低质量分数结冷胶的流变性质
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O636.1

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Study on the Rheological Properties of Thin Gellan Gum Solution/Gel
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    以低质量分数(0.01%~0.25%)结冷胶(gellangum)为研究对象,研究了结冷胶溶胶(质量分数为0.01%~0.04%)的流变性质,考察了Ca2+质量分数及胶质量分数对结冷胶凝胶(0.05%~0.25%)的凝胶强度的影响以及Ca2+与K+在促进凝胶的协同作用.结果表明,质量分数为0.01%~0.04%的结冷胶溶胶的流变学类型接近Cross模型,该体系具有剪切稀化性、触变性及屈服应力,且三者均随结冷胶质量分数的增大而增大.动态测量结果表明,上述溶胶是以弹性为主的粘弹性体系,弹性所占比例随结冷胶质量分数的增大而增大.结冷胶凝胶(质量分数为0.05%~0.25%)的凝胶强度随胶质量分数的增大而增大;随Ca2+质量分数的增大呈先增大后减小的变化规律,Ca2+的最适用量为200~280mg/kg.Ca2+与K+对促进结冷胶凝胶无协同作用.

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引用本文

宗迪,钟芳,麻建国.低质量分数结冷胶的流变性质[J].食品与生物技术学报,2003,22(5).

. Study on the Rheological Properties of Thin Gellan Gum Solution/Gel[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2003,22(5).

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