乳酸菌发酵法制备软壳脊尾白虾技术
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Study of Lactic Acid Fermentation Technology for Soft-Shell Palaemon carincauda Holthuis
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    摘要:

    利用乳酸菌发酵作用制备软壳脊尾白虾,研究了温度、时间、接种量等影响发酵的因素并采用响应面法优化了发酵技术参数。结果表明:乳酸菌发酵制备软壳脊尾白虾最佳条件为:时间24 h,接种量为108 cfu/mL,糖添加质量分数20%,温度25 ℃,此时的脊尾白虾虾壳穿刺峰值为 169.4 g,虾肉pH为6.5,虾风味保存良好。

    Abstract:

    By using the lactic acid fermentation technology to prepare the soft-shell Palaemon carincauda Holthuis,the factors including temperature,time,inoculum and other factors were studied. The fermentation parameters were optimized by using response surface method. The best conditions of preparation soft-shell Palaemon carincauda Holthuis for lactic acid bacteria fermentation were obtained as follows:fermentation time 24 h,inoculum 108 cfu/mL,the amount of sugar added 20%,and temperature 25 ℃,under which the puncture peak of soft-shell Palaemon carincauda Holthuis reached to 169.4 g,and the pH of shrimp closed to 6.5 with well-preserved flavor.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

陈小芳,娄永江,王锦富.乳酸菌发酵法制备软壳脊尾白虾技术[J].食品与生物技术学报,2016,35(5):510-516.

CHEN Xiaofang, LOU Yongjiang, WANG Ji nfu. Study of Lactic Acid Fermentation Technology for Soft-Shell Palaemon carincauda Holthuis[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2016,35(5):510-516.

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  • 在线发布日期: 2016-11-01
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