不同特性乳化剂对面团流变学性质的影响
DOI:
作者:
作者单位:

作者简介:

通讯作者:

中图分类号:

TS211

基金项目:


Study on Effects of Different Emulsifiers on Wheat Dough Rheological Properties
Author:
Affiliation:

Fund Project:

  • 摘要
  • |
  • 图/表
  • |
  • 访问统计
  • |
  • 参考文献
  • |
  • 相似文献
  • |
  • 引证文献
  • |
  • 资源附件
  • |
  • 文章评论
    摘要:

    对添加硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单硬脂酸酯(DMG)、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate60)的面团流变学特性进行研究,结果显示,虽然基本脂肪酸组成相同,但3种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异.高质量分数的DMG对面团有弱化倾向,添加polysorbate60可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性;添加SSL和polysorbate60对面团抗拉伸强度有不同程度的提高,而且SSL在较长的面团混揉时间能起到最好作用.不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同.

    Abstract:

    The effects of three different emulsifiers on the rheological properties of wheat flour dough were investigated using Brabender farinoghaph and extensoghaph. The measured dough properties were dough development time, stability, weakening, extensibility

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

钱海峰,周惠明,张波.不同特性乳化剂对面团流变学性质的影响[J].食品与生物技术学报,2003,22(5).

. Study on Effects of Different Emulsifiers on Wheat Dough Rheological Properties[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2003,22(5).

复制
分享
文章指标
  • 点击次数:
  • 下载次数:
  • HTML阅读次数:
  • 引用次数:
历史
  • 收稿日期:
  • 最后修改日期:
  • 录用日期:
  • 在线发布日期:
  • 出版日期:

版权所有:《食品与生物技术学报》编辑部

地址:江苏省无锡市蠡湖大道1800号  邮政编码:214122

电话:0510-85913526  电子邮件:xbbjb@jiangnan.edu.cn

技术支持:北京勤云科技发展有限公司

微信公众号二维码

手机版网站二维码