戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响
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TS264.3

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上海市引进技术的吸收与创新项目


Effect of Pentose Stereo-Isomerization on the Formation of Volatiles in the Reaction System of Pentose/Cysteine
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    采用HS-SPME与GC—MS结合的方法,通过对戊糖的4种立体异构物(核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖)与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析,确定了部分挥发物的相对质量分数,并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析,进而推测戊糖的结构与反应活性的关系。0.4mol/L等摩尔浓度的戊糖与L-半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中,120℃,反应40min时,核糖产生的挥发性产物量远高于其他3种戊糖,说明其反应活性最高;当反应时间达到3h后,4种戊糖的挥发性产物量趋同。

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引用本文

侯亚龙,陈正行,罗昌荣,王光雨.戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响[J].食品与生物技术学报,2006,25(6).

HOU Ya-long, CHEN Zheng-xing, LUO Chang-rong, WANG Guang-yu. Effect of Pentose Stereo-Isomerization on the Formation of Volatiles in the Reaction System of Pentose/Cysteine[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2006,25(6).

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