调理食品负压微波干燥关键技术研究
传统的负压干燥技术由于高能耗、高成本等问题制约着食品干燥行业的发展。利用微波高效加热技术与传统负压干燥方式结合而发展的食品干燥方式己受到国内外学者、企业界的广泛关注，成为提升食品脱水加工行业的一个重要发展方向。
江南大学的张慜教授团队对调理食品负压微波高效节能保质干燥关键技术及其应用进行了深入的研究，其研究内容主要分为4大块：（一）开展了典型调理食品的高效节能保质负压微波脉冲喷动均匀干燥关键技术的研究。如，CN201210537886.4公开了一种胶质类水产品中短波红外与负压脉冲喷动微波联合干燥的方法，主要过程为：将胶质类水产品原料先进行预处理：挑选、清洗、修整、蒸煮；再联合干燥：先中短波红外干燥、再负压脉冲喷动微波干燥；最后包装和贮藏。CN201310438304.1公开了一种射频预处理与微波脉冲喷动联合均匀干燥制备调理牛蒡粒的方法，工艺为：将新鲜牛蒡预处理（清洗，去皮，切片），护色，射频预干燥，微波脉冲喷动干燥和包装工序。CN201110365286.X公开了一种常压与负压相结合的微波喷动床均匀化干燥莴苣的方法，其主要过程为：将新鲜莴苣去叶、去皮、清洗、切丁（切片）、EDTA-Na溶液护色、烫漂、乙酸镁乙酸锌溶液护色、微波喷动干燥、包装、贮藏。,CN201110252707.8一种耐盐蔬菜与海鱼重组休闲脆粒的负压微波喷动制备方法。该发明以冰鲜海鱼和所选耐盐蔬菜为原料，将海鱼经清洗、三去（去头、内脏、鱼鳞）、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、拌料斩拌、盐斩，再将耐盐蔬菜进行挑选、清洗、护色、脱盐、沥水、切碎，再按比例混合后制备而成。（二）开展了典型调理食品的高效节能保质微波真空冷冻干燥关键技术的研究。如，黄略略（2010）研究了草莓冻干-真空微波联合干燥节能保质技术；江昊（2014）研究了切割香蕉的微波冷冻干燥技术；王瑞（2010）以蔬菜汤料和马铃薯为试验原料，提出基于改善物料介电特性的高效微波冻干方法。（三）开展了典型调理食品的高效节能保质真空微波关键技术的研究。如，陈凤杰（2012）以鱼肉为主要原料，采用真空微波膨化技术制作松脆脱水重组鱼丸。CN201010582324.2以新鲜鱼为原料，将新鲜鱼清洗、去刺采肉斩拌后，添加一定比例的淀粉等辅料后继续拌料斩拌，凝胶成型，最后采用低频微波与真空微波联合均匀膨化制成重组脆性鱼粒。CN201010583117.9以鲜鱼肉和大宗蔬菜为原料，将漂洗后的鱼碎肉加盐斩拌成鱼糜，再与蔬菜泥按比例混合，经成型、熟化、冷却老化、切片后热风干燥至水分质量分数9%～11%时油炸膨化成油香型脆片，或微波膨化成无油脆片或真空微波干燥至水分质量分数为9%～11%时再烤制得含水率为3%～4%鱼菜混合脆片。竹文礼（2008）应用热风干燥和真空微波干燥技术，研究并开发海芦笋干燥系列产品。（四）开展了典型调理食品的高效节能保质负压微波分段联合干燥关键技术的研究。黄略略（2011）以苹果片为原料，采用了冻干与真空微波串联联合干燥技术，发现在冻干-真空微波干燥过程中，水分转换点是影响最终产品品质的关键因素。胡庆国（2006）主要针对以毛豆为代表的颗粒状果蔬的脱水干燥，采用前期热风与后期真空微波分段式联合干燥技术，并对其工艺过程进行优化和数学模拟，建立干燥过程的传质模型。CN201110378126.9公开了一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法。该发明用新鲜或冰鲜鱼经处理获得纯鱼肉，纯鱼肉经复合漂洗液脱腥处理，之后将鱼肉进行擂溃同时加入配料，经擂溃后的原料马上成丸、凝胶化和加热熟化，最后将熟化后的鱼丸进行负压微波分段联合干燥，最终获得高品质的即食松脆脱水鱼丸产品。CN201210087344.1以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，通过过滤、加水混合、超声波及真空渗透联合脱盐处理后，进行低温破碎、微波冻干与负压微波喷动干燥联合干燥及超微粉碎技术制成高效、保质脱盐超微蛋清粉，并应用于高蛋白面条生产。段续（2009）则研究了海参微波—冻干联合干燥工艺与机理。
随着负压微波干燥新技术、新理论的快速发展和应用，脱水食品能够达到即满足产品的品质要求，又节能降耗，并最大限度地提高其设备生产能力的目的。（江南大学图书馆张群）
