不同糟制温度对糟鱼品质的影响
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TS254.4

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Effects of Temperature on the Microbial and Physicochemical Properties of Wine-Lees Fish
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    摘要:

    以草鱼作为原料,通过分析pH、微生物、挥发性盐基氮(TVB-N值)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBARS)等指标,并结合色泽、质构以及感官评定,探究了不同糟制温度(4、10、15、20 ℃)对糟鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着时间的变化,各糟制温度下的鱼肉pH呈逐渐下降趋势,而酸度、TVB-N、TBARS和ANN值则呈上升趋势,且温度越高变化趋势越明显。乳酸菌和酵母菌作为糟鱼发酵过程中的优势菌种,呈现先上升后稳定的趋势,而葡萄球菌和肠道菌的生长在发酵中后期被抑制,微生物的生长速度和温度呈正相关关系。结合色泽、质构以及感官评定结果综合分析,15 ℃下糟制发酵成熟的糟鱼鱼肉在产品品质及消费偏好方面表现较优。

    Abstract:

    The effects of wine-lees fermentation at different temperatures ranging from 4 ℃ to 20 ℃ on the quality characteristics of wine-lees grass carp was investigated. These results indicated that,with increasing the time of wine-lees fermentation,the pH showed a declining trend under all conditions,besides,the higher the temperature,the faster the change. Additionally,increasing fermentation temperature gave a progressive increase in TA,TVB-N,TBARS and ANN values in wine-lees fish,however,the TVB-N and TBARS values of the samples are all below the acceptable standard. Higher temperature stimulated the growth of Yeast and Lactic acid bacteria,resulting in a decline in Staphylococcus and Enterobacteriaceae during mid-last fermentation period. Then combined with the color,TPA and sensory evaluation results,products fermented at 15 ℃ showed greatest consumer preference and most favourable textural properties.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

曹雪,姜启兴,夏文水,许艳顺,王斌.不同糟制温度对糟鱼品质的影响[J].食品与生物技术学报,2019,38(9):111-117.

CAO Xue, JIANG Qixing, XIA Wenshui, XU Yanshun, WANG Bin. Effects of Temperature on the Microbial and Physicochemical Properties of Wine-Lees Fish[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2019,38(9):111-117.

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