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    综述
    胆盐刺激性脂肪酶功能研究进展
    邹芸霞，孟庆勇，戴蕴平，张雅丽
    2024,43(8):1-10
    [摘要] (38) [HTML] (15) [PDF 1.07 M] (42)
    摘要：
    胆盐刺激性脂肪酶（bile salt-stimulated lipase， BSSL）是一种脂肪分解酶。人体中的BSSL主要来自胰腺，也存在于人哺乳期乳腺中，并随乳汁分泌，是含量最丰富的乳清蛋白之一。BSSL能够作用于多种底物，包括甘油三酯（triglyceride， TG）、胆固醇酯、脂溶性维生素、神经酰胺等，对新生儿早期消化吸收乳汁中的脂类物质至关重要。国内外研究发现，BSSL不仅能够促进婴幼儿对乳脂的消化，其在调节血栓、炎症反应、动脉粥样硬化等方面也具有重要功能。作者综述了BSSL的特点及其功能，并对其在婴幼儿配方奶粉中的应用进行了展望。
    基于microRNA共调控网络的植物多酚调节机体活性研究进展
    王 丹，李大鹏
    2024,43(8):11-19
    [摘要] (27) [HTML] (8) [PDF 1.68 M] (38)
    摘要：
    植物多酚是人类膳食中含量最丰富的抗氧化剂之一，它们通过与细胞信号级联反应相互作用、调节转录因子的活性，从而参与机体活性的调控。此外，多酚已被证明可以影响microRNA（miRNA）的表达。miRNA能参与大多数的细胞分化和稳态过程，在许多病理中发挥着重要作用。近年来，网络生物学的发展促进了人们对miRNA控制的相互交织调控网络的理解。作者综述了共表达miRNA在信号网络中的特征和作用模式，以及miRNA与转录因子之间复杂且有序的关系；总结了单一和多个miRNA介导植物多酚参与调节机体心血管疾病、糖尿病、炎症和癌症的作用机制，有助于更全面、准确地揭示植物多酚等食品营养与健康因子调控生理功能的实际情况。
    研究论文
    汉逊德巴利酵母冻干菌剂制备条件的优化及其对草莓采后软腐病的控制
    赵利娜，周娅丽，兰 晨，张晓云，张红印
    2024,43(8):20-30
    [摘要] (23) [HTML] (9) [PDF 21.50 M] (45)
    摘要：
    为了更好地利用拮抗酵母菌控制果蔬采后病害，实现酵母制剂的商业化，作者以拮抗酵母菌汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii，D. hansenii）为研究对象，使用冷冻干燥技术制备酵母制剂，并研究该制剂对草莓采后软腐病的影响。首先通过单因素试验研究冻干过程中不同保护剂在不同质量分数下对D. hansenii存活率的影响，随后利用响应面法优化保护剂复配方案，最后验证在最优复配方案的保护剂下D. hansenii冻干菌制剂在贮藏期间的存活率及其对草莓采后软腐病的控制效果。结果表明D. hansenii冻干菌制剂的最优保护剂方案为质量分数2.22%的海藻糖、质量分数17.83%的脱脂乳粉、质量分数0.06%的L-抗坏血酸和质量分数4.06%的L-谷氨酸钠。D. hansenii在最优复配方案得到的冻干菌制剂长达90 d的贮藏期内能够保持70%~80%的存活率，且该制剂对由匍枝根霉（Rhizopus stolonifer，R. stolonifer）引起的草莓采后软腐病具有良好的控制效果。
    缺失分枝菌酸层提高谷氨酸棒状杆菌L-谷氨酸产量的研究
    李贺丹，张德志，赵桂红，李姿含，胡晓清，王小元
    2024,43(8):31-40
    [摘要] (20) [HTML] (14) [PDF 12.11 M] (38)
    摘要：
    谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamicum，C. glutamicum)的分枝菌酸层对维持细胞的通透性有重要作用，但是其合成需要消耗大量的底物和能源。作者通过敲除谷氨酸棒状杆菌ATCC13869中聚酮合酶编码基因pks13，构建了突变菌株Δpks13。与野生型相比，突变菌Δpks13细胞体积变大、形状变圆且细胞壁结合松散容易脱落，但L-谷氨酸产量提高了8倍。薄层层析和液相色谱-质谱联用分析发现，Δpks13菌株细胞壁中的脂质主要为磷脂。实时荧光定量PCR分析发现，与野生型相比，Δpks13谷氨酸外排相关基因mscCG的转录水平上调，而α-酮戊二酸脱氢酶编码基因odhA和下游产物精氨酸合成相关基因（argB、argC、argD、argF、argG、argH、argJ）转录水平下调。这些基因转录水平的改变解释了Δpks13 L-谷氨酸产量提高的机制。
    酸刻蚀埃洛石纳米管/丁香精油混合负载物对PBAT/PPC复合薄膜性能的影响
    凌 玉，范欣怡，谢 晶，陈晨伟
    2024,43(8):41-49
    [摘要] (11) [HTML] (7) [PDF 11.30 M] (31)
    摘要：
    为探究丁香精油和酸刻蚀埃洛石纳米管（halloysite nanotubes，HNTs）/丁香精油混合负载物（HNTs-4M-clove）对PBAT/PPC复合薄膜性能的影响，首先对HNTs进行酸刻蚀处理，然后将丁香精油与酸刻蚀HNTs负载混合，得到HNTs-4M-clove。丁香精油和HNTs/丁香精油混合负载物的加入使薄膜呈现黄绿色，薄膜的透明性和气体阻隔性略有下降，但对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和腐败希瓦氏菌展现出良好的抗菌性。相较于仅添加丁香精油的薄膜，含HNTs/丁香精油的薄膜在抗拉强度和气体阻隔性方面有所提升。同时，HNTs有助于丁香精油在薄膜中的分散，在一定程度上减缓了丁香精油的释放。因此，酸刻蚀HNTs/丁香精油混合负载物不仅赋予PBAT/PPC薄膜良好的抗菌性，还可减缓薄膜中丁香精油的释放，为可降解缓释型活性包装薄膜的开发提供了参考。
    聚二乙炔囊泡用于饮料酒中乙醇的可视化检测
    陈 荦，张雨婷，王晓丽，周楠迪
    2024,43(8):50-57
    [摘要] (12) [HTML] (5) [PDF 3.26 M] (27)
    摘要：
