啤酒中异-α酸和蛋白质含量对啤酒泡持性的影响

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啤酒中异-α酸和蛋白质含量对啤酒泡持性的影响
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基金项目:国家“十一五”科技支撑重点项目(2008BAI63B06);国家863计划项目(2006AA020204);国家“十一五”重大科技支撑项目(No.2007BAK36B01)

Effect of Iso-α acid and Protein Content in Beer on Beer Foam Retention

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研究以11°P不同品牌的啤酒为研究对象,分别利用国标法、反相高效液相色谱法(RP-HPLC法)、二喹啉甲酸法(BCA法)和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE技术)检测了啤酒泡持性、异-α酸含量、泡沫蛋白质的浓度及蛋白质Z与脂转移蛋白(LTP)含量。结果显示,异-α酸中的异合葎草酮及总蛋白质含量与泡持性关系较密切,但是单一蛋白质Z或LTP含量与泡持性不太密切。

Abstract:

This study use 11°P different brands of beer as model to investigate the effect of iso-αacid and protein content on the beer foam stability.The beer foam stability,iso-αacid content, the concentration of foam protein and protein Z and lipid transfer protein(LTP) content were determined by the national standard method,reversed-phase high performance liquid chromatography(RP-HPLC method),bicinchoninic acid method(BCA method) and sodium dodecyl sulfate Sodium - polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE method).The results showed that in the iso-co-humulus which was part of iso-αacids and the total protein content have more closely relationship with the foam stability,but the content of a single protein Z,or LTP holding of less closely with the foam stability.This research provides an alternative methods to improve the foam retention time.

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引用本文

张吉磊,郑飞云,郝俊光,李崎.啤酒中异-α酸和蛋白质含量对啤酒泡持性的影响[J].食品与生物技术学报,2010,29(6):905-910.

ZHANG Ji-lei, ZHENG Fei-yun, HAO Jun-guang, LI Qi. Effect of Iso-α acid and Protein Content in Beer on Beer Foam Retention[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2010,29(6):905-910.

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