雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定
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S637.2

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Isolation and Identification of Typical Flavor Componentsof Potherb Mustard Pickles
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    运用色-质(GC/MS)联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究,以期发现能显著影响其风味特性的关键性成分.首先,对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定,结果发现有机酸组分8个,醇类组分4个,腈类组分2个,酯类组分1个,芳香烃2个.经动态顶空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分并进行组分离,在GC-MS图谱上进行组分的分离鉴定,其特征风味在碱性组分中嗅感强烈.雪里蕻腌菜挥发性成分经GC-MS检测解析为烃类、醇类、酯类、腈及杂环化合物,其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相关.

    Abstract:

    The spectra patterns of volatile flavor components in potherb mustard pickles detected by Gas Chromatography/Mass Spectometry(GC/MS) were investigated in order to identify key compounds in the pickles. The constituents from pickle brine extracted with eth

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引用本文

赵大云 汤坚 丁霄霖.雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定[J].食品与生物技术学报,2001,20(3).

ZHAO Da yun, TANG Jian, DING Xiao lin. Isolation and Identification of Typical Flavor Componentsof Potherb Mustard Pickles[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2001,20(3).

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