热烫对真空油炸豌豆品质的影响
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国家863计划重点项目(2011AA100802)


Research the Effect of Blanching on the Quality of Vacuum Fried Peas
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    摘要:

    研究了热烫条件对真空油炸豌豆品质的影响,实验结果表明:最佳的热烫温度是95℃。热烫时间影响豌豆的色泽、松脆性、含水率、含油率、维生素C和叶绿素的质量分数。综合比较发现:热烫2 min,总体可接受性最好,而且真空油炸豌豆的含水率、含油率很低;超过2 min,含油率、含水率降低不是很明显,而且维生素C、叶绿素质量分数迅速降低。

    Abstract:

    Blanching conditions on the vacuum fried peas were researched in this paper.The results showed that the optimum temperature of blanching was 95 ℃.The blanching time affected the color,the crispness,the content of moisture,oil,Vitamin C and chlorophyll of the peas.The overall consideration showed that when the peas blanched 2 min,not only the vacuum fried peas had the best acceptability,but also had very low content of moisture and oil.When the blanching time was more than 2 min,the content of oil and moisture didn’t reduce obviously,while the content of Vitamin C and chlorophyll reduced quickly.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

祝银银,张慜,徐聚,徐保国.热烫对真空油炸豌豆品质的影响[J].食品与生物技术学报,2013,32(4):375-380.

ZHU Yin-yin, ZHANG Min, XU Ju, XU Bao-guo. Research the Effect of Blanching on the Quality of Vacuum Fried Peas[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2013,32(4):375-380.

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