亲水胶体对含酒精O/W(水包油)乳状液稳定性的影响
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TS201.3

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Effect of Hydrophilic Colloid on the Stability of Fat Emulsion Containing Alcohol
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    研究了卡拉胶、刺槐豆胶,及其混和胶作为稳定剂,对以酪蛋白酸钠稳定的含酒精O/W乳状液体系稳定性的影响.结果表明,单独添加一定浓度的卡拉胶可改善体系的分层稳定性,而单独加入刺槐豆胶会加速体系失稳,当m(卡拉胶)∶m(刺槐豆胶)=4∶1加入到体积分数为15%的酒精乳状液中,加入量为0.02%时体系稳定性最好.同时研究了两多糖的加入方式、热处理时间,以及蔗糖存在下对乳状液稳定性及黏度的影响.结果表明,卡拉胶与刺槐豆胶分别加入到乳状液中稳定效果较好,并且卡拉胶和刺槐豆胶分别在90℃保温6min后加入有利于体系的稳定;质量分数为10%的蔗糖存在增强了复合胶存在下体系的稳定性.

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引用本文

杨海红,麻建国,许时婴.亲水胶体对含酒精O/W(水包油)乳状液稳定性的影响[J].食品与生物技术学报,2002,21(6).

. Effect of Hydrophilic Colloid on the Stability of Fat Emulsion Containing Alcohol[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2002,21(6).

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