    随着人们生活水平的提升，饮料酒的消费逐渐上升，引起了市场监管和更多消费者对其品质和乙醇检测方面的关注。因此开发一种操作简单、检测迅速且结果直观的新型乙醇检测器十分必要。作者设计并制备了用于检测饮料酒中乙醇的聚二乙炔（polydiacetylene，PDA）囊泡，通过饮料酒中乙醇对PDA囊泡结构的扰动和基团的作用，使囊泡由无乙醇存在时的蓝色逐渐转变为有乙醇时的红色，从而检测产品的乙醇体积分数。结果表明，乙醇体积分数为30%~90%时，与PDA囊泡的比色响应（colorimetric response，CR）值具有良好的线性关系，在实际酒样检测中的相对标准偏差为1.45%~2.23%，裸眼识别颜色变化效果较好。此方法具有高效便捷、结果可视化、反应迅速的优点，为饮料酒中乙醇的检测提供了新方法。
    提高大肠杆菌脂多糖产量的类脂A合成途径优化
    董笑飞，王小元
    2024,43(8):58-67
    [摘要] (15) [HTML] (4) [PDF 6.03 M] (33)
    摘要：
    脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）是大肠杆菌细胞外膜的主要成分，因其具有免疫原性，在医学上具有广泛的应用前景。脂多糖分子通常由类脂A、核心糖及O抗原三部分组成。分别敲除大肠杆菌MG1655中的rapZ、fabF和ptsO基因，大肠杆菌中脂多糖产量分别提高了25.0%、27.6%和14.6%。通过联合敲除3个基因并构建菌株MWD001，脂多糖产量提高了30.6%，每克MWD001干细胞（dry cell weight，DCW）中脂多糖合成质量也从出发菌株MG1655的7.73 mg提升至10.10 mg。最后在MWD001基因组中类脂A合成关键基因簇lpxD-fabZ-lpxA-lpxB前插入阿拉伯糖诱导的启动子PBAD，脂多糖产量进一步提升至12.24 mg。以上结果表明，在大肠杆菌中敲除rapZ、fabF和ptsO基因，并过表达lpxD-fabZ-lpxA-lpxB基因簇，能够显著提高脂多糖的产量。
    代谢工程法改造大肠杆菌合成2’-岩藻糖基乳糖
    邹宇欣，张文池，张荣珍
    2024,43(8):68-76
    [摘要] (14) [HTML] (5) [PDF 10.69 M] (41)
    摘要：
    母乳寡糖对婴幼儿健康有促进作用，可保护新生儿免受感染和炎症，是婴幼儿最佳的天然食品。2’-岩藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）是母乳寡糖中特有的成分且含量较高，在婴幼儿配方奶粉以及医药产业中有广泛的应用前景。天然产物提取法和化学合成法是合成2’-FL的主要方法，但这两种方法难以大量提取2’-FL，且存在严重污染问题，因此，目前有关2’-FL生产的研究集中在温和环保的全细胞发酵方法上。以大肠杆菌为宿主细胞，在其内异源表达多聚磷酸盐依赖型甘露糖激酶AsPPGMK和α-1，2-岩藻糖基转移酶，同时共表达合成路径关键酶。为了提高2’-FL的产量，采用抑制UDP-葡萄糖脂质载体转移酶基因wcaJ的方法，阻断中间产物的降解过程，并通过优化催化转化条件，在100 mL体系中添加200 mmol/L底物，进一步提高2’-FL产量。结果表明，反应8 h后，转化率为81%，产量为79 g/L。
    茶叶或茶多酚基狗咬胶对犬口腔护理效果的影响
    周红霞，于 哲，刘 飞，陈茂深
    2024,43(8):77-83
    [摘要] (8) [HTML] (4) [PDF 4.01 M] (28)
    摘要：
    狗咬胶是一种具有口腔清洁作用的宠物护理零食，通过体外模拟与动物试验考察茶叶与茶多酚狗咬胶对犬口腔除臭与牙齿护理方面的功效。通过体外模拟清除异味试验测定乌龙茶、红茶、普洱茶对硫化氢气体的清除效果，结果显示乌龙茶的除臭效果较佳。采用乌龙茶质量分数为0.5%~2.0%、茶多酚质量分数为0.25%~0.75%的狗咬胶产品进行为期3周的动物试验，结果表明，随着有效物质质量分数的增加，犬口腔内的硫化氢气体清除率不断上升，当乌龙茶质量分数为2.0%或茶多酚质量分数为0.75%时，犬口腔内硫化氢气体清除率接近100%，且牙垢清除率显著提高，达到60%以上。总酚质量分数与口腔改善效果的拟合分析表明，随着总酚质量分数的增加，犬口腔内的硫化氢气体清除率、牙垢清除率均得到提高，且总酚质量分数与硫化氢气体清除率和牙垢清除率具备较强的正相关性，从而证明了茶叶与茶多酚狗咬胶在犬口腔护理方面的积极作用。
    市售纯米酒与大吟酿清酒风味品质差异分析
    吕永轩，刘 华，陈星光，陆 健，吴殿辉
    2024,43(8):84-93
    [摘要] (11) [HTML] (4) [PDF 2.53 M] (30)
    摘要：
    为了研究大吟酿与纯米酒风味品质差异，采用理化指标、感官审评和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对两类清酒的感官品质及风味化合物进行分析，并结合气味活度值（odor activity value，OAV）和变量投影重要性值（variable importance in projection，VIP）进一步确定两类清酒的关键风味物质和香气差异化合物。结果表明，大吟酿与纯米酒在理化指标、感官品质和关键风味物质上存在显著差异。大吟酿的乙醇体积分数和氨基酸态氮质量浓度相对较高，而总糖与总酸质量浓度相对较低。大吟酿口感浓厚，香气呈吟酿香略带甜香；纯米酒口感单调，香气呈谷物香带草木香。两类清酒共鉴定出62种挥发性风味物质，其中酯类在大吟酿中的质量浓度占比最高，而醇类在纯米酒中的质量浓度占比最高，均超过50%。两类清酒在正交偏最小二乘法判别（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）中均表现出明显的聚类分离，通过OAV和VIP确定了己酸、己酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯、庚酸乙酯和庚醇是造成两者差异的关键物质，其中辛酸乙酯、庚酸乙酯和乙酸苯乙酯是大吟酿仅有的关键香气成分。该研究得到的差异物质可为深入解析大吟酿与纯米酒品质差异及国内清酒生产与加工提供理论依据。
    基于电子鼻和电子舌技术对市售羊奶粉的鉴定及检测
    乔春艳，宋卓岩，张雪茹，郝 果，刘永峰
    2024,43(8):94-102
    [摘要] (13) [HTML] (7) [PDF 2.13 M] (35)
    摘要：
