稻米营养制品加工关键技术
稻米是世界上产量最大的谷物。我国稻米占世界稻米总产量30%，是世界最大稻米生产国之一。长期以来，我国稻米产业存在“稻强米弱”现象，水稻产后加工业发展存在“五低”问题，即主食产业化低、制品营养价值低、装备技术水平低、加工增值低、资源利用率低。促进稻米营养制品产业化精深加工是我国稻米加工业亟需解决的瓶颈问题。
江南大学的陈正行、于秋生、王莉，武汉轻工大学的周坚等学者对稻米营养制品加工技术进行了深入的研究及应用。CN201410298111.5 公开了一种高血糖人群专用米的生产方法，该方法将糙米经过瞬时高温流化、缓苏及冷却处理过程，瞬时高温流化过程快速蒸发糙米表层水分产生应力，破坏糙米表层，缩短蒸煮时间，脱除糙米的糠蜡异味。产品工艺简单、处理时间短，同时具有蒸煮性好、无糠蜡味、适口性佳等特点，特别适合高血糖人群食用。CN201410109958.4 公开了一种超声波酶法联用快速提升糙米品质的方法，其具体步骤如下：称取糙米浸入去离子水中，料液比1∶6～1∶7，用超声波进行超声处理，超声结束，去除糙米表面水分，以料液比1∶3 加入醋酸钠缓冲液，并加入终浓度1.6 U/mL 的纤维素复合酶，酶解时间4～4.5 h；酶解完毕，用蒸馏水冲洗干净，于室温条件自然干燥至初始含水率，即得快速改良糙米成品。该方法可快速高效地改善糙米蒸煮食用品质，加工时间短，操作简单易行。CN201210477690.0 提供了一种脱除稻米粉中黄曲霉毒素的方法，步骤如下：将含黄曲霉毒素的稻米粉样品过80~100 目筛后溶于水，用碱液调节pH 至碱性，再用微波进行加热处理，冷却至室温，最后经离心和过滤回收沉淀物，水洗，干燥，即得脱黄曲霉毒素稻米粉，所述碱性pH 值为8.0~12.0，所述微波处理时间为1~9 min，微波强度为300~900 W。该方法操作简便， 脱毒效率高， 对终产品风味和品质影响较小， 符合工业化加工生产的需求。CN201110142925.6 一种超声微波联合稳定糙米的方法，其以稻谷砻谷后的糙米为对象，进行超声微波脉冲处理，再对糙米残留的处理介质进行微波干燥，最终得到脂肪酶活性低的糙米，可较长时间存放，或进一步加工得到稳定的米糠和大米。CN201410109957.X 公开了一种高可溶性大米蛋白质的物理改性制备方法。该方法将原料大米蛋白质分散于水中，经碱液处理、冷冻、粉碎、酸中和后，离心取上清液，喷雾干燥， 即得高可溶性大米蛋白质成品， 其蛋白质溶解性≥98％， 乳化性≥0.50， 起泡性≥17.39。CN201110121911.6 公开了一种利用米糠制备具抗氧化、降血糖、降胆固醇3 种功能组分的方法。该发明以糙米为原料，碾米过筛得米糠并微波稳定灭酶，采用乙醇微波辅助提取法制备抗氧化功能组分，以此过程剩下的沉淀为原料，采用淀粉酶、蛋白酶水解法制备降血糖功能组分和降胆固醇功能组分。该发明制备的3 种功能组分提取率较高， 且均表现出较好的体外活性， 具有良好的实际应用价值。CN201410022391.7 公开了一种低糊化度主食再生米及加工工艺。该再生米的原料包括主料和辅料，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，所述辅料为山药粉和莲藕粉的一种或两种。该再生米的加工工艺包括原料粉碎、加水调制、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤；其中挤压制粒步骤为：将经加水调制好的物料均匀加入双螺杆挤压机，控制挤压机压缩段、喂料段、计量段温度和螺杆转速，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状；干燥步骤为：经表面硬化处理后的米粒形状物料采用3 段梯度热风干燥至水分质量分数为10%~13%。晏梦婷、周坚（2014）以糙米为原料，通过双螺杆挤压膨化机进行挤压，得到糊化度不同的重组米，研究糙米及其重组米的糊化特性。结果表明，糙米的蛋白质和脂肪含量显著高于3 种重组米（P＜0．05），而淀粉的含量则没有显著性差异（P ＞0．05）。吕庆云、周坚（2014）以收获干燥后的普通稻谷和不同水分含量的高水分稻谷为原料，研究稻谷发芽富集γ 氨基丁酸(GABA)的工艺。结果表明,使用高水分稻谷发芽,得到的发芽糙米爆腰率极低,大大提高了产品的品质,建立的预测模型能较好地预测富集后GABA 的含量。
通过高科技手段把每粒稻谷完全“吃干榨尽”，最大限度地开发稻米资源的利用价值，实现稻米资源的高效利用、清洁生产和节能减排，对我国稻米加工业的发展和国家粮食安全战略的实施有着十分重大的意义。（江南大学图书馆张群）
