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首页 > 过刊浏览>2018年第37卷第6期 >624-631. DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2018.06.009
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桑葚酒发酵期间花色苷及抗氧化活性变化
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TS262.7

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Research on Changes of Anthocyanin and Antioxidant Activity of Mulberry Wine during Fermentation
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    摘要:

    为研究桑葚酒发酵期间花色苷及其抗氧化活性的变化，通过测定发酵期间总酚、总花色苷和花色苷单体质量浓度，游离、聚合和辅色花色苷的比例以及抗氧化活性等指标，并采用主成分分析对其进行综合评价，探讨桑葚酒发酵过程中花色苷和抗氧化活性的变化规律。结果表明，在桑葚酒自然发酵过程中，总酚和总花色苷质量浓度呈先升高后降低的趋势，发酵结束时分别为峰值的87.88%和67.13%；游离花色苷和辅色花色苷比例显著下降（p<0.05），聚合花色苷比例显著上升（p<0.05）；桑葚酒中的主要花色苷单体矢车菊-3-葡萄糖苷和矢车菊-3-芸香糖苷质量浓度下降显著。相关性分析表明，桑葚酒总酚质量浓度与清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力呈显著正相关（p<0.01），桑葚酒花色苷单体质量浓度与色度呈极显著正相关（p<0.01），而与色调呈极显著负相关（p<0.01）。对11项指标进行主成分分析，提取了两个主成分反映原变量84.58%的信息，研究结果揭示了桑葚酒发酵期间花色苷和抗氧化活性的变化规律。

    Abstract:

    To investigate the changes of anthocyanin and antioxidant activity of mulberry wine during spontaneous fermentation，total phenol content，total anthocyanin content，monomeric anthocyanins content，the content of monomeric anthocyanins，polymeric anthocyanins and copigmentedanthocyanins，and antioxidant activity of mulberry wine were determined and analyzed by correlation analysis and principal component analysis（PCA）. The results showed that total phenol and total anthocyanin content raised first then decreased，and the ending content were only 87.88% and 67.13% of the maximum，respectively；the monomeric anthocyanins and copigmented anthocyanins content decreased significantly（p<0.05），but the polymeric anthocyanin content increased significantly（p<0.05）；Cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3- rutinoside were the major monomeric anthocyanins in the mulberry win，which decreased significantly. Correlation analysis showed that total phenol content and DPPH radical revealed a significant positive correlation（p<0.05）. The monomeric anthocyanin content showed a highly significant positive correlation（p<0.01） with color intensity，while a highly significant negative correlation with color tone（p<0.01）. These eleven indexes were analyzed by principal component analysis. Two principal components were extracted to reflect the 84.58% information of the original variables. These results revealed the changes of anthocyanin and antioxidant activity in the spontaneous fermentation mulberry wine.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

刘书晶,吴彩娥,范龚健,李婷婷,应瑞峰.桑葚酒发酵期间花色苷及抗氧化活性变化[J].食品与生物技术学报,2018,37(6):624-631.

LIU Shujing, WUCaie, FAN Gongjian, LI Tingting, YING Ruifeng. Research on Changes of Anthocyanin and Antioxidant Activity of Mulberry Wine during Fermentation[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2018,37(6):624-631.

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  • 在线发布日期: 2018-09-27
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