    为鉴别及检测不同地区市售羊奶粉的品质，用电子鼻和电子舌技术对陕西地区和非陕西地区（包含国内非陕西地区和国外地区）的纯羊奶粉和配方羊奶粉共35种市售羊奶粉进行分类与检测，探究不同产地、不同配方之间羊奶粉的差异，对羊奶粉品质进行分析判别。结果表明，电子鼻技术可实现对纯羊奶粉和配方羊奶粉、国内地区与国外地区纯羊奶粉的有效区分；电子舌技术可实现对纯羊奶粉和配方羊奶粉、陕西地区和国内非陕西地区纯羊奶粉的有效区分。因此采用电子鼻和电子舌技术对不同产地来源、不同配方种类的羊奶粉进行分析，并对多种奶粉进行质量评估检测，可为市售羊奶粉质量的快速准确评估及其规范化生产提供理论依据。
    基于多源信息融合技术的红茶发酵模式判别模型研究
    戴振华，李露青，周巧仪，宋飞虎，凌彩金，宋春芳
    2024,43(8):103-111
    [摘要] (7) [HTML] (4) [PDF 5.92 M] (30)
    摘要：
    发酵是红茶加工中最关键的步骤，为解决传统加工依赖人工经验的问题，利用计算机视觉和电子鼻联合数据融合策略快速无损检测红茶的发酵质量。通过茶多酚质量分数将红茶发酵程度划分成不同等级，并与图像和气味信息建立关系；采用不同的数据融合策略结合随机森林（RF）、K最近邻（KNN）和支持向量机（SVM）建立红茶发酵的定性判别模型，并与单一传感器模型进行比较。结果表明，数据融合策略结合了不同传感器的信息，获得了更全面的数据，其模型判别结果优于单一传感器；特征级融合策略提取了不同传感器的信息特征值，简化了模型数据，获得了比数据级融合策略更优的模型性能；其中基于特征级融合策略的SVM模型分类效果最好，训练集分类正确率为100%，预测集分类正确率为95.56%，实现了对红茶发酵程度的快速、准确判别。
    酿酒酵母芳香族氨基酸合成途径相关基因对细胞SDS耐受性的影响
    余培斌，饶志明，曹春蕾
    2024,43(8):112-118
    [摘要] (12) [HTML] (5) [PDF 8.18 M] (29)
    摘要：
    酿酒酵母中芳香族氨基酸合成途径对于生产多种芳香族精细化学品至关重要，其中间产物如扁桃酸和4-羟基扁桃酸是重要的精细化学品，在食品、医药、饮料和化妆品等领域具有广泛应用。为了探索酿酒酵母中芳香族氨基酸合成途径及其基因调控机制和中间产物的合成途径，作者总结了从葡萄糖到芳香族氨基酸的完整合成路径及分支，并归纳了参与此过程的14个基因及其在细胞内的功能。在对其中12个基因的单基因缺失菌株进行十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate， SDS）表型检测时，发现aro2/aro2、aro1/aro1、aro7/aro7、trp1/trp1和trp5/trp5这5个缺失菌株对质量分数0.03%的SDS表现出明显的敏感表型。对这几个敏感菌株进行了细胞内活性氧（reactive oxygen species， ROS）测定，发现与野生型相比，aro1/aro1、aro7/aro7和trp1/trp1菌株的细胞内ROS水平显著升高。酿酒酵母中整个芳香族氨基酸合成途径及其分支受到严格的基因调控，对这些基因功能的系统研究，为提高芳香族精细化学品的生物合成产量和酿酒酵母基因组学研究提供理论基础。
    熟化工艺对脊尾白虾品质的影响
    焦婷婷，姜启兴，常诗洁，于沛沛，余达威，高 沛
    2024,43(8):119-127
    [摘要] (11) [HTML] (6) [PDF 8.83 M] (35)
    摘要：
    为了优化脊尾白虾（Exopalaemon carinicauda，E. carinicauda)的熟化工艺，避免不合适的熟化工艺带来的产品品质劣变与能源浪费，探究了85、90、95 ℃水煮处理和蒸汽蒸制的熟化工艺对脊尾白虾品质的影响。在测定传热曲线的基础上，以菌落总数、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）相对酶活力、蒸煮损失率、持水力、粗蛋白质质量分数、质构特性和色泽为指标，进行综合评价。结果表明：蒸制处理1 min时PPO已基本失活，菌落总数降至可食用标准内；与相同时间下其他处理组相比，该组的蛋白质质量分数更高，弹性、内聚性和咀嚼性更好，色泽更红；但其持水力更低，水分损失更多，如果是虾熟化后继续加工成虾干制品，则干燥前较低的水分质量分数有利于干燥环节的进行。综上，蒸汽蒸制1 min是脊尾白虾的最适熟化工艺。
    电子束辐照结合食品添加剂对牛肉饼微生物及感官品质的影响
    孔秋莲，郑 琦，颜伟强，田文慧，岳 玲，陈志军，张艳艳，戚文元
    2024,43(8):128-139
    [摘要] (6) [HTML] (4) [PDF 5.00 M] (32)
    摘要：
    电子束辐照作为一种物理冷杀菌技术，在牛肉饼等预制食品的微生物控制中具有不可替代的优势，但高剂量辐照容易导致含脂食品的风味、色泽等感官品质发生劣变。为了降低电子束辐照对牛肉饼感官品质的不良影响，作者研究了电子束辐照结合食品添加剂对牛肉饼微生物及色泽、风味、滋味等感官品质的影响，并建立了低剂量电子束辐照结合食品添加剂的杀菌保鲜方法。结果表明，1.6 kGy电子束辐照结合丁香油可进一步降低辐照牛肉饼中的微生物水平；同时，1.6 kGy电子束辐照结合护色剂可显著抑制辐照导致的色泽劣变；此外，1.6 kGy电子束辐照对牛肉饼风味评分无显著影响，但不同处理组在电子鼻传感器W1W上表现的响应值差异较大，并发现硫化物是造成风味差异的主要物质。牛肉饼电子舌响应值最高的传感器是鲜味，1.6 kGy电子束辐照后鲜味响应值降低。电子束辐照结合丁香油及护色剂处理的牛肉饼于4 ℃冷藏7 d后，其菌落总数与单一电子束辐照0 d的样品无显著差异，风味评分无显著变化，色泽评分显著高于单一电子束辐照处理，且熟制后仍保持较好的红色色泽，鲜味响应值高于单一电子束辐照处理的样品。该研究为牛肉饼辐照质量控制提供了参考。
    基于化学计量法的酱香型白酒等级分析
    曾庆军，邱树毅，刘 凡，曾佳佳，周鸿翔
    2024,43(8):140-150
    [摘要] (7) [HTML] (3) [PDF 13.21 M] (25)
    摘要：
    为充分认识不同品质酱香型白酒的指标差异，以4种等级的酱香型白酒为研究对象，利用气相色谱技术结合感官品评对酱香型白酒中的64种风味物质进行定量分析，结合气味活度值（OAV）和化学计量法找出关键差异物。结果表明，白酒样品按风味物质总量的排序为B>A>C>D，A、B两级酒样风味物质总量基本高于C、D两级酒样，但D级酒样的芳香族类物质总量高于其他3个等级。通过计算不同等级白酒的OAV明确了戊酸乙酯、戊酸、丁酸乙酯、丁酸、苯乙醛等关键差异物。利用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）对4种等级的酱香型白酒构建模型，测试正确率达到97.4%，基本可以实现4种等级酱香型白酒的有效区分。利用变量投影重要度（VIP）筛选出27个关键差异物，根据这27个物质绘制聚类热图，结合OAV分析进一步证实了VIP筛选的有效性。
