香酥兔肉加工过程中挥发性成分的研究
作者:
作者单位:

作者简介:

通讯作者:

中图分类号:

TS251.1

基金项目:


Study on the Volatile Compounds in Fried Rabbit Meat Processing
Author:
Affiliation:

Fund Project:

  • 摘要
  • |
  • 图/表
  • |
  • 访问统计
  • |
  • 参考文献
  • |
  • 相似文献
  • |
  • 引证文献
  • |
  • 资源附件
  • |
  • 文章评论
    摘要:

    为了探索经复合酶和改良剂处理的兔肉油炸后产品挥发性物质的变化,采用顶空固相微萃取法(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,对兔肉加工过程中鲜肉、嫩化、腌制、油炸4个阶段的挥发性成分进行分析、鉴定。结果表明:香酥兔肉加工过程中共鉴别出挥发性成分60种,烃类24种、醛类14种、酯类3种、酮类3种、酚类2种、酸类2种、醇类2 种、醚类1种、其他类化合物7种,其中,醛类、烃类、杂环类贡献最大;此外,4个加工阶段样品中检测出的挥发性成分种类数量分别为18种、19种、27种、31种,油炸阶段数量最多。

    Abstract:

    To explore the changes of volatile compounds about the fried rabbit meat products which were improved by enzyme and modifier,the four processing stages of rabbit meat(fresh,tenderize,pickle,fried) were analyzed by headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME) and gas chromatography-maa spectrometry(GC-MS). Results:A total of 60 volatile compounds were identified in fried rabbit meat processing,including 24 hydrocarbons,14 aldehydes,3 esters,3 ketones,2 phenols,2 Acid,2 alcohols,1 ethers,7 heterocyclic compounds,in which the aldehydes ,the hydrocarbons and the heterocyclicccontribute largestly.While the number of the four processing stages' volatile components were 18,19,27and 31,and the fried stage is most.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

宋丽坤,张帆,李诚,冯朝辉,刘爱平,杨勇,刘韫韬.香酥兔肉加工过程中挥发性成分的研究[J].食品与生物技术学报,2018,37(1):65-69.

SONG Likun, ZHANG Fan, LI Cheng, FENG Zhaohui, LIU Aiping, YANG Yong, LIU Wentao. Study on the Volatile Compounds in Fried Rabbit Meat Processing[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2018,37(1):65-69.

复制
分享
文章指标
  • 点击次数:
  • 下载次数:
  • HTML阅读次数:
  • 引用次数:
历史
  • 收稿日期:
  • 最后修改日期:
  • 录用日期:
  • 在线发布日期: 2018-03-08
  • 出版日期:

版权所有:《食品与生物技术学报》编辑部

地址:江苏省无锡市蠡湖大道1800号  邮政编码:214122

电话:0510-85913526  电子邮件:xbbjb@jiangnan.edu.cn

技术支持:北京勤云科技发展有限公司

微信公众号二维码

手机版网站二维码