一、前言新加工面粉同新收获小麦一样,其烘焙品质和流变学特性较差。但存放一定时间后,就会自然地得到一定程度的改善,这种现象称为小麦粉的成熟(maturation)或陈化(aging)。关于小麦粉的热化机理和化学改良剂的作用,在国内很少进行专门的研究,而国外已发表过许多研究报告。早在30年代,Balls指出面粉的氧化改良涉及到蛋白质链间的二硫
周世英,钟丽玉,王建永.小麦粉成熟作用的研究[J].食品与生物技术学报,1988,7(1)..[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,1988,7(1).
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