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    2024,43(2):1-10
    摘要:
    肉制品加工过程中会产生大量碎肉,多用于饲料等低值副产品,本身价值未得到高效利用。黏合剂主要以碎肉中的盐溶性蛋白(肌原纤维蛋白/肌球蛋白)为物质基础,以机械作用辅助肌球蛋白空间结构改变,促进蛋白质-蛋白质、蛋白质-水相互交联,形成均匀致密的三维凝胶网络结构,制成重组肉制品,提高产品的完整性。目前,常用的黏合剂包括亲水胶体、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、血浆蛋白和葡萄糖酸-δ-内酯等,它们依据自身特性在重组肉产品中发挥着重要作用。作者阐述了重组肉加工过程中常用黏合剂的应用原理,归纳比较了它们的研究现状,简要分析了温度、pH和浓度等因素对黏结性能的影响,为后续黏合剂研究提供理论依据。
    2024,43(2):11-22
    摘要:
    红茶菌菌膜是漂浮在红茶菌饮料表面的由细菌和酵母菌在胞外形成的纤维素生物膜,具有高持水性、高机械强度、良好的热稳定性、生物相容性及可降解性等优良特性,因此在许多领域具有广阔的应用前景。作者综述了红茶菌菌膜中微生物的组成和共生关系、合成机制、红茶菌菌膜的结构和性质,以及红茶菌菌膜在食品、医疗、纺织和废水处理等领域的应用,并对红茶菌菌膜的未来应用进行了展望。
    2024,43(2):23-29
    摘要:
    为了探究青春双歧杆菌最适冻干保护剂配方,提高工业化生产效率,作者对不同糖与蛋白质类保护剂对双歧杆菌冻干保护特性、不同结构的糖类保护剂复配及其与蛋白质复配的保护效果进行研究,同时测定复合保护剂添加其他小分子物质对冻干存活率的影响,最后优化冻干前菌泥干物质与冻干保护剂的比例,以实现高密度冻干。研究结果表明,糖(醇)类保护剂对青春双歧杆菌的保护效果普遍高于蛋白类冻干保护剂,且四糖以下小分子糖的冻干保护效果较好,其中山梨糖醇和棉籽糖效果最优,二者复配(质量比1∶1)后冻干存活率提高到56%左右;将其与蛋白质、抗坏血酸、谷胱甘肽、微量元素等小分子复配,不会提高对菌体的冻干保护效果;考虑到实际应用,将山梨糖醇、棉籽糖与乳清蛋白以质量比3∶3∶2复配以提高菌粉的疏松度;菌泥与保护剂以干物质质量比1∶1.2混合,样品干物质总质量分数为25%时,青春双歧杆菌的冻干存活率达到(77.08±5.20)%。
    2024,43(2):30-37
    摘要:
    麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明,在麦麸基质中,4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速;麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高,其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%;随着发酵时间的增加,麦麸中淀粉质量分数逐渐降低,粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定;植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果,多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g,麦麸抗氧化活性显著增加;此外,乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言,植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果,可有效改善麦麸的综合利用价值。
    2024,43(2):38-46
    摘要:
    N-乙酰神经氨酸具有多种生物学功能,在食品添加剂和药物合成等方面有着重要的应用。为了降低成本,作者利用重组大肠杆菌,并以含有N-乙酰葡萄糖胺的发酵液为底物进行全细胞催化生产N-乙酰神经氨酸。结果表明,在温度为30 ℃、转化液初始pH为6.5、底物丙酮酸浓度为1.38 mol/L、Triton X-100添加质量分数为0.4%、菌体OD600为30的条件下在5 L发酵罐等条件下进行全细胞转化,可以得到N-乙酰神经氨酸180 mmol/L,摩尔转化率为65.45%。用阴离子树脂对产物进行初步分离纯化,经高效液相色谱分析证实纯化后产品为高纯度N-乙酰神经氨酸,其纯度为98.3%,结晶回收率为42.5%。作者建立并优化了一种以含有N-乙酰葡萄糖胺的发酵液为底物直接进行全细胞催化生产N-乙酰神经氨酸的工艺流程,既节约了成本,又具有可持续发展的优势。
    2024,43(2):47-54
    摘要:
    为了丰富奶味香基蛋白源营养种类、降低成本并增强其风味强度,选用大豆分离蛋白部分替代稀奶油构建复合体系,采用两种不同的酶法结合乳酸菌发酵法,开发新型奶味香基,同时对两款香基的感官特性、主要代谢物和风味物质进行分析。结果表明,一步酶法结合发酵制备的香基具有较高水平的游离脂肪酸和中长链挥发性酸,并因此呈现出刺激性的酸败味等不良风味;而两步酶法结合发酵制备的香基积累了更高含量的多肽和氨基酸,短链挥发性酸以及3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、糠醛、δ-十二内酯等重要挥发性风味物质,并获得更高的感官评价分数,更适于制备新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。
    2024,43(2):55-62
    摘要:
    作者以防止新鲜苹果切口的褐变为目标,比对不同食品配料组成的复配成分,发现蜂蜜作为涂膜材料可以有效延缓鲜切苹果片的褐变。将鲜切苹果片浸泡在质量分数0.1 g/g的椴树蜂蜜水溶液中,8 d后其仍能维持新鲜的色泽;探究了蜂蜜对苹果多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)抑制的动力学,发现蜂蜜对苹果PPO起非竞争性抑制作用,酶活抑制能力来自蜂蜜的抗氧化、清除自由基(相关系数r>0.6)能力;进一步分析蜂蜜成分与酶活抑制率的关系,发现蜂蜜中蛋白质与多酚(r值分别为0.79、0.63)是蜂蜜发挥抗褐变作用的重要成分。
    2024,43(2):63-72
    摘要:
