冷冻甘薯片的护色工艺
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TS215 TS255.3

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Studies on Color-Protecting of Frozen Sweet Potato Slices
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    冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关.实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质,并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变.结果表明,甘薯中多酚氧化酶在70℃下很不稳定,随着恒温时间的延长,活性迅速降低;甘薯中多酚氧化酶的最适pH值分别为5.0和7.5;甘薯片的最佳护色方法为热处理结合护色剂,L-半胱氨酸是较理想的护色剂,它不仅能够很好地抑制甘薯片在冷冻过程中发生的褐变,而且对甘薯的营养成分如VC具有保护作用。

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引用本文

李淑媛,张慜,王亚楠.冷冻甘薯片的护色工艺[J].食品与生物技术学报,2005,24(2).

LI Shu-yuan, ZHANG min, WANG Ya-nan. Studies on Color-Protecting of Frozen Sweet Potato Slices[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2005,24(2).

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