盐度和加曲量对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响
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TQ920

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上海市教委重点项目(02NZ15)资助课题


Effect of Salinity and the Percentages of Koji on Fish Sauce Fermentation with Wastes after Sliced Talapia Production
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    对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的发酵工艺进行了初步研究,从氨基酸态氮、总酸、TVBN、色度、感官5个指标分析了速酿鱼露在不同盐度(4,7,10,13g/dL)和不同加曲量(质量分数10%、15%、2S%、35%)下的发酵状况,综合各指标的影响确定适宜的速酿发酵条件为:7g/dL盐度和10%的加曲量,在此条件下的鱼露发酵液氨基酸态氮、总酸含量较高、腐败程度低,风味感官评价较好。

    Abstract:

    This paper is to study fish sauce fermentation technology with wastes after sliced talapia production.The fish sauce fermentation under different salinity(4,7,10,13) and percentages of koji(10%,15%,25%,35%)was investigated in the terms of the changes of a

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引用本文

朱莉霞,宁喜斌.盐度和加曲量对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响[J].食品与生物技术学报,2005,24(5).

ZHU Li-xia, NING Xi-bin~*. Effect of Salinity and the Percentages of Koji on Fish Sauce Fermentation with Wastes after Sliced Talapia Production[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2005,24(5).

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