发酵辣椒的挥发性风味成分分析
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S641.3

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Studies on the Volatile Components in Fermented Chili Products
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    摘要:

    采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,共得到了10类56种化合物,其中烃类最多有20种,其次是醇类有13种和酯类有8种,另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知,HS-SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物,它们代表了风味物质的“香气”;SDE法则体现了“香味”,它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来,才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。

    Abstract:

    The volatile components in the fermented chili were extracted by using two methods: SDE and HS-SPME.And the components were isolated and identified by GC-MS.The 56 differ compounds were obtained,including 20 hydrocarbons,13 alcohols and 8 esters,1 phenol,

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

周晓媛,邓靖,李福枝,曾盔,夏延斌.发酵辣椒的挥发性风味成分分析[J].食品与生物技术学报,2007,26(1).

ZHOU Xiao-yuan, DEN Jing, LI Fu-zhi, ZENG Kui, XIA Yan-bin. Studies on the Volatile Components in Fermented Chili Products[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2007,26(1).

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