新仓小茄子中酶性质与质构的关系
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S641.101

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Study on the Relationship between Enzymes and Texture of Eggplant
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    研究了新仓小茄子中的果胶酯酶和多酚氧化酶的最适温度、pH、热稳定性以及钙离子和氯化钠对酶性质的影响 .利用茄子中酶的性质 ,在保证色泽和风味的前提下 ,激活果胶酯酶以改善热烫杀青后茄子的质构 ,提高其硬度 .实验表明 ,采用含 0 .2 4 4mol/L的NaCl、pH 9.2、0 .1mol/L的碳酸钠 碳酸氢钠缓冲液 ,于 5 2 .6℃下低温浸泡 18.9min后再热烫杀青 ,可以较好地提高茄子的质构 .

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引用本文

陈德慰,王亮,张慜.新仓小茄子中酶性质与质构的关系[J].食品与生物技术学报,2002,21(2).

CHEN De wei, WANG Liang, ZHANG Min. Study on the Relationship between Enzymes and Texture of Eggplant[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2002,21(2).

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