年糕腐败菌的鉴定和菌系分析
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浙江省科技厅农业攻关项目?


Identification of Main Strains in the Rice Cake and Analysis on the Series of the Bacteria
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    作者采用VITEK-32自动化微生物分析仪鉴定系统、API微生物鉴定系统和手工法鉴定年糕中的微生物.研究结果表明:引起年糕腐败的典型菌株有6株,所占比例分别为:波茨坦短芽胞杆菌(Brevibacillus borstelensis)为1%、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)为21%、乙酰短杆菌(Brevibacterium acetylicum)为8%、希氏短杆菌(Brevibacterium healii)为7%、曲霉菌属(Aspergillus)为49%、茁芽丝孢酵母(Trichosporon pullulans)为9%.在这些菌株中,曲霉菌是造成年糕腐败的优势菌株,在生产车间、摊凉板中污染较多.而巨大芽孢杆菌主要来源于原料粳米中,在年糕中主要以芽孢的形式存在,若控制不当,在贮藏后期很容易爆发.

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引用本文

胡庆松,刘青梅,杨性民,郁志芳,袁勇军.年糕腐败菌的鉴定和菌系分析[J].食品与生物技术学报,2009,28(4).

. Identification of Main Strains in the Rice Cake and Analysis on the Series of the Bacteria[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2009,28(4).

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