    冻结方式对鲈鱼片品质的影响
    温 馨，李娅迪，张世同，王紫暄，张 捷，周 鹏
    2024,43(8):151-159
    [摘要] (14) [HTML] (5) [PDF 13.72 M] (26)
    摘要：
    为了减少鲈鱼在冷冻过程中的品质劣变，研究了空气冻结（组别AF-7、AF-20、AF-40、AF-60）、浸渍冻结（组别IF-20、IF-40）和液氮冻结对鲈鱼片品质的影响。分析不同冷冻方式处理后样品的冰晶结构、微观组织结构、质构、解冻损失、水分分布、挥发性盐基氮（TVB-N）、K值等品质相关指标。结果表明，当冻结速率加快时，硬度、弹性呈上升趋势，冰晶当量直径、TVB-N和K值呈下降趋势。虽然不同处理组均出现了品质劣变，但液氮冻结组和IF-40组的鲈鱼片品质最好，液氮冻结组与新鲜样品最为接近。冻结温度相同时，浸渍冻结比空气冻结的冻结速率快，可有效抑制冰晶生长，减少了质构、TVB-N、K值等品质指标的改变。相比而言，液氮冻结对缓解鲈鱼片冷冻过程中品质劣变的效果更好。
    天然胰脂肪酶抑制剂的虚拟筛选及活性验证
    郑啸丹，王 闪，樊筱園，荆慧娟，阚绮蕃，王洪新，娄在祥
    2024,43(8):160-172
    [摘要] (9) [HTML] (5) [PDF 6.41 M] (29)
    摘要：
    为了快速筛选安全有效的天然胰脂肪酶（pancreatic lipase，PL）抑制剂，作者采用分子对接、分光光度法、正交t值法及荧光猝灭试验等技术，通过研究胰脂肪酶的构象、活性、动力学和热力学来探究酶与抑制剂之间的相互作用。结果表明，在筛选出的31种化合物中有28种对PL的抑制率超过了50%，其中11种半数抑制质量浓度（the half maximal inhibitory concentration，IC50）低于100 μg/mL，特别是（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和辅酶Q9（coenzyme Q9，CoQ9），其半数抑制质量浓度低于奥利司他。作者设计的复合配方包括了木犀草素、杨梅素、槲皮素、异槲皮苷和柚皮苷，当质量浓度为0.5 mg/mL，且各组分的体积比为7∶15∶6∶17∶5时，其抑制率达到了（98.79±2.46）%，效果优于单一组分。配方中的5种物质通过自发键合静态猝灭PL的固有荧光，与PL之间存在疏水相互作用、氢键、离子键及π-π堆积等非共价相互作用。该研究为胰脂肪酶抑制剂提供了多种候选物质。
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    高聚合度异麦芽寡糖的制备及体外益生功能评价
    许滢，王蕾，魏贝贝，宿玲恰，陈晟，吴敬
    2023,42(1):66-74, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005
    [摘要] (896) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (15687)
    摘要：
    异麦芽寡糖（isomaltooligosaccharides，IMO）是葡萄糖以α-1，6糖苷键为主连接而成的低聚糖，具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低，且含大量异麦芽糖，而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉（Aspergillus niger）来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus NO2）来源的环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase）进行复配制备IMO，以获得得率和聚合度提升的IMO（命名为IMOH）。通过单因素实验，考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶（α-葡萄糖苷酶）量对产物得率的影响，随后探究了复配酶（GTase）加酶量及反应时间的影响，结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下，以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物，当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g（以底物质量计）、CGTase加酶量为15 U/g（以底物质量计）时，IMOH产物得率达到64.27%，其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现，产物α-1，6糖苷键键型占比为70.67%，平均相对分子质量为706，高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验，IMOH与市售IMO50相较，对青春双歧杆菌更具有增殖效果，同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长，具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺，为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。
    褐藻胶多糖分子修饰酶的研究进展
    李丽，宁利敏，姚忠，朱本伟，徐虹
    2023,42(1):18-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002
    [摘要] (688) [HTML] (0) [PDF 4.57 M] (15863)
    摘要：
    褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性，在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理，总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程，重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展，并对相关研究的未来发展提出展望，可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。
