性指标以及菌丝体蛋白质、多糖的体外抗氧化活性。结果表明，红平菇是最佳耐硒菌种，最佳培养条件为：摇床转速150 r/min，pH 6.5，温度25 ℃，添加硒质量浓度5.0 mg/L；富硒菌丝体与普通菌丝体相比，促进了PPO、POD及SOD活性，提高了菌丝抗逆性，且富硒菌丝体及其多糖、蛋白质对DPPH、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除能力较强。最后研究了红平菇富硒菌丝体对Caco-2细胞存活率的影响，发现红平菇富硒菌丝体可以抑制Caco-2细胞的存活。初步确定红平菇富硒液体发酵菌丝体具有较高的生理活性，可作为一种补硒保健品
    多杀菌素生产菌的复合诱变选育及发酵优化
    陈润杰, 李云飞, 张妍, 张善飞, 孙付保
    2024-04-03, DOI: 10.12441/spyswjs.20230412002
    [摘要] (18) [PDF 3.73 M] (47)
    摘要：
    生物农药多杀菌素的发酵水平限制了其产业化发展。为了提高多杀菌素产量，以刺糖多孢菌T1（Saccharopolyspora spinose T1）为出发菌，通过常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）诱变和硫酸二乙酯（diethyl sulfate，DES）诱变，并以链霉素和鼠李糖作为筛选因子结合微孔板培养进行筛选，获得高产菌株S. spinosa F5；发酵后其多杀菌素产量为572.3 mg/L，比出发菌提高35.9%；通过单因素实验和响应面实验确定柠檬酸钠、异亮氨酸的最适添加量分别为0.46、0.10 g/L，豆油的最适添加体积分数为1.77%，此时多杀菌素产量为707.2 mg/L。在5 L发酵罐中进行分批发酵，发酵240 h产量接近800 mg/L；进一步分批补料发酵264 h，多杀菌素产量达1 175.5 mg/L。结果表明，ARTP和DES复合诱变育种及添加外源诱导物可以显著提高多杀菌素产量。
    几种天然植物精油的抑菌活性及协同增效研究
    曹文轩, 郑 琦, 岳 玲, 颜伟强, 田文慧, 陈志军, 倪迪安, 孔秋莲
    2024-04-03, DOI: 10.12441/spyswjs.20230621001
    [摘要] (34) [PDF 1.97 M] (50)
    摘要：
    采用打孔法、倍数稀释法测定丁香等12种植物精油对常见食品病原菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑菌圈、最低抑菌质量浓度(MIC)和最低杀菌质量浓度(MBC)以评估抑菌效果。选择较强抑菌活性的精油复配，利用倍数稀释法研究协同指数(SI)，选取一种复配精油对冷鲜鸡胸肉进行保鲜，研究菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌计数和风味变化。结果表明：12种植物精油对3种病原菌的抑菌圈直径为0.3~7.3 cm，MIC为0.98~125 g/L，MBC为3.91~500 g/L。筛选出4种精油两两复配，得到4种对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌或沙门氏菌的协同增效组合，SI最低值分别为0.750、0.375和0.375，其中牛至-松针精油组合明显抑制了鸡胸肉冷藏期间菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的上升幅度，货架期延长了5 d。该研究筛选的植物精油对食品病原菌有良好的抑制活性，复配增效可有效降低MIC，牛至-松针精油组合对冷鲜鸡胸肉保鲜效果良好，可用于天然食品保鲜剂研发。
    提取方法对大米淀粉结构与理化性质的影响
    靳宇丹, 王 涛, 冯 伟, 张 昊, 周 星, 王 韧
    2024-04-03, DOI: 10.12441/spyswjs.20230604001
    [摘要] (32) [PDF 3.00 M] (51)
    摘要：
    大米淀粉具有颗粒小、白度高、致敏性低等优点，但其提取难、价格高，限制了大米淀粉在食品工业中的广泛应用。作者以3种大米为原料，优化了碱法和酶法提取的工艺条件，研究不同提取工艺对淀粉结构和理化性质的影响。结果表明，在碱液质量分数0.20%、料液比1 g∶5 mL、反应时间4 h的条件下，碱酶提大米淀粉的蛋白质残留率为0.65%~1.35%；在蛋白酶添加质量分数0.50%、温度45 ℃、pH 4.0、反应时间4 h条件下，酶碱提大米淀粉蛋白质残留率为0.58%~0.82%。大米淀粉呈不规则的多面体状，粒径为4~8 μm；与碱提大米淀粉相比，酶提大米淀粉颗粒多角形结构更明显。碱提大米淀粉的相对结晶度为22.93%~43.58%，略低于酶提大米淀粉（28.00%~43.81%）。大米淀粉的溶解度（提取温度为90 ℃时）比大米粉高3%~15%，膨润力高8%~20%，表明酶提大米淀粉有更高的溶解度和膨润力。此外，与大米粉相比，大米淀粉还具备更强的凝胶特性，大米粉凝胶的硬度为-7.16~275.96 g，碱提大米淀粉凝胶的硬度为55.09~368.43 g，酶提大米淀粉凝胶的硬度为62.37~373.45 g。
    造型工艺对白牡丹茶中主要化学成分的影响
    封 娇, 谭艳娉, 庄莉萍, 庄加耘, 孙志琳, 林宏政, 余步贵, 俞晓敏, 郝志龙
    2024-03-26, DOI: 10.12441/spyswjs.20220809004
    [摘要] (19) [PDF 3.72 M] (45)
    摘要：
