利用美拉德反应制备鱼味香料
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TS264.3

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国家"十五"重大专项资助课题(2001BA501A 25).


Use of Maillard Reaction to Manufacture Fish Flavoring
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    以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%.

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引用本文

张彩菊,张慜.利用美拉德反应制备鱼味香料[J].食品与生物技术学报,2004,23(5).

ZHANG Cai-ju, ZHANG Min. Use of Maillard Reaction to Manufacture Fish Flavoring[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2004,23(5).

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