    真菌毒素降解酶及其在饲料与食品行业中的研究现状
    徐炜，张玉磊，施妍，方媛媛，欧阳斌斌，张文立，沐万孟
    2023,42(1):1-17, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001
    [摘要] (882) [HTML] (0) [PDF 2.80 M] (15892)
    摘要：
    真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量，而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多，包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等，但物理方法很难保障对毒素的彻底清除，同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除，但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展，生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入，该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。
    C端柔性区域对多糖降解菌来源的麦芽五糖生成酶冷适性的调控
    丁宁，李才明，班宵逢，顾正彪，李兆丰
    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    [摘要] (513) [HTML] (0) [PDF 3.55 M] (2045)
    摘要：
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力，同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶（SdG5A和SdG5A-CD）为研究对象，将其分别表达于Bacillus subtilis中，并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明，重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力，在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%，具有较强的冷适性；而不含有linker和淀粉结合域（SBD）的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理，利用RoseTTAFold构建了结构模型，并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明，位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性，且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致，说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    谷氨酸脱羧酶基因的挖掘、表征及全细胞制备γ-氨基丁酸的研究
    冯骁，池慧兵，孟凡强，陆兆新，朱萍，吕凤霞
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    [摘要] (975) [HTML] (0) [PDF 2.74 M] (2120)
    摘要：
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子，通过谷氨酸脱羧酶（GAD）使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明，ScGAD最适反应温度为60 ℃，最适反应pH 为4.0，且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性；其动力学参数Km为14.28 mmol/L，对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸（GABA）的最适条件探究，得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0，在此条件下，100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/（g·h）。该研究为GABA高效生产提供依据。
    蔗糖合成结构可控的功能性淀粉研究进展
    张学文，孙媛霞
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    [摘要] (250) [HTML] (0) [PDF 4.01 M] (2220)
    摘要：
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一，越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径，因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理，总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展，阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景，为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    大肠杆菌表达类黄酮O-甲基转移酶合成槲皮素甲基化衍生物
    田苗苗，郭佳婧，刘娟，单杨
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (1114) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (2112)
    摘要：
