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L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析
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上海市引进技术的吸收和创新项目(04-202)


Thermal Properties of Maillard Reaction on L-Arabinose/L-Cysteine Model System
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    摘要:

    采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等热分析方法,对L-阿拉伯糖、L-半胱氨酸以及阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行了详细的研究。同时,采用热质联用分析方法对阿拉伯糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行了分析。结果表明:(1)L-阿拉伯糖和L-半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能;(2)L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程,反应的进行对温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性;(3)大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成,H2S也只在第二失重段产生,说明半胱氨酸Strecker降解脱H2S需要较高的反应温度,含硫化合物的形成需要H2S的参与,因而它们的产生同样需要较高反应温度条件。

    Abstract:

    The thermal properties of D-ribose,L-cysteine and Maillard reaction of non-aqueous phase ribose/cysteine model system were detailed investigated through thermal analysis methods such as thermal gravity,simultaneous differential thermal analysis and differential scanning calorimetry.The thermal behavior of the formation of volatiles in the reaction of ribose/cysteine was also studied by thermal gravity-mass spectrometry.It showed that the degradation temperature of L-arabinose and cysteine,respectively,were higher than that of their mixed counterparts.The earlier reaction of L-arabinose/cysteine was an endothermonic process and it must be depend on the reaction temperature and reaction duration under specific temperature.Most of volatile compounds produced in the second phase of weight loss and hydrogen sulfide also occurred in this period.It shown that Strecker degradation of cysteine into hydrogen sulfide required more higher reaction temperature.Furthermore,sulfurous compounds could generate as a result of the formation of hydrogen sulfide.Hence,the formation of sulfurous compounds had strong temperature dependence.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

侯亚龙. L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析[J].食品与生物技术学报,2010,29(1):71-76.

HOU Ya-long. Thermal Properties of Maillard Reaction on L-Arabinose/L-Cysteine Model System[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2010,29(1):71-76.

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  • 在线发布日期: 2014-06-17
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