谷氨酰胺转胺酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响
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Q629.72

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Properties of Soybean 7S Globulin and Myosin Polymerized by Transglutaminase
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    大豆7S蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶(TGase)作用后,产物的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明,两者均可在分子间生成共价键,形成相对分子质量较大的聚合物.10g/dL肌球蛋白质溶液加入10U/g的TGase,于35℃、pH7.0的条件下反应90min,体系的凝胶强度较对照组有了很大提高.10g/dL大豆分离蛋白质溶液与0.02U/mg的TGase在37℃下保温150min后,体系粘度增加了150mPa*s;而5g/dL的肌球蛋白质加酶并于10℃下保温180min后,其粘度值提高了600mPa*s.

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引用本文

江波 周红霞.谷氨酰胺转胺酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响[J].食品与生物技术学报,2001,20(2).

JIANG Bo, ZHOU Hong xia. Properties of Soybean 7S Globulin and Myosin Polymerized by Transglutaminase[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2001,20(2).

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