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮，具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性，但水溶性和脂溶性较差，研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度，目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶（FOMT），并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌，以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素（柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素），最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系，分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂，并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量，最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L（以细胞干质量计）、两种菌体质量比为1∶2时，4′，7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展
    关倩倩，熊涛，谢明勇
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (1045) [HTML] (0) [PDF 5.09 M] (3049)
    摘要：
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代，植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力，可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此，植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述，并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势，旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    母乳中长链甘油三酯研究进展
    袁婷兰，韦伟，叶兴旺，刘正冬，闫志远，金青哲，王兴国
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (1559) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (1694)
    摘要：
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示，母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯（MLCT），是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯，其质量约占总甘油三酯的30%，主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯（MLL）。母乳中几乎不含中链甘油三酯（MCT）。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异，总结了MLCT的消化特性，以及MLCT型母乳替代脂的研究进展，为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    食用植物油脂制取与精炼技术研究进展
    叶展，徐勇将，刘元法
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (1758) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (2675)
    摘要：
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪，随着新一轮科技革命和产业革命的到来，食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术，是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结，分析当前存在的应用问题，并展望未来发展趋势，旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    真菌毒素的降解技术研究进展
    纪剑，于坚，王良哲，邹东，付旭冉，孙嘉笛，张银志，孙秀兰
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (1297) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (1975)
    摘要：
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物，尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性，因此，对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究，主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等，此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式，种类呈现多样化的趋势。因此，为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中，减少降解剂对食品本身品质的影响，并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略，并且分析了相应的产毒机制，讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足，同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势，提出了新的研究方向。
