反应时间对L-阿拉伯糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的影响
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上海市引进技术的吸收和创新计划项目(08-081)


Effect of Duration on the Formation of Volatiles in the L-Arabinose/Cysteine Model Systems
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    摘要:

    对反应时间对L-阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成规律的影响进行了详细研究。结果表明:随反应时间的延长,不同风味物质含量变化并不一致,在反应时间60~120 min间多数肉类风味物质含量达到最大,而醇、醛、酮和酚等化合物的含量随反应时间延长有减少的趋势。

    Abstract:

    The effect of reaction time on the formation rules of volatiles and L-arabinose/cysteine system kinetic properties were investigated in this manuscript.It was found that that:(1)the higher temperature favored to the formation of meaty flavors;(2)the acidic condition help to the formation of furyl-containing compounds;(3) the largest quantity of volatiles produced in pH5;(4)As the contrary,basic condition was beneficial to browning.The volatile compounds changed differently as the increasing time and most of meaty flavor compounds maximized at the time of 60~120min.But the quantity of alcohols,aldehydes,ketones and phenols decreased with the increasing of time.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

罗昌荣,侯亚龙,徐利,陈正行.反应时间对L-阿拉伯糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的影响[J].食品与生物技术学报,2011,30(4):549-555.

LUO Chang-rong, HOU Ya-long, XU Li, CHEN Zheng-xing. Effect of Duration on the Formation of Volatiles in the L-Arabinose/Cysteine Model Systems[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2011,30(4):549-555.

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