胡芦巴胶对混合粉制面包及生面团品质的影响
DOI:
作者:
作者单位:

作者简介:

通讯作者:

中图分类号:

TS213.21

基金项目:


Effect of Fenugreek Gum on the Dough Properties and Bread Quality of the Composite Flour
Author:
Affiliation:

Fund Project:

  • 摘要
  • |
  • 图/表
  • |
  • 访问统计
  • |
  • 参考文献
  • |
  • 相似文献
  • |
  • 引证文献
  • |
  • 资源附件
  • |
  • 文章评论
    摘要:

    去皮高粱粉和粟米粉作面包用粉的替代物,以不同比例添加使用。胡芦巴胶部分替代面粉,替代率可达0.9%,研究了胡芦巴胶对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多,生面团吸水量亦越高;添加胡芦巴胶后,生面团的稳定时间、断裂时间和机械耐力指数均有提高。按4∶1的面粉/高粱粉配方,添加0.6%胶可增大面包体积21.8%,而0.9%的胶添加量能增大面包体积21.38%.

    Abstract:

    Decorticated sorghum and millet flours were used for substitution of bread making flour with different percentages. Fenugreek gum was added to the whole wheat flour as well as partially substituted wheat flour up to 0.9 %. The effects of fenugreek gum on

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

丁霄霖.胡芦巴胶对混合粉制面包及生面团品质的影响[J].食品与生物技术学报,1998,17(4).

A. M. M. Khatir Ding Xiaolin. Effect of Fenugreek Gum on the Dough Properties and Bread Quality of the Composite Flour[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,1998,17(4).

复制
分享
文章指标
  • 点击次数:
  • 下载次数:
  • HTML阅读次数:
  • 引用次数:
历史
  • 收稿日期:
  • 最后修改日期:
  • 录用日期:
  • 在线发布日期:
  • 出版日期:

版权所有:《食品与生物技术学报》编辑部

地址:江苏省无锡市蠡湖大道1800号  邮政编码:214122

电话:0510-85913526  电子邮件:xbbjb@jiangnan.edu.cn

技术支持:北京勤云科技发展有限公司

微信公众号二维码

手机版网站二维码