蓄冷装置对猪肉冻结品质的影响

doi:10.3969/j.issn.1673-1689.2013.04.016

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蓄冷装置对猪肉冻结品质的影响
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                        10.3969/j.issn.1673-1689.2013.04.016
                    
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基金项目:美的安农大保鲜研究所项目(2011E1)

Effects of Hold-Over Plate on Longissimus Dorsi Meat Quality of Pork

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摘要:

以新鲜猪背最长肌为原料,考察其在冻结条件①:冻结装置A+-18℃(风冷、无蓄冷板);冻结条件②:冻结装置A+-24℃(风冷、无蓄冷板);冻结条件③:冻结装置A+-24℃(风冷、加蓄冷板);冻结条件④:冻结装置B+-25℃(风冷、无蓄冷板)4种条件下冻结处理后,有无冻结装置对猪肉品质影响的差异性。结果表明,经4种冻结装置条件处理后,对于冻结条件③对猪背最长肌冻结效果优于同温度下冻结条件②冻结效果,优于冻结条件①冻结效果,即加蓄冷板冻结效果,优于不加蓄冷板,优于-18℃;冻结装置A加蓄冷板冻结效果与冻结装置B加-25℃(无蓄冷板)差异不显著(P>0.05)。整体来说,通过蓄冷装置冻结,能有效减少汁液流失、降低压榨损失,减少肌原纤维断裂与巯基破坏情况,促进肉品品质保持效果。

Abstract:

Fresh pork were frozen under four different conditions,such were freezing plant A+-18 ℃,freezing plant A+-24 ℃,freezing plant A+-24 ℃+ Hold-over Plate,and freezing plant B+-25 ℃.The physical and chemical indexes of pork were determined after freezing.The results showed that the effects of hold-over plate on longissimus dorsi meat quality of pork was better than that on the same temperature without hold-over plate,and had no significant difference between the freezing plant B+-25 ℃(P>0.05).On the whole,Hold-over Plate could reduce the drip loss and milling loss,and keep the myofibril and hydrosulfide group effectively.

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引用本文

梅林,王宇璇,王峰,曹文辉,王志耕.蓄冷装置对猪肉冻结品质的影响[J].食品与生物技术学报,2013,32(4):430-433.

MEI Lin, WANG Yu-xuan, WANG Feng, CAO Wen-hui, WANG Zhi-geng. Effects of Hold-Over Plate on Longissimus Dorsi Meat Quality of Pork[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2013,32(4):430-433.

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