调理平菇的色泽保存和风味改进的研究
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A Study on Color Conserve and Flavor Improvement of Oyster Mushroom Products
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    摘要:

    针对平菇季节性强和不耐贮藏的特点,对平菇软包装调味产品的护色及风味改进进行了研究,通过色差分析得到最佳护色方法为0.07g/dL抗坏血酸+0.1g/dL柠檬酸;通过单因素及L9(34)正交试验,采用感官评定、质构分析以及GC-MS分析得到最佳配方为:食用胶质量分数为1.8%、复配(卡拉胶:魔芋粉)比例3∶1(g∶g)、肉粉质量分数为1%、蘑菇香精质量分数为0.2%。

    Abstract:

    The color conserves and flavor improvement of oyster mushroom soft packaged products were studied in this manuscript.The optimum method of color conserve was 0.07% ascorbic acid and 0.1% citric acid.The single factor experiment and L9(34)orthogonal experiment were carried out to optimize the process conditions.And the best formula assessed by sensory evaluation together with texture measurement and GC-MS analysis were as follows: edible gums 1.8%,mixed ratio(Carrageenan:Konjac Gum) 3∶1,meat powder 1% and mushroom essence 0.2%.

    参考文献
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    引证文献
引用本文

王会党,张慜,常继宏.调理平菇的色泽保存和风味改进的研究[J].食品与生物技术学报,2011,30(6):832-837.

WANG Hui-dang, ZHANG Min, CHANG Ji-hong. A Study on Color Conserve and Flavor Improvement of Oyster Mushroom Products[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2011,30(6):832-837.

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