不同贮藏温度对冰淇淋品质及保质期的影响研究

doi:10.3969/j.issn.1673-1689.2014.04.005

首页 > 过刊浏览>2014年第33卷第4期 >361-367. DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2014.04.005

不同贮藏温度对冰淇淋品质及保质期的影响研究
DOI:
                        10.3969/j.issn.1673-1689.2014.04.005
                    
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Effect of Different Storage Temperatures on the Quality and Shelf Life of Ice Cream

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通过测定产品在-12、-15、-18、-22 ℃及波动温度贮藏时的融化率、水分丢失和体积收缩的变化，对不同贮藏温度对冰淇淋品质的影响进行了研究。在此基础上结合Arrhenius关系式和Q10模型，选取-2、-5、-8 ℃进行加速试验，测定产品加速贮藏过程中水分丢失的变化，预测产品货架期。结果表明，贮藏期间冰淇淋的抗融性下降，表面水分丢失严重，且在恒温贮藏时出现严重的体积收缩。冰淇淋在-12、-15、-18、-22 ℃贮藏的货架期分别为45、79、233、601 d。

Abstract:

This research studied the impact on the quality of ice cream when stored at -12, -15, -18, -22 ℃ and fluctuating temperatures by testing the melting rate, water loss and volume contraction of the ice cream. Applicating the Arrhenius equation combined with the Q10 model with -2, -5, -8 ℃ for accelerated testing, the research predicted the shelf life of ice cream by measuring the water loss during storage. The results show that the melting rates of ice cream increased, water loss and volume contraction occurred seriously during storage. The shelf lives of products at -12, -15, -18, -22 ℃ were 45, 79, 233, 601 d.

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引用本文

刘丹,张慜,王丽萍,黄少军.不同贮藏温度对冰淇淋品质及保质期的影响研究[J].食品与生物技术学报,2014,33(4):361-367.

LIU Dan, ZHANG Min, WANG Liping, HUANG Shaojun. Effect of Different Storage Temperatures on the Quality and Shelf Life of Ice Cream[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2014,33(4):361-367.

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