大豆蛋白组分7S和11S的凝胶特性
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Q51

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国家自然科学基金项目(20206011);江苏省自然科学基金项目(BK200269)资助课题.


Gelation Properties of 7 S and 11 S of Soybean Protein
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    采用动态流变仪研究了AIcalase碱性蛋白酶在酶凝大豆蛋白7S,11S组分和不同配比的7S和11S组分的混合物的过程中温度、酶的添加量对体系流变性质的影响.结果表明:7S和11S的酶凝反应均受温度和加酶量的综合影响,低温均有利于两者的凝胶:20~40℃下都能得到较高的凝胶强度;在各个温度下两者也都有一个最适的酶添加量.两者相比较:温度对11S的影响更为明显,相同条件下11S所形成的凝胶强度要比7S大.11S是使大豆蛋白胶凝的主要组分,7S是影响胶凝的重要组分。

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引用本文

李玥 钟芳 麻建国.大豆蛋白组分7S和11S的凝胶特性[J].食品与生物技术学报,2005,24(6).

LI Yue, ZHONG Fang, MA Jian-guo. Gelation Properties of 7 S and 11 S of Soybean Protein[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2005,24(6).

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