    虾青蛋白对甲壳类水产品色泽的形成和调控具有重要作用。为探究克氏原螯虾虾青蛋白A2(PcCRA2)的基因结构及原核表达,作者通过基因克隆获得PcCRA2基因编码序列(cra2),采用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)检测cra2基因在克氏原螯虾9种组织中的表达模式,并以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主,进行PcCRA2异源重组表达。结果表明,克氏原螯虾cra2基因cDNA全长573 bp,编码190个氨基酸。生物信息学分析显示,虾青蛋白A2相对分子质量为21 158.9,理论等电点为5.59。氨基酸序列比对发现,克氏原螯虾cra2编码蛋白质序列与红螯螯虾相似度最高,为91.58%。RT-qPCR结果显示,cra2在所检组织中均有表达,在表皮的表达量最高(P<0.05)。构建了pET28a-cra2原核表达载体,并在大肠杆菌BL21(DE3)诱导表达。其最佳诱导表达条件为:接种4 h后加入0.5 mmol/L IPTG于30 ℃诱导6 h;UV-vis结果表明重组蛋白质能与虾青素特异性结合,最大吸收峰为505 nm。该研究结果为进一步研究虾青蛋白质的生物功能奠定基础。
    2024,43(2):73-80
    摘要:
    以不同的改性方法对代餐粉进行改性,并且将改性后的代餐粉进行干燥,研究不同改性工艺及干燥方法对代餐粉营养及功能组分的影响,最终确定了代餐粉最佳的改性及干燥方法。结果表明,酶解与发酵改性技术的联合使用提高了代餐粉中生物活性物质的质量分数及抗氧化活性。红外冷冻干燥比微波冷冻干燥有利于生物活性物质的保留,且其干燥时间较短。因此,酶解联合发酵改性技术及红外冷冻干燥更有利于代餐粉生物活性物质的保留。
    2024,43(2):81-88
    摘要:
    CrgA已经被证实是三孢布拉霉和一些其他丝状真菌中类胡萝卜素生物合成的一个负调控因子。环指结构域的存在表明,CrgA可能具有泛素连接酶的功能,是泛素化调节系统中的一个关键酶。为了验证这一假设,从三孢布拉霉中分离并鉴定了一种泛素激活酶(BtE1)和18种假定的泛素结合酶(UBC)。生物信息学分析表明,18种UBC蛋白质都包含一个UBC的保守结构域,表明它们都属于泛素结合酶。系统发育关系分析表明,18个UBC蛋白质属于7个蛋白质亚家族。根据系统进化分析结果筛选出6种候选UBC蛋白质,通过异源表达及亲和纯化得到BtE1、6种BtUBC蛋白质、BtCrgA和BtWC-1b,并在体外进行泛素化反应,BtCrgA能在BtE1和BtUBC D的协助下完成对自身的泛素修饰功能。
    2024,43(2):89-96
    摘要:
    为探究耐高温α-淀粉酶在藜麦挤压过程中对其理化性质、酚类物质和抗氧化能力的影响,作者采用了5种不同质量分数的酶溶液对藜麦进行挤压处理。结果表明,相比于传统挤压处理的样品,经酶促挤压处理的样品中水溶性指数上升、吸水性指数下降、峰值黏度下降、粒径减小;同时酶促挤压可显著提高样品中的总酚、黄酮质量分数以及抗氧化活性。作者用高效液相色谱法研究了样品处理前后酚酸的变化,结果表明高温α-淀粉酶可显著提高样品中芦丁、咖啡酸、没食子酸的质量分数。综上所述,耐高温α-淀粉酶的加入改善了传统挤压对藜麦理化特性及酚类物质的影响,该研究结果为藜麦深加工提供了参考。
    2024,43(2):97-106
    摘要:
    为探究白羽肉鸡在产气荚膜梭菌感染条件下,在基础日粮中添加不同水平的复合益生菌对白羽肉鸡生长性能、肠道形态及肠道菌群结构的影响。使用产气荚膜梭菌感染3日龄的健康白羽肉鸡,在基础饲粮中分别添加不同剂量(高500 mg/kg、中200 mg/kg、低50 mg/kg)由枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌组成的复合益生菌与金霉素制剂(50 Times new romang/g)饲喂21 d。利用第二代测序技术测定白羽肉鸡盲肠肠道菌群,分析其多样性和组间差异,并记录其对生长性能和肠道形态的影响。结果显示,饲喂高、中剂量的复合益生菌显著降低了白羽肉鸡的料肉质量比,提升了肠道绒隐比(P<0.05),与金霉素制剂组结果相似。同时,饲喂不同剂量的复合益生菌和金霉素制剂后,白羽肉鸡盲肠肠道菌群的丰富度和多样性均发生了变化,复合益生菌均能够显著提升Simpson指数(P<0.05)。此外,比较复合益生菌、金霉素制剂与空白组在门水平上的优势菌群变化,发现软壁菌门相对丰度均显著下降(P<0.05)。在属水平上,发现Fournierella属的相对丰度显著升高, Lachnospiraceae属的相对丰度显著下降(P<0.05)。揭示了复合益生菌对白羽肉鸡的生长性能和肠道菌群结构均有促进作用,为更全面了解复合益生菌替代抗生素应用于白羽肉鸡养殖提供重要的理论依据。
    2024,43(2):107-112
    摘要:
    微流控芯片用于聚合酶链式反应(PCR)可提高检测效率和自动化程度,但目前把核酸提取、扩增、检测功能集成到一块芯片上仍比较困难,此外,微流控芯片专用PCR仪也存在温度控制不够快速、精准的问题。作者采用空间上温度循环代替时间上温度循环的设计思路,搭建了一套旋转式三温区微流控PCR扩增平台,对大肠杆菌进行核酸提取和扩增。结果表明,旋转式三温区微流控PCR扩增平台拥有较好的热均匀性和热稳定性,平台的升降温速率分别为3.5 ℃/s和2.67 ℃/s,单次循环时间为110 s。与9700型PCR仪相比,所建平台的温度控制方案更为简单、升降温速率更高、循环时间更短。本研究结果可为实现核酸提取、扩增一体化的微流控PCR设备的研发提供参考。
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    2023,42(1):66-74, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005
    [摘要] (579) [PDF 1.68 M] (906)
    摘要:
    异麦芽寡糖(isomaltooligosaccharides,IMO)是葡萄糖以α-1,6糖苷键为主连接而成的低聚糖,具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低,且含大量异麦芽糖,而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉(Aspergillus niger)来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus NO2)来源的环糊精葡萄糖基转移酶(CGTase)进行复配制备IMO,以获得得率和聚合度提升的IMO(命名为IMOH)。通过单因素实验,考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶(α-葡萄糖苷酶)量对产物得率的影响,随后探究了复配酶(GTase)加酶量及反应时间的影响,结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下,以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物,当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g(以底物质量计)、CGTase加酶量为15 U/g(以底物质量计)时,IMOH产物得率达到64.27%,其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现,产物α-1,6糖苷键键型占比为70.67%,平均相对分子质量为706,高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验,IMOH与市售IMO50相较,对青春双歧杆菌更具有增殖效果,同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长,具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺,为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。