    为研究不同造型工艺对白牡丹茶主要化学成分的影响，以福安大白为原料，参照传统白茶加工工艺，分别对不同含水率(40±1)%、(35±1)%、(30±1)%的萎凋叶进行轻揉（QR）及理条（LT）造型，采用超高效液相色谱串联三重四极杆质谱（UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱（HS-SPME-GC-TOF-MS）对茶样主要化学成分进行检测分析。结果表明，不同造型工艺白牡丹茶感官品质得分随萎凋叶含水率的降低而降低，相同含水率时，轻揉造型优于理条造型；经造型（QR、LT）的白牡丹茶中总氨基酸及总儿茶素的质量分数显著低于传统白牡丹茶（CK）（P<0.05），总糖的质量分数和醛类挥发性物质相对含量显著高于传统白牡丹茶（P<0.05）；且较高含水率(40±1)%萎凋叶经轻揉造型的白牡丹茶茶汤滋味的鲜爽度、浓厚度及甘甜度更好，甜花香明显。综合而言，较高含水率(40±1)%萎凋叶经造型的白牡丹茶综合品质较好，轻揉有利于形成甜花香，理条更利于清香风味的形成，可为利用造型工艺改善白牡丹茶风味品质提供技术参考。
    二甲基亚砜辅助分离酵母细胞壁中β-葡聚糖的工艺探索
    曹桦强, 赵晨晨, 杨笑天, 段思佳, 张彭湃
    2023-11-22, DOI: 10.12441/spyswjs.20230412003
    [摘要] (203) [PDF 9.64 M] (259)
    摘要：
    酵母β-葡聚糖（Yeast β-glucan）是一种难溶于水、酸、碱等常用溶剂的多糖，因传统的制备工艺复杂、烦琐且产品产量低或纯度不高，导致其产业化困难。作者用碱法结合二甲基亚砜（DMSO）辅助分离对酵母β-葡聚糖的生产制备工艺进行了探索和优化。结果显示：在0.7 g/dL NaOH中80 ℃处理2.6 h进行碱法除杂，除杂率最大为71.84%；在料液比为30 mg∶ 1 mL、体积分数80%的DMSO、80 ℃下分离纯化β-葡聚糖30 min，得到的β-葡聚糖产品纯度达到95.84%。通过薄层色谱和傅里叶红外光谱对产品进行鉴定，表明此产品是由葡萄糖单体聚合而成，呈β构型；抗炎实验表明，此产品具有一定的生物活性。本研究旨在简化生产工艺、扩大生产规模、提高产品质量，以期为工业化生产提供理论参考。
    牦牛乳蛋白多态性对奶酪凝乳特性的影响
    谈 婷, 罗毅皓, 孙万成, 孙祥祥
    2023-11-21, DOI: 10.12441/spyswjs.20221107001
    [摘要] (76) [PDF 3.50 M] (243)
    摘要：
    本研究旨在检测青海部分地区7家不同牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白基因多态性，分析基因多态性对奶酪凝乳特性的影响。通过提取牦牛乳体细胞，采用限制性片段长度多态性聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction-Restrition Fragment Length Polymophism, PCR-RFLP)分析技术，对提取的DNA进行PCR扩增及酶切，对电泳条带进行基因分型；提取牦牛乳蛋白，采用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)分析各样品与标准品色谱图，对出峰时间和出峰形状进行基因分型。利用流变仪测定不同基因型牦牛乳凝乳过程中流变特性，记录奶酪凝乳时间，计算奶酪得率。牦牛乳κ-酪蛋白基因有AA型、AB型和BB型3种基因型，3种基因型与凝乳特性的分析表明，在凝乳时间方面A等位基因为有利等位基因。牦牛乳αs1-酪蛋白存在AA型、AB型和BB型3种类型，3种基因型与凝乳特性的分析表明，在凝乳时间、奶酪得率、最大动力黏度和最大剪切速率方面B等位基因为有利等位基因。以上结果表明，青海7家牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白均存在基因多态性，κ-酪蛋白A等位基因和αs1-酪蛋白B等位基因是影响牦牛乳凝乳特性的主效基因。
    玉米皮阿魏酰低聚糖调节小鼠肠道菌群 及缓解结肠炎的研究
    杨柳, 欧仕益, 黄俊卿, 宋 媛
    2023-11-21, DOI: 10.12441/spyswjs.20230320004
    [摘要] (201) [PDF 7.12 M] (232)
    摘要：
    作者采用葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导小鼠产生结肠炎症，结合组织切片和16S rRNA基因测序技术，探讨了玉米皮阿魏酰低聚糖（FOs）对结肠炎的缓解及对肠道菌群失衡的调节作用。结果表明，与对照组相比，阿魏酰低聚糖可以改善小鼠结肠的组织学损伤，上调肠道紧密连接蛋白表达，下调相关促炎因子表达，表现出对肠道屏障的保护作用。此外，阿魏酰低聚糖改善了结肠炎引起的小鼠肠道微生物群失衡，降低了厚壁菌门和拟杆菌门的相对丰度比值，增加了乳酸杆菌和毛茛杆菌属等益生菌的相对丰度，并抑制葡萄球菌等致病菌在肠道的定植。与对照组相比，阿魏酰低聚糖显著增加了结肠短链脂肪酸的含量，对结肠微生态也有积极影响。该研究结果表明，阿魏酰低聚糖可以调节DSS诱导的肠道菌群紊乱、优化肠道菌群结构、提高肠道菌群的多样性，有效改善结肠炎症。

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    出版部门：《食品与生物技术学报》编辑部
    主       编：陈卫
    副  主  编：江波
    地       址：江苏省无锡市蠡湖大道1800号
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