低盐固态酿造酱油生产过程中黄曲霉毒素B_1和微生物的动态变化

首页 > 过刊浏览>2011年第30卷第6期 >905-910

低盐固态酿造酱油生产过程中黄曲霉毒素B_1和微生物的动态变化
DOI:
                        
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:
作者简介:
通讯作者:
中图分类号:
基金项目:国家自然基金项目(20806033);国家“十一五”科技支撑计划项目(2009BADB91305)(2007BAK36B06)

Dynamic Changes of Aflatoxin B1 and Microbes during the Fermentation of Low-Salt Solid Soy Sauce

Author:

Affiliation:

Fund Project:

摘要

图/表

访问统计

参考文献

相似文献

引证文献

资源附件

文章评论

摘要:

以低盐固态酿造酱油为研究对象,跟踪监测了酱油酿造过程中水分含量、水分活度、氨基态氮、总酸、微生物(菌落总数、霉菌、酵母菌、产黄曲霉毒素B1的霉菌)、黄曲霉毒素B1(AFB1)的动态变化,结果发现成品酱油中的AFB150%来源于原料,50%源于制曲过程中污染的产毒菌在发酵前期产毒;蒸煮、制曲、发酵、淋油四阶段均对AFB1有一定的去除作用,但生产结束后,仍有52.04%的AFB1会从酱醅中迁移到成品酱油中,所以需针对污染源采取相应措施控制酿造酱油中AFB1的污染。

Abstract:

The aim of this study was to analyze the source of AFB1 and degradation of AFB1by various stages during the production process of fermented soy sauce.The water content,water activity,amino nitrogen,total acid,microbes(the number of total colony,fungi,yeast and toxigenic fungi) and AFB1 were detected at different stages.Results reveal that 50% of AFB1 was caused by raw materials and another 50% was produced by toxigenic fungi at early fermentation stage.Steaming,making koji,fermentation and leaching can reduce some AFB1,however,52.04% of AFB1 can be migrated to soy sauce from pastes after soaking.Therefore,we need to take appropriate measures to control the AFB1 contamination in soy sauce.

参考文献

相似文献

引证文献

引用本文

徐丹,王洪新,张银志,刘璐,孙秀兰,王淼,赵建新.低盐固态酿造酱油生产过程中黄曲霉毒素B_1和微生物的动态变化[J].食品与生物技术学报,2011,30(6):905-910.

XU Dan, WANG Hong-xin, ZHANG Yin-zhi, LIU Lu, SUN Xiu-lan, WANG Miao, ZHAO Jian-xin. Dynamic Changes of Aflatoxin B1 and Microbes during the Fermentation of Low-Salt Solid Soy Sauce[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2011,30(6):905-910.

复制

文章指标

点击次数:
下载次数:
HTML阅读次数:
引用次数:

历史

收稿日期:
最后修改日期:
录用日期:
在线发布日期: 2014-06-17
出版日期:

地址：江苏省无锡市蠡湖大道1800号邮政编码：214122

电话：0510-85913526 电子邮件：xbbjb@jiangnan.edu.cn

技术支持：北京勤云科技发展有限公司

引用本文

分享

文章指标

历史

微信公众号二维码

手机版网站二维码