酶解大豆蛋白制备风味增强肽
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TS214.2

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江苏省科技支撑计划项目,教育部基础研究项目?


Enzymatic Preparation of Soy Protein Flavor-Enhancing Peptide
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    利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白质,大豆蛋白酶解过程中氨基酸的释放规律表明,氨基酸的释放与蛋白酶的种类和酶解时间有关.在酶解产物中,以蛋白酶Ⅰ酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量最高,醇厚感强,更适合于酶解大豆蛋白制备风味基料.通过感官评定比较了酶解液及其Maillard反应产物的呈味差异,发现Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味.分析了酶解液中不同分子量级分Maillard反应产物的呈味特点,发现相对分子质量3 000~5 000的级分其Maillard产物能够明显地增强风味,包括鲜味、醇厚味以及后味.

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引用本文

张晓鸣,高梅娟,颜袅,王树英,夏书芹,贾承胜,张树林,顾军.酶解大豆蛋白制备风味增强肽[J].食品与生物技术学报,2009,28(1).

ZHANG Xiao-ming, GAO Mei-juan, YAN Niao, WANG Shu-ying, XIA Shu-qin, JIA Cheng-sheng, ZHANG Shu-Lin, GU Jun. Enzymatic Preparation of Soy Protein Flavor-Enhancing Peptide[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2009,28(1).

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