    2023,42(1):18-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002
    [摘要] (389) [PDF 4.57 M] (1109)
    摘要:
    褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性,在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理,总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程,重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展,并对相关研究的未来发展提出展望,可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。
    2023,42(1):1-17, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001
    [摘要] (619) [PDF 2.80 M] (1083)
    摘要:
    真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量,而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多,包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等,但物理方法很难保障对毒素的彻底清除,同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除,但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展,生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入,该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。
    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    [摘要] (330) [PDF 3.55 M] (849)
    摘要:
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力,同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖,因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶(SdG5A和SdG5A-CD)为研究对象,将其分别表达于Bacillus subtilis中,并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明,重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力,在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%,具有较强的冷适性;而不含有linker和淀粉结合域(SBD)的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理,利用RoseTTAFold构建了结构模型,并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明,位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性,且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致,说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    [摘要] (653) [PDF 2.74 M] (912)
    摘要:
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子,通过谷氨酸脱羧酶(GAD)使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明,ScGAD最适反应温度为60 ℃,最适反应pH 为4.0,且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性;其动力学参数Km为14.28 mmol/L,对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸(GABA)的最适条件探究,得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0,在此条件下,100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/(g·h)。该研究为GABA高效生产提供依据。
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    [摘要] (156) [PDF 4.01 M] (1069)
    摘要:
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一,越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径,因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理,总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展,阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景,为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (677) [PDF 2.03 M] (903)
    摘要:
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮,具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性,但水溶性和脂溶性较差,研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度,目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶(FOMT),并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌,以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素(柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素),最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系,分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂,并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量,最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L(以细胞干质量计)、两种菌体质量比为1∶2时,4′,7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (715) [PDF 5.09 M] (1667)
    摘要:
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述,并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势,旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (998) [PDF 1.28 M] (1007)
    摘要:
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示,母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯(MLCT),是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯,其质量约占总甘油三酯的30%,主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯(MLL)。母乳中几乎不含中链甘油三酯(MCT)。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异,总结了MLCT的消化特性,以及MLCT型母乳替代脂的研究进展,为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (1140) [PDF 1.82 M] (1595)
    摘要:
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪,随着新一轮科技革命和产业革命的到来,食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术,是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结,分析当前存在的应用问题,并展望未来发展趋势,旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (880) [PDF 1.51 M] (1313)
    摘要:
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物,尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性,因此,对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究,主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等,此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式,种类呈现多样化的趋势。因此,为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中,减少降解剂对食品本身品质的影响,并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略,并且分析了相应的产毒机制,讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足,同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势,提出了新的研究方向。
    [摘要] (546) [PDF 1.75 M] (1149)
    摘要:
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系,剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明,随着温度的升高(100~140 ℃)和时间(60~180 min)的延长,美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强,但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势,于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行,呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析,明确了不同感官特性的相关贡献成分,呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关,呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响,相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献,异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    [摘要] (687) [PDF 1.69 M] (949)
    摘要:
    生物胺(biogenic amines)在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在,具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌,从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株,再用高效液相色谱(HPLC)法进行复筛,得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母( Pichia kudriavzevii ),该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L,pH为7时,组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性,可作为发酵制剂,该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (1200) [PDF 1.80 M] (1244)
    摘要:
    藤茶(vine tea)为葡萄科(Vitacea)蛇葡萄属(Ampelopsis michx. )显齿蛇葡萄(Ampelopsis grossedentata)植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质,其中最主要成分为二氢杨梅素(dihydromyricetin,DMY)。科学研究发现,藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用,并且向一些重要基因和调控信号传导通路,参与不同的生物学功效,但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展,对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述,以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考,也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (798) [PDF 2.04 M] (955)
    摘要:
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应,制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条,可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下,采用比色检测模式时,所构建双信号戊唑醇试纸条,其肉眼定性检测限为1 μg/mL;而采用荧光检测模式时,其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测,结果显示:黄瓜样品的提取液通过适当稀释后,样品基质的干扰可以消除;试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg,可满足国家安全标准的限量要求。
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    2023-11-22, DOI: 10.12441/spyswjs.20230412003
    [摘要] (131) [PDF 9.64 M] (193)
    摘要:
    酵母β-葡聚糖(Yeast β-glucan)是一种难溶于水、酸、碱等常用溶剂的多糖,因传统的制备工艺复杂、烦琐且产品产量低或纯度不高,导致其产业化困难。作者用碱法结合二甲基亚砜(DMSO)辅助分离对酵母β-葡聚糖的生产制备工艺进行了探索和优化。结果显示:在0.7 g/dL NaOH中80 ℃处理2.6 h进行碱法除杂,除杂率最大为71.84%;在料液比为30 mg∶ 1 mL、体积分数80%的DMSO、80 ℃下分离纯化β-葡聚糖30 min,得到的β-葡聚糖产品纯度达到95.84%。通过薄层色谱和傅里叶红外光谱对产品进行鉴定,表明此产品是由葡萄糖单体聚合而成,呈β构型;抗炎实验表明,此产品具有一定的生物活性。本研究旨在简化生产工艺、扩大生产规模、提高产品质量,以期为工业化生产提供理论参考。
    2023-11-21, DOI: 10.12441/spyswjs.20221107001
    摘要:
    本研究旨在检测青海部分地区7家不同牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白基因多态性,分析基因多态性对奶酪凝乳特性的影响。通过提取牦牛乳体细胞,采用限制性片段长度多态性聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction-Restrition Fragment Length Polymophism, PCR-RFLP)分析技术,对提取的DNA进行PCR扩增及酶切,对电泳条带进行基因分型;提取牦牛乳蛋白,采用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)分析各样品与标准品色谱图,对出峰时间和出峰形状进行基因分型。利用流变仪测定不同基因型牦牛乳凝乳过程中流变特性,记录奶酪凝乳时间,计算奶酪得率。牦牛乳κ-酪蛋白基因有AA型、AB型和BB型3种基因型,3种基因型与凝乳特性的分析表明,在凝乳时间方面A等位基因为有利等位基因。牦牛乳αs1-酪蛋白存在AA型、AB型和BB型3种类型,3种基因型与凝乳特性的分析表明,在凝乳时间、奶酪得率、最大动力黏度和最大剪切速率方面B等位基因为有利等位基因。以上结果表明,青海7家牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白均存在基因多态性,κ-酪蛋白A等位基因和αs1-酪蛋白B等位基因是影响牦牛乳凝乳特性的主效基因。
    2023-11-21, DOI: 10.12441/spyswjs.20230320004
    [摘要] (130) [PDF 7.12 M] (155)
    摘要:
    作者采用葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠产生结肠炎症,结合组织切片和16S rRNA基因测序技术,探讨了玉米皮阿魏酰低聚糖(FOs)对结肠炎的缓解及对肠道菌群失衡的调节作用。结果表明,与对照组相比,阿魏酰低聚糖可以改善小鼠结肠的组织学损伤,上调肠道紧密连接蛋白表达,下调相关促炎因子表达,表现出对肠道屏障的保护作用。此外,阿魏酰低聚糖改善了结肠炎引起的小鼠肠道微生物群失衡,降低了厚壁菌门和拟杆菌门的相对丰度比值,增加了乳酸杆菌和毛茛杆菌属等益生菌的相对丰度,并抑制葡萄球菌等致病菌在肠道的定植。与对照组相比,阿魏酰低聚糖显著增加了结肠短链脂肪酸的含量,对结肠微生态也有积极影响。该研究结果表明,阿魏酰低聚糖可以调节DSS诱导的肠道菌群紊乱、优化肠道菌群结构、提高肠道菌群的多样性,有效改善结肠炎症。

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