腐乳生产菌种的选育
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TS201.3

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Breeding of Sufu Producing Strains
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    从毛霉MucorZ3l8出发,选育出M.Z328变异株。研究了M.Z328变异株的前酵条件:T=30±1℃,相对湿度95%.采用新工艺进行生产实验,前酵时间仅需22h.首次发现毛霉菌丝能渗透到豆腐坯的最深层。用正交试验确定后酵条件。优化结果表明,采用低盐控温后酵新工艺,能将后酵时间缩短到10~12d,即可生产出氨基酸态氮高达1.75g/100g干腐乳以上的白腐乳。其质构、颜色等均能达到质量要求。研究了腐乳发酵过程的流变特性,微细结构及DSC.图谱的变化情况。

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引用本文

赵玉莲,李宏梁,郑学翔.腐乳生产菌种的选育[J].食品与生物技术学报,1994,13(4).

Zhao Yulian, Li Hongliang, Zheng Xuexiang. Breeding of Sufu Producing Strains[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,1994,13(4).

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