    温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响
    于静洋，周 烨，张晓鸣，夏书芹
    2022,41(4), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.04.009
    [摘要] (760) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (1763)
    摘要：
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系，剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明，随着温度的升高（100～140 ℃）和时间（60～180 min）的延长，美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强，但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势，于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行，呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析，明确了不同感官特性的相关贡献成分，呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关，呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响，相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献，异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性
    朱翠翠，王海英，赵玉莹，徐 莹，汪东风
    2022,41(3), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.03.002
    [摘要] (1082) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (1503)
    摘要：
    生物胺（biogenic amines）在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在，具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌，从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株，再用高效液相色谱（HPLC）法进行复筛，得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母（ Pichia kudriavzevii ），该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L，pH为7时，组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性，可作为发酵制剂，该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    藤茶及二氢杨梅素的生物学功能研究进展
    罗非君，丁锦屏
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (1662) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (1887)
    摘要：
    藤茶（vine tea）为葡萄科（Vitacea）蛇葡萄属（Ampelopsis michx. ）显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质，其中最主要成分为二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）。科学研究发现，藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用，并且向一些重要基因和调控信号传导通路，参与不同的生物学功效，但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展，对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述，以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考，也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    基于比色和荧光双信号检测戊唑醇的免疫层析试纸条的构建
    赵赟，蔡伊娜，张存政，彭池方
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (1202) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (1539)
    摘要：
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应，制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条，可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下，采用比色检测模式时，所构建双信号戊唑醇试纸条，其肉眼定性检测限为1 μg/mL；而采用荧光检测模式时，其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测，结果显示：黄瓜样品的提取液通过适当稀释后，样品基质的干扰可以消除；试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg，可满足国家安全标准的限量要求。
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    出版部门：《食品与生物技术学报》编辑部
    主       编：陈卫
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