蛋白酶复合水解文蛤肉制备海鲜香料的工艺

doi:10.3969/j.issn.1673-1689.2014.09.009

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蛋白酶复合水解文蛤肉制备海鲜香料的工艺
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                        10.3969/j.issn.1673-1689.2014.09.009
                    
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Preparation of Seafood Seasoning by Complex Enzymolysis of Meretrix lusoria L. Meat

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以感官评分为指标，比较了不同种类蛋白酶和用酶量对文蛤肉水解液风味的影响，并采用正交实验优化了文蛤肉二段法复合酶解工艺条件：复合蛋白酶75 U/g，中性蛋白酶75 U/g，在45 ℃、自然pH下水解3 h；然后加入风味蛋白酶50 U/g，在50 ℃、自然pH下水解1 h。最终获得的水解液色泽为棕黄色，具有咸鲜滋味和明显蛤类特征香气，感官评分为5.5分，味精当量EUC高达53.25 g/L，氨基氮含量为4.16 g/L，水解度为35.3%，水解得率为36.4%，多肽含量为21.8 g/L。

Abstract:

Based on sensory scores, effects of category and concentration of protease on the enzymolysis of Meretrix lusoria L. meat were studied. Orthogonal experiment was used to obtain the optimal two-step complex enzymolysis condition of Meretrix lusoria L. meat. The meat was hydrolyzed with compound protease(75 U/g) and neutral protease(75 U/g) at 45 ℃ and natural pH for 3 h; then flavor protease(50 U/g) at 50 ℃ and natural pH for 1 h. The Meretrix lusoria L. hydrolysate possessed light yellow color, fresh salty flavor, and clam characteristic aroma. The sensory score, EUC, amino nitrogen content, degree of hydrolysis(DH), enzymatic hydrolysis yield of the Meretrix lusoria L. hydrolysate and content of peptides were 5.5, 53.25 g MSG/L , 4.16 g/L, 35.3%, 36.4% and 21.8 g/L, respectively.

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高原,陆震鸣,李恒,钱建瑛,史劲松,许正宏.蛋白酶复合水解文蛤肉制备海鲜香料的工艺[J].食品与生物技术学报,2014,33(9):946-951.

GAO Yuan, LU Zhenming, LI Heng, QIAN Jianying, SHI Jinsong, XU Zhenghong. Preparation of Seafood Seasoning by Complex Enzymolysis of Meretrix lusoria L. Meat[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2014,33(9):946-951.

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