葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性
DOI:
作者:
作者单位:

作者简介:

通讯作者:

中图分类号:

TS214.2

基金项目:

国家自然科学基金项目(20206011),江苏省自然科学基金项目(BK200269)资助课题.


Gelation Properties of Soy Protein with Glucono-δ-Lactone(GDL) as Coagulant
Author:
Affiliation:

Fund Project:

  • 摘要
  • |
  • 图/表
  • |
  • 访问统计
  • |
  • 参考文献
  • |
  • 相似文献
  • |
  • 引证文献
  • |
  • 资源附件
  • |
  • 文章评论
    摘要:

    测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分———7S和11S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7S和11S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7S和11S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7S组分较高的疏水性和11S组分较高的巯基含量有关.

    Abstract:

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

钟芳,王璋,许时婴.葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性[J].食品与生物技术学报,2003,22(5).

. Gelation Properties of Soy Protein with Glucono-δ-Lactone(GDL) as Coagulant[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2003,22(5).

复制
分享
文章指标
  • 点击次数:
  • 下载次数:
  • HTML阅读次数:
  • 引用次数:
历史
  • 收稿日期:
  • 最后修改日期:
  • 录用日期:
  • 在线发布日期:
  • 出版日期:

版权所有:《食品与生物技术学报》编辑部

地址:江苏省无锡市蠡湖大道1800号  邮政编码:214122

电话:0510-85913526  电子邮件:xbbjb@jiangnan.edu.cn

技术支持:北京勤云科技发展有限公司

微信公众号二维码

